Мясо птицы состоит из кожи, мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Кроме того, в нем имеется небольшое количество нервных тканей и кровеносных сосудов. Пищевые качества его в основном определяются ценностью мышечной, жировой и соединительной тканей, но самая важная из них мышечная.
Мышечная ткань птицы, в отличие от мышечной ткани животных, содержит больше легкоусвояемых белков высокой биологической ценности, в состав которых входят незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Это объясняется тем, что в мясе птицы меньше развита внутримышечная соединительная ткань, чем у животных. Она представляет собой тонкую пленку, которая покрывает мышечные волокна и иногда проникает внутрь их. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. Поэтому в мясе птицы содержится меньше неполноценных белков — эластина и коллагена, чем в говядине или свинине. Вместе с тем, эти компоненты быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.
Жир птицы имеет невысокую температуру плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это способствует лучшему их усвоению.
Окрас разных мышц птицы неодинаков: он изменяется от бледно-розового (белое мясо) до темно-красного (темного) в зависимости от количества в них белков, содержащих железо. Химический состав белого и красного мяса разный: в белом больше полноценных белков, чем в красном, и оно легче переваривается, так как содержит меньше соединительной ткани.
Мясо птицы обладает приятным ароматом и вкусом, так как при тепловой обработке его возникает специфическое соотношение веществ, участвующих в образовании «букета» аромата и вкуса. В мясе птицы содержится много ароматических компонентов. Следует помнить, что изготовление определенных продуктов зависит от вида птицы, ее упитанности и возраста.
Основными показателями качества домашней птицы являются прежде всего возраст и упитанность. Большую роль играет возраст для кур, поскольку старая птица может быть очень жирной и вкус ее мяса значительно хуже молодой.
Из мяса старых кур более рационально изготавливать рубленые изделия — котлеты или отбивные. В таком виде это мясо мягкое, нежное и сочное и особенно полезное для детского и диетического питания, потому что легко и быстро усваивается. Кости после снятия с них мяса используют для приготовления бульона или соуса. Но еще лучше бульоны варить из мяса не очень старых и не очень молодых кур и индеек. Они будут прозрачны, наваристы и душисты. Из старых петухов и цыплят получают средние бульоны, из старой птицы они мутные и не ароматные, а из очень молодой — мутные и не наваристые. Готовят бульоны также из потрохов кур и индеек.
Возраст водоплавающей птицы сказывается на качестве мяса в незначительной степени, но все же мясо молодых уток и гусей нежнее и мягче.
Благодаря мягкости тканей мяса вся домашняя птица, за исключением старой, непригодна для жарки. Наилучшего качества жареные блюда получают из хорошо упитанных цыплят, молодых кур, индеек, гусей и уток.
Следует помнить, что жареные блюда из мяса гусей и уток обладают специфическим приятным ароматом и хорошим вкусом, в то же время из него плохие бульоны. Как правило, из этой птицы бульонов не варят. Из мяса и потрохов гусей и уток готовят супы. Многие из них (рассольник, капустник, некоторые борщи) хорошего вкуса.
Приготовление блюд из мяса гусей, уток и индеек требует значительных затрат труда и времени. Поэтому их готовят не так часто, как блюда из кур и цыплят, которые можно приготовить быстро: через 1—1,5 часа бывают готовы и хороший бульон, и вкусные вторые блюда — вареная курица. А чтобы сварить или зажарить цыпленка, затрачивают 25—30 мин. Хорошие тушеные блюда получают из старой водоплавающей птицы.
Недостаточно упитанных цыплят, кур, индеек отваривают и используют для приготовления разных соусов, салатов или других холодных блюд.
Вкусные заливные выходят из кур, цыплят и потрохов кур и индеек.
Особое внимание при изготовлении блюд из домашней птицы следует обращать на правильное использование ее жира. Лишний жир не нужен для многих блюд, особенно бульонов и супов. Хороший бульон должен быть сытным, то есть наваристым и ароматным, но нежирным.
