Туршии – это квашенные, соленые овощи и плоды.
Поверхность овощей покрыта самыми разными микробами. Одни из них вызывают уксусное брожение, вторые – спиртовое, третьи – молочнокислое, маслянокислое и т.д. Для получения качественного соления необходимо создать условия, стимулирующие быстрое молочнокислое брожение. Другие виды брожения вредны для соления.
Молочнокислое брожение является результатом деятельности молочнокислых микробов. Под их действием в овощах разлагаются сахара и превращаются в молочную кислоту. Эта кислота определенной концентрации является консервирующим средством при квашении и солении и предотвращает порчу овощей.
Молочнокислые бактерии при взаимодействии с соком, содержащимся в тканях овощей, приводят к брожению сахаров. Для того чтобы молочнокислые бактерии смогли вступить во взаимодействие с соком, содержащимся в тканях овощей, последние заливают раствором поваренной соли (рассолом).
При наличии поваренной соли в рассоле при концентрации 3-9%, прекращается деятельность вредных для соления микроорганизмов. В качестве консерванта она действует при концентрации более 12%.
Чтобы обеспечить благоприятные условия для правильного и интенсивного молочнокислого брожения и выделения необходимого количества молочной кислоты для консервирования овощей и плодов, нужно при квашении и солении соблюдать следующие условия.
- Использовать крепкие и свежие овощи в соответствующей для консервирования стадии спелости.
- Хорошо очищать и сортировать овощи в соответствии с их качеством.
- Промывать овощи и плоды большим количеством проточной воды, чтобы удалить примеси и большую часть микроорганизмов.
- Подвергать соответствующей обработке овощи и плоды в зависимости от вида и сорта, а также вида соления, чтобы обеспечить условия равномерного проникания рассола в ткани, а также молочнокислого брожения. Обработка овощей и плодов состоит из следующих операций: нарезка, накаливание, ошпаривание и т.д.
- Плотно укладывать овощи и плоды при заполнении тары, но так, чтоб они не мялись, не крошились и не трескались. Плотная укладка овощей и плодов способствует вытеснению воздуха, являющегося одним из факторов порчи соления.
- Обеспечивать нормальные условия молочнокислого брожения, процесс брожения разделяется на два периода.
В течение первого периода, который при нормальных условиях начинается через 3-4 дня и длится 3-5 дней, с овощей и плодов выделяется клеточный сок и начинается быстрое размножение молочнокислых бактерий, распад сахаров и интенсивное скопление молочной кислоты. Температура 18-23°C наиболее благоприятна в этот период.
При высшей температуре брожение ускоряется, а при более низкой замедляется. Учащенное или замедленное брожение одинаково нежелательно и вредно для соления. В течение этого периода в солениях накапливается молочная кислота 0,7–1,2%. Такой концентрации достаточно для угнетения деятельности других бактерий и предотвращения возникновения вредных для соления процессов брожения.
Второй период молочнокислого брожения происходит медленнее и длится дольше. В течение этого периода соление нужно выдерживать при более низкой температуре (+10 +12°C). Этот период длится 8-10 дней.
- Во время брожения нужно регулярно сливать рассол в чистую тару и снова вливать его в бочку с солением. Это нужно для унификации условий брожения по всей таре.
- При хранении соления следует удалять воздух из тары и препятствовать образованию белой пленки на поверхности.
При открытой таре, если ее нельзя долить рассолом настолько, чтобы он стал переливаться через край, белую пленку удаляют и тару доливают рассолом так, чтобы он покрыл соление на 5-10 см.
Образование белой пленки объясняется развитием особой плесени в присутствии воздуха. В процессе развития эта плесень использует в качестве питательной среды молочную кислоту и снижает ее концентрацию в рассоле. Если количество молочной кислоты уменьшится ниже допустимого предела, начинают развиваться вредные для соления микроорганизмы, которые вызывают гниение, уксуснокислое брожение и т.д., при этом соление портится. Поэтому необходимо регулярно проверять и доливать соление рассолом. - Хранить готовое соление следует в сухом и прохладном месте (+2+6°C).
При приготовлении соления для заливки используют следующие виды рассола.
Обычный рассол приготовляют из определенного количества воды и соли. Рассол доводят до кипения и полного растворения соли, затем охлаждают и процеживают. Для заливки используют только холодный рассол, в котором соль полностью растворилась.
Уксусный рассол приготовляют из определенного количества воды, уксуса и соли. Количество уксуса зависит от вида соления. Определенное количество воды доводят до кипения, затем добавляют нужное количество уксуса.
