Чтобы варенье было качественным, плоды абрикосов и слив должны быть плотными, без пятен и поврежденных мест, неполной спелости. Плоды сортируют, удаляют поврежденные, моют в проточной воде, дают им стечь и удаляют плодоножку. Варенье из абрикосов и слив варят с косточками и без косточек, половинками.
Для варки варенья без косточек нужно брать сорта абрикосов и слив, у которых косточки легко отделяются от мякоти. Чтобы целые плоды во время варки не разваривались и при выстаивании хорошо пропитывались сиропом, их надрезают вдоль по бороздке или накалывают. Вместо накалывания сливы можно бланшировать в горячей воде при температуре 80-85°C в течение 3-5 минут, а затем охладить в холодной воде.
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом и выстаивают в нем в течение 12 часов. Затем сироп сливают, кипятят 5 минут, снова заливают им плоды, и выдерживают 12 часов. После второй расстойки плоды в сиропе варят на слабом огне до готовности.
На 1 кг подготовленных плодов для пастеризованного варенья требуется 1,0-1,2 кг сахара и 300 г воды. Для непастеризованного – 1,3-1,4 кг сахара и 300 г воды.
Выход варенья 1,8-2,0 кг.
Еще по теме: Приготовление варенья
