Потребуются продукты: баклажаны, морковь, белые корни, лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль, подсолнечное масло, перец горький.
Отсортированные баклажаны темно-фиолетового цвета замачивают, моют в холодной воде, удаляют плодоножку и нарезают по длине, отступив от концов баклажанов на 2-3 см.
Очищенные баклажаны кладут в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и варят до полуготовности 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды).
Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2-3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или доску, затем гнет и оставляют на 4-6 ч для удаления влаги.
Зелень (стебли) сельдерея промывают, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 15-20 мин, после чего ее вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине.
Зелень петрушки сортируют, удаляя неподходящие листики, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной 1 см.
Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступке.
Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и обжаривают в разогретом (до 130-140°C) подсолнечном масле до золотистого цвета.
Морковь и белые корни после замачивания моют в проточной воде, очищают, снова моют и нарезают соломкой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют измельченный горький перец, соль по вкусу, зелень петрушки и все хорошо перемешивают.
Когда фарш готов, с баклажанов снимают гнет и фаршируют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в бочку, каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом, укладывают подгнетный щит и гнет (как при засолке капусты).
Расход продуктов на 10 кг баклажанов в свежем виде, г:
- морковь – 2000,
- корень петрушки – 500,
- лук – 500,
- чеснок – 30-35 зубков,
- зелень петрушки – 100,
- соль (общее количество, включая засаливание баклажанов) – 200 -300,
- сельдерей – 250,
- подсолнечное масло (для обжаривания – 500, для заливки – 500).
Квашеные фаршированные баклажаны следует хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0°C. Такие баклажаны пригодны для употребления в течение 6 месяцев.
Перевод веса продуктов в емкости
Для удобства дозировки жидких и сыпучих компонентов продуктов можно использовать таблицу.Продукт | Чайная ложка, г | Столовая ложка, г | Стакан тонкостенный, г |
---|---|---|---|
Сахар | 10 | 25 | 200 |
Соль | 10 | 30 | 325 |
Уксус | 5 | 20 | 250 |
Масло подсолнечное | 5 | 20 | 250 |
Мука | 5 | 25 | 130 |
Рис | 10 | 30 | 220 |
Перец горький | 5 | - | - |
Перец красный молотый | 1 | - | - |
Лимонная кислота | 3 | - | - |