Мочение фруктов и ягод

Основным сырьем, используемым для мочения, являются яблоки. Но можно также мочить сливы, груши, бруснику, клюкву. Для мочения рекомендуются зимние и некоторые сорта осенних яблок, а также китайские и райские.

Яблоки моют, сортируют, отбраковывают непригодные плоды и аккуратно укладывают в предварительно обработанные бочки (желательно дубовые), внутрь которых по желанию кладут слой ржаной соломы, листья черной смородины или вишни.

Слои яблок также перестилают ржаной соломой или листьями, уберегающими плоды от деформации, что придает им приятного аромата. Солома и листья должны быть чистыми, без затхлого запаха, поэтому перед укладкой их ошпаривают горячей водой.

Сверху на яблоки накладывают полотно, подгнетный щит и гнет (как при квашении капусты) и заливают соответствующим раствором с таким расчетом, чтобы верхний слой яблок был полностью покрыт жидкостью.

Для заливки яблок на 10 л воды нужно добавить, г:

  • соли – 100-150,
  • сахара – 200-300,
  • солода 50-75.

Солод предварительно кипятят; вместо него можно добавить разбавленную в воде ржаную муку, которую разбалтывают с небольшим количеством воды, а затем заливают кипятком.

Хороший аромат моченые яблоки будут иметь, если заменить сахар медом (меда берут вдвое больше, чем сахара).

Первые 8-10 дней выдерживают яблоки при температуре 15-18°C; затем процесс брожения производят при температуре от 0 до 1°C. При этой температуре брожение длится 30-40 дней.

Высшая температура брожения нежелательна, потому что при ней развивается уксусное брожение и портятся яблоки. Сохраняют моченые яблоки при температуре от 0 до 4°C.

Другие плоды и ягоды мочат так же как яблоки. Появляющуюся на поверхности пленку плесни периодически снимают.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

1 × 5 =

ru_RU