Туршії — це квашені, солоні овочі і плоди.
Поверхня овочів покрита різними мікробами. Одні з них викликають оцтове бродіння, другі – спиртове, треті – молочнокисле, маслянокисле і т. д. Для отримання якісного соління необхідно створити умови, що стимулюють швидке молочнокисле бродіння. Інші види бродіння шкідливі для соління.
Молочнокисле бродіння є результатом діяльності молочнокислих мікробів. Під їх дією в овочах розкладаються сахари і перетворюються на молочну кислоту. Ця кислота певної концентрації є консервуючим засобом при квашенні і солінні та запобігає псуванню овочів.
Молочнокислі бактерії при взаємодії з соком, що містяться в тканинах овочів, призводять до бродіння сахарів. Для того, щоб молочнокислі бактерії змогли вступити у взаємодію з соком, що містяться в тканинах овочів, останні заливають розчином кухонної солі (розсолом).
При наявності кухонної солі в розсолі при концентрації 3-9%, припиняється діяльність шкідливих для соління мікроорганізмів. В якості консерванту вона діє при концентрації понад 12%.
Щоб забезпечити сприятливі умови для правильного і інтенсивного молочнокислого бродіння і виділення необхідної кількості молочної кислоти для консервування овочів і плодів, потрібно при квашенні і солінні дотримуватися наступних умов.
- Використовувати міцні і свіжі овочі у відповідній для консервування стадії стиглості.
- Добре очищати і сортувати овочі у відповідності з їх якістю.
- Промивати овочі та плоди великою кількістю проточної води, щоб видалити домішки і більшу частину мікроорганізмів.
- Піддавати відповідній обробці овочі і плоди в залежності від виду і сорту, а також виду соління, щоб забезпечити умови рівномірного проникнення розсолів у тканини, а також молочнокислого бродіння. Обробка овочів і плодів складається з наступних операцій: нарізка, наколювання, ошпарювання і т. д.
- Щільно укладати овочі і плоди при заповненні тари, але так, щоб вони не м'ялися, не кришилися і не тріскалися. Щільне укладання овочів і плодів сприяє витіснення повітря, що є одним з факторів псування соління.
- Забезпечувати нормальні умови молочнокислого бродіння, процес бродіння поділяється на два періоди.
Протягом першого періоду, який при нормальних умовах починається через 3-4 дні і триває 3-5 днів, з овочів і плодів виділяється клітинний сік і починається швидке розмноження молочнокислих бактерій, розпад сахарів і інтенсивне накопичення молочної кислоти. Температура 18-23°C найбільш сприятлива в цей період.
При вищій температурі бродіння прискорюється, а при більш низькій сповільнюється. Прискорене або уповільнене бродіння однаково небажано і шкідливе для соління. Протягом цього періоду в соліннях накопичується молочна кислота 0,7–1,2%. Такої концентрації досить для пригнічення діяльності інших бактерій та запобігання виникнення шкідливих для соління процесів бродіння.
Другий період молочнокислого бродіння відбувається повільніше і триває довше. Протягом цього періоду соління потрібно витримувати при більш низькій температурі (+10 +12°C). Цей період триває 8-10 днів.
- Під час бродіння потрібно регулярно зливати розсіл в чисту тару і знову вливати його в бочку з солінням. Це потрібно для уніфікації умов бродіння по всій тарі.
- При зберіганні соління слід видаляти повітря з тари і перешкоджати утворенню білої плівки на поверхні.
При відкритій тарі, якщо її не можна долити розсолом настільки, щоб він став переливатися через край, білу плівку видаляють і тару доливають розсолом так, щоб він покрив соління на 5-10 хв.
Утворення білої плівки пояснюється розвитком особливої цвілі в присутності повітря. У процесі розвитку ця цвіль використовує в якості поживного середовища молочну кислоту і знижує її концентрацію в розсолі. Якщо кількість молочної кислоти зменшиться нижче допустимої межі, починають розвиватися шкідливі для соління мікроорганізми, які викликають гниття, оцтовокисле бродіння і т. д., при цьому соління псується. Тому необхідно регулярно перевіряти й доливати соління розсолом. - Зберігати готове соління слід в сухому і прохолодному місці (+2+6°C).
При приготуванні соління для заливки використовують наступні види розсолу.
Звичайний розсіл готують з певної кількості води і солі. Розсіл доводять до кипіння і повного розчинення солі, потім охолоджують і проціджують. Для заливки використовують тільки холодний розсіл, в якому сіль повністю розчинилася.
Оцтовий розсіл готують з певної кількості води, оцту і солі. Кількість оцту залежить від виду соління. Певну кількість води доводять до кипіння, потім додають потрібну кількість оцту.
