За две недели до забоя из рациона исключают рыбную и мясо-костную муку, так как наличие их в этот период ухудшит вкусовые качества мяса. Последний раз кур и уток кормят за 18-24, индюков и гусей за 24-36 ч до забоя. После этого им дают только чистую, немного подсоленную воду. Предзабойное голодание проводят в затемненном помещении. Оно является важным средством сохранения высокого качества мяса.
Если мясо будут использовать сразу после забоя, то период голодания уменьшают до 8-10 ч. При этом птицу забивают простейшим способом, отсекая ей голову. Птицу берут в левую руку, одновременно захватывая ноги и маховую часть крыльев, кладут голову на дрова и быстрым ударом топора или тяжелого ножа отсекают ее от шеи. После отсечения головы тушку держат до тех пор, пока она перестанет биться, затем ее подвешивают для обескровливания.
Для длительного хранения мяса птицу забивают, перерезая вены с левой стороны шеи через клюв ножом с прямым лезвием или ножницами с острыми концами. Чтобы ослабить мышцы, удерживающие перья, через небную щель делают прокол мозга. От скорости повреждения его зависит легкость потрошения тушки. После забоя птицу подвешивают и оставляют в таком состоянии до полного обескровливания, которое длится у кур и уток 7-10, у гусей и индюков-15-20 мин.
Перья удаляют с кур и индюков непосредственно после обескровливания, с тушек водоплавающей птицы – только после 2-З часов остывания. Его легче снять, если тушки ошпарить горячей водой, но применяют также и сухой способ удаления перьев.
Сначала выщипывают перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины и ног. Делают это в направлении роста, чтобы не повредить кожи. После выщипывания перьев с помощью тупого ножа удаляют колодочки и слегка обжаривают кожу. Желудок от зоба до прямой кишки удаляют, рассекая брюшную полость.
Летом тушку после потрошения можно хранить при комнатной температуре не более 36 ч, а полупотрошеную в холодильнике – трое-четверо суток. Хранят ее также и в прохладном месте в течение двух-трех суток. Для этого тушку заворачивают в чистую, смоченную столовым уксусом ткань.
Не следует заново замораживать тушку после оттаивания, потому что вкусовые качества мяса резко ухудшаются. Перед приготовлением тоже не рекомендуется быстро размораживать тушку. Оттаивать она должна постепенно. В этом случае вода, замерзшая между отдельными мышечными волокнами, снова поглощается ими. Если тушка оттаивает быстро, мышечные волокна не успевают впитать всю воду вместе с растворенными в ней химическими веществами и мясо теряет ценность.
Пух и перья моют в теплой (40-45° С) воде с раствором стирального порошка. После этого их несколько раз прополаскивают в чистой теплой воде, тщательно отжимают и просушивают.
А. В. Шомин, кандидат экономических наук
