Баклажаны фаршированные квашеные

Потребуются продукты: баклажаны, морковь, белые корни, лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль, подсолнечное масло, перец горький.

Отсортированные баклажаны темно-фиолетового цвета замачивают, моют в холодной воде, удаляют плодоножку и нарезают по длине, отступив от концов баклажанов на 2-3 см.

Очищенные баклажаны кладут в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и варят до полуготовности 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды).

Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2-3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или доску, затем гнет и оставляют на 4-6 ч для удаления влаги.

Зелень (стебли) сельдерея промывают, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 15-20 мин, после чего ее вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине.

Зелень петрушки сортируют, удаляя неподходящие листики, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной 1 см.

Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступке.

Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и обжаривают в разогретом (до 130-140°C) подсолнечном масле до золотистого цвета.

Морковь и белые корни после замачивания моют в проточной воде, очищают, снова моют и нарезают соломкой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют измельченный горький перец, соль по вкусу, зелень петрушки и все хорошо перемешивают.

Когда фарш готов, с баклажанов снимают гнет и фаршируют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в бочку, каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом, укладывают подгнетный щит и гнет (как при засолке капусты).

Расход продуктов на 10 кг баклажанов в свежем виде, г:

• морковь – 2000,
• корень петрушки – 500,
• лук – 500,
• чеснок – 30-35 зубков,
• зелень петрушки – 100,
• соль (общее количество, включая засаливание баклажанов) – 200 -300,
• сельдерей – 250,
• подсолнечное масло (для обжаривания – 500, для заливки – 500).

Квашеные фаршированные баклажаны следует хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0°C. Такие баклажаны пригодны для употребления в течение 6 месяцев.

Перевод веса продуктов в емкости