Для квашения используют белокочанную капусту поздних сортов. Ранние и средние сорта для консервирования непригодны, потому что они имеют меньшее содержание сахара и рыхлую ткань, вследствие чего образуют продукт низкого качества.
Как квасить капусту
Для квашения пригодна спелая капуста с плотными кочанами, желательно большие головки, что уменьшает количество отходов при переработке. Капуста недозрелая, переспелая, подмороженная, пораженная болезнями и сельскохозяйственными вредителями для квашения непригодна, поскольку использование такого сырья ухудшает вкусовые качества, внешний вид и консистенцию продукта и может привести к его порче.
Перед квашением с капусты снимают верхние листья и вырезают кочерыжку. Подготовленную капусту иссекают ножом или шинкуют, получая стружку шириной до 5 мм.
Где квасить капусту
Капусту можно квасить в бочках или в эмалированной посуде. Измельченную капусту, перемешанную с 300 г нарезанной моркови и 200-250 г соли на каждые 10 кг шинкованной капусты, укладывают в бочку и плотно утрамбовывают. После этого ее накрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем полотном или марлей.
Чтобы быстрее выделился капустный сок, сверху ткани на капусту кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, припасенные по бочке), а на него – гнет (гранитный камень или булыжник). Использовать в качестве гнета железный, чугунный или медный груз, а также камень-песчаник нельзя.
Процесс брожения капусты начинается сразу после ее укладки. Лучшая температура для брожения 15 °C. Через 14-20 дней капуста готова к употреблению.
Размягченная, рыхлая консистенция квашеной капусты обуславливается пониженным количеством соли во время засолки, когда не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока в начале квашения.
Хранение квашенной капусты
Хранят квашеную капусту в холодном помещении или погребе. При хранении на поверхности подгнетного щита образуется белая плесень. Чтобы удалить ее, снимают гнет, подгнетный щит, а также полотно, промывают их горячей водой и снова укладывают на место.
Для получения 10 кг квашеной капусты нужно израсходовать примерно 12-13 кг свежей.
Капуста шинкованная с яблоками
Яблоки моют, удаляют плодоножки, нарезают ломтиками, мелкие яблоки (диаметром 4-5 см) можно класть целиком. На 10 кг свежей шинкованной капусты, перемешанной с морковью и солью, добавляют 600-700 г яблок.
Капуста квашеная стерилизованная
Если нет условий для хранения квашеной капусты, то сохранять ее можно стерилизацией. Ее подготавливают и квасят обычным способом. После окончания процесса квашения капусту кладут в дуршлаг, чтобы стек рассол и укладывают в банки или бутыли. Рассол фильтруют через 2-3 слоя марли, кипятят в эмалированном сосуде в течение 10 мин и снова фильтруют.
Капусту заливают прокипяченным рассолом. Наполненные банки или бутыли стерилизуют при температуре 90°C: банки емкостью 0,5 л – 8-10 мин, емкостью 1,0 л – 10-12 мин и 3-литровые бутыли – 15 мин.
Капуста квашеная головками
Для голубцов капусту квасят целыми головками, крупные (диаметром более 18-30 см) режут на две или четыре части. При укладке капусты в бочку слой головок чередуют со слоем шинкованной капусты и плотно утрамбовывают. Соли добавляют из расчета 250-300 г на 10 кг капусты.
Головки капусты можно квасить и без смеси из шинкованной. В этом случае подготовленные головки плотно укладывают в бочку, на дно которой заранее уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова кладут капустные листья, затем подгнетный щит и гнет и заливают рассолом (800-900 г соли на 10 л воды), чтобы он покрыл верхний слой капусты.
Капуста «Провансаль»
Квашенную головками капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3-4 см. Можно использовать также шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую добавляют различные приправы. Например, для приготовления приправы на 3 кг капусты добавляют, г:
- сахара-песка – 400,
- масла подсолнечного – 300,
- порошка горчицы – 5,
- клюквы или брусники – 250,
- маринованных косточковых плодов или моченых яблок кусочками – 250,
- маринада из-под косточковых плодов – 200.
Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции или лимонной кислоты.
Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженной сквозь чистую марлю рассолом.
Капусту «Провансаль» готовят незадолго до употребления, поскольку в прохладном помещении она может храниться только 2-3 суток, а в леднике — до 10 суток. Капуста «Провансаль» не стерилизуется.