Для жарки лучше использовать хорошо упитанную, но не очень жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное блюдо будет сухим и не сочным, при лишнем жире и — приторным.
Кроме того, жирная тушка экономически невыгодна. Так, большая и жирная гусиная тушка после обжарки уменьшается почти вдвое за счет утопленного жира. Правда, его можно использовать, но он, как правило, во время жарки подгорает, изменяются и ухудшаются его вкус, цвет и аромат. Поэтому лишний жир отделяют еще до изготовления блюд и в первую очередь из нижней части брюха, а оставшегося под кожей хватит даже для жареных блюд, а в растопленном виде его используют для изготовления каш, макаронных изделий, паштетов и т.п.
Чтобы смягчить специфический запах при вытапливании гусиного или утиного жира, который будут хранить, в него добавляют мелко порезанный лук или кусочки яблок антоновки.
Изготовление копченостей из мяса водоплавающей птицы
Для копчения лучше использовать птицу средней упитанности, потому что жирные гуси плохо коптятся и теряют много жира.
Тушки, предназначенные для копчения, обжигают, голову отрубают по первому шейному позвонку (атлант), отделяют ноги (берцовые кости), вынимают потроха, тушку разрезают посередине спины и расслаивают. Солить мясо можно мокрым, сухим, смешанным способами и с помощью шприцевания.
При мокром способе соления распластанные тушки складывают плотными слоями в бочку так, чтобы первый лежал кожей вниз, второй – вверх, третий вниз и т. д. Затем мясо заливают рассолом, кладут на верхний слой мяса кружок и поверх него тяжесть массой 2-3 кг на каждые 10 кг мяса. Верхний пласт мяса должен находиться под рассолом. При температуре воздуха 2-3 °С в помещении, где будут хранить мясо в рассоле, соление будет длиться четыре-пять суток, при более высокой температуре этот срок соответственно сокращается. Быстрее просаливаются нежирные гуси. Рассол готовят так.
В 10 л холодной воды растворяют примерно 1,6 кг соли и кипятят раствор. Затем охлаждают его до температуры помещения, в котором будут солить мясо, процеживают и заливают в бочку, где находится мясо. Окончание посола определяют по консистенции, которая в просоленном мясе более плотная, чем в несоленом. Чтобы мясо имело красный цвет при всех способах соления, можно добавлять селитру – 2% массы взятой соли.
Применяя сухой способ соления, в распластанные тушки втирают с обеих сторон мелкую соль. На дно бочки насыпают ее тонкий слой, и тушки укладывают плотно, как и при мокром солении. Слой мяса пересыпают солью. На верхний слой также насыпают ее и кладут кружок с грузом. При температуре 2-3 °С соление длится 10-11 суток. При более высоких температурах и солении нежирных тушек этот процесс сокращается. Соль используют для натирания и пересыпания в количестве 10% к массе мяса.
Если используют смешанное соление, то тушку сначала натирают солью, а через два дня добавляют рассол.
Соление шприцеванием проводят так. За сутки перед этим готовят рассол. Растворяют 3 кг соли в 10 л кипяченой воды. С помощью шприца этот рассол вводят в толстые части мяса в расчете на 1 кг 80-100 мл рассола. Засоленные таким образом тушки выдерживают при температуре в помещении 4-5°С в течение суток.
По окончании соления тушки подсушивают и подают на копчение. Коптить птицу можно как целую, так и разрубленную: половинки, окорока и рулетики. Холодным способом коптят при температуре 28-30 °С 32 часа. Чтобы продлить срок хранения продукта, летом копчение длится 72 часа. Затем тушки охлаждают, подвешивают в прохладном, проветриваемом помещении. В нормальных условиях такое мясо можно хранить до 6 мес.
Практикуют также и горячее копчение при температуре 80-120°С в течение 3-4,5 часов. При этом способе получают высококачественный продукт. Но такое копчение имеет и недостатки. Во-первых, мясо плохо хранится, во-вторых, утапливается и теряется значительное количество жира. Поэтому горячий способ, как правило, не рекомендуют.
