Обработка продуктов в банках при температуре 100°C и выше называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах называется пастеризацией.
Суть стерилизации заключается в доведении температуры содержания банки до определенного предела и его герметизация. В процессе тепловой обработки погибают находящиеся на поверхности тары микроорганизмы в плодах и сиропе, которые способны привести к порче консервов, Температура и время стерилизации или пастеризации различны для каждого вида консервированных продуктов и емкости тары.
Процесс стерилизации состоит из трех периодов:
- прогревание, во время которого постепенно повышается температура воды и содержание банок;
- стерилизация, при которой температура воды, в которой стерилизуют банки, остается постоянной;
- охлаждение, во время которого снижают температуру в банке до температуры окружающей среды.
В домашних условиях время стерилизации консервов учитывают с момента закипания воды в сосуде, где происходит тепловая обработка банок с продуктом.
Стерилизация водой
Тепловую обработку консервов производят следующим образом. На дно кастрюли, специального стерилизатора или другого сосуда кладут деревянную или металлическую решетку. А если решётки нет, кладут прокладку из ткани, сложенной в несколько рядов.
На решетку устанавливают банки, накрытые крышками, затем наливают теплую воду с температурой примерно 40-50°C. Чем выше температура продукта в банке, тем выше должна быть температура воды.
Верхний уровень воды в сосуде (стерилизаторе) должен быть ниже торца шейки банки на 2-3 см. Затем стерилизатор ставят на огонь и доводят температуру воды до кипения. С этого момента отсчитывают время стерилизации, рекомендованное для данного вида консервов.
Кипение воды в стерилизаторе не должно быть интенсивным, потому что в этом случае вода из стерилизатора может попадать в банку с консервами.
Банки рекомендуется подогревать в течение 10-90 мин в зависимости от емкости тары. После окончания стерилизации банки по одной осторожно вынимают из стерилизатора специальным захватом или чистым полотенцем, устанавливают на сухой деревянный стол, немедленно закатывают и опрокидывают шейкой вниз.
Некоторые виды консервированных продуктов следует стерилизовать при температуре свыше 100°C в растворе соли разной концентрации.
Чем больше соли находится в растворе, тем выше температура его кипения. Для приготовления такого солевого раствора можно воспользоваться следующими данными:
| Количество соли, г на 1 л воды | Температура кипения раствора, °C |
|---|---|
| 66 | 101 |
| 126 | 102 |
| 172 | 103 |
| 215 | 104 |
| 255 | 105 |
| 355 | 107 |
| 487 | 110 |
Тепловая обработка консервов при температуре свыше 100°C производится в закатанных банках. Чтобы предотвратить срыв крышек с шеек банок при повышении давления внутри банки, нужно пользоваться специальными металлическими зажимами.
Когда тепловая обработка банок закончена, их извлекают из стерилизатора для охлаждения на воздухе. При этом зажимы снимают с остывших банок.
Стерилизация паром
Кроме водяной стерилизации консервов можно применять стерилизацию паром. Она выполняется в той же посуде, что и стерилизация с водой. При этом в стерилизатор заливают воду на 2-3 см выше уровня решетки и ставят его на огонь. Образующаяся пара прогревает банки с продуктами.
При таком способе стерилизации надо следить за тем, чтобы плотно закрывалась крышка стерилизатора и не было потери пара. Время стерилизации в паровой среде на 10 мин больше времени стерилизации в воде.
Преимущество этого способа — возможность тепловой обработки банок с продуктом, установленным в несколько рядов, ускоряющим процесс стерилизации консервов, а также исключает попадание в консервы воды из стерилизатора.
Для стерилизации консервов паром можно использовать также соковарку. Для этого вынимают сетчатый стакан, а на дно верхнего сосуда устанавливают банки, которые нужно стерилизовать.
Метод горячего разлива
Жидкие и пюреобразные продукты (соки, пюре и т.п.) можно консервировать методом горячего разлива без последующей стерилизации.
Для этого подготовленные для консервирования продукты доводят до кипения, затем в течение 5-10 мин кипятят и разливают в подготовленную посуду. Температура разлива этих продуктов должна быть не ниже 95°C. При этом способе консервирования следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования приготовления консервов.
Всю посуду, банки и крышки надо тщательно промыть и ошпарить. Закатанные банки переворачивают на крышки для стерилизации воздуха, попавшего в банки во время разливки.
Заливка горячей водой
Одним из способов тепловой обработки целых плодов и овощей, который обеспечивает хорошее качество консервов, является многократная заливка их горячей водой. Суть этого метода состоит в следующем.
Тщательно отсортированное сырье без следов порчи и повреждений укладывают в подготовленные банки вместимостью 2-3-10 л.
Затем в банки с продуктами медленно заливают кипящую воду и накрывают крышками. Выдерживают в таком положении 5-6 мин, а затем воду сливают и снова заливают кипящей водой во второй раз.
Этот процесс повторяют не менее двух-трех раз. Затем в банки заливают кипящий сироп или маринад и быстро закатывают. После охлаждения закатанные банки переворачивают горлышком вниз.
