Для соления пригодны спелые арбузы, но не перезрелые и пораженные болезнями. После сортировки арбузы тщательно моют, прокалывают кожицу в нескольких местах (чтобы ускорить процесс брожения) острым деревянным шипом и укладывают в бочки.
При засолке арбузов специй не кладут. Уложенные арбузы заливают рассолом, который готовят по такой рецептуре: для больших арбузов на 10 л воды – 1000 г соли, для малых – 800 г.
Сверху на арбузы кладут подгнетный щит и гнет и выдерживают в течение двух дней при температуре около 20°C, затем переносят в хранилище с низкой температурой.
Процесс брожения длится от 15 до 30 дней в зависимости от температуры хранения. После окончания брожения рассол должен быть прозрачным или слегка мутным, без постороннего запаха. Хорошо засоленные арбузы обладают сладким, приятным вкусом.
