Обробка продуктів в банках при температурі 100°C і вище називається стерилізацією, а обробка при більш низьких температурах називається пастеризацією.
Суть стерилізації полягає в доведенні температури вмісту банки до певної межі та її герметизація. В процесі теплової обробки гинуть мікроорганізми, що знаходяться на поверхні тари, у плодах і сиропі, які здатні призвести до псування консервів, Температура і час стерилізації або пастеризації різні для кожного виду консервованих продуктів і місткості тари.
Процес стерилізації складається з трьох періодів:
- прогрівання, під час якого поступово підвищується температура води і вміст банок;
- стерилізація, при якій температура води, в якій стерилізують банки, залишається постійною;
- охолодження, під час якого знижують температуру в банці до температури навколишнього середовища.
В домашніх умовах час стерилізації консервів враховують з моменту закипання води в посудині, де відбувається теплова обробка банок з продуктом.
Стерилізація водою
Теплову обробку консервів проводять таким чином. На дно каструлі, спеціального стерилізатора або іншої судини кладуть дерев'яну або металеву решітку. А якщо решітки немає, кладуть прокладку з тканини, складеної в декілька рядів.
На решітку встановлюють банки, накриті кришками, а потім наливають теплу воду з температурою приблизно 40-50°C. Чим вища температура продукту в банці, тим вищою повинна бути температура води.
Верхній рівень води в посудині (стерилізаторі) повинен бути нижче торця шийки банки на 2-3 см. Потім стерилізатор ставлять на вогонь і доводять температуру води до кипіння. З цього моменту відраховують час стерилізації, рекомендований для даного виду консервів.
Кипіння води у стерилізаторі не повинно бути інтенсивним, тому що в цьому випадку вода з стерилізатора може потрапляти в банку з консервами.
Банки рекомендується підігрівати протягом 10-90 хв залежно від місткості тари. Після закінчення стерилізації банки по одній обережно виймають із стерилізатора спеціальним захватом, або чистим рушником, встановлюють на сухий дерев'яний стіл, негайно закатують і перекидають шийкою вниз.
Деякі види консервованих продуктів треба стерилізувати при температурі понад 100°C у розчині солі різної концентрації.
Чим більше солі знаходиться у розчині, тим вища температура його кипіння. Для приготування такого сольового розчину можна скористатися такими даними:
| Кількість солі, г на 1 л води | Температура кипіння розчину, °C |
|---|---|
| 66 | 101 |
| 126 | 102 |
| 172 | 103 |
| 215 | 104 |
| 255 | 105 |
| 355 | 107 |
| 487 | 110 |
Теплова обробка консервів при температурі понад 100°C провадиться у закатаних банках. Щоб запобігти зриву кришок з шийок банок при підвищенні тиску всередині банки, треба користуватися спеціальними металевими затискачами.
Коли теплова обробка банок закінчена, їх виймають із стерилізатора для охолодження на повітрі. При цьому затискачі знімають з остиглих банок.
Стерилізація парою
Крім водяної стерилізації консервів, можна застосовувати стерилізацію парою. Вона виконується у тому самому посуді, що й стерилізація з водою. При цьому в стерилізатор заливають воду на 2-3 см вище рівня решітки і ставлять його на вогонь. Пара, яка утворюється, прогріває банки з продуктами.
При такому способі стерилізації треба стежити за тим, щоб щільно закривалась кришка стерилізатора і не було втрати пари. Час стерилізації у паровому середовищі на 10 хв більший від часу стерилізації у воді.
Перевага цього способу — можливість теплової обробки банок з продуктом, укладеним в кілька рядів, що прискорює процес стерилізації консервів, а також гарантує від потрапляння в консерви води із стерилізатора.
Для стерилізації консервів парою можна використати також соковарку. Для цього виймають сітчастий стакан, а на дно верхньої посудини встановлюють банки, які треба стерилізувати.
Метод гарячого розливу
Рідкі і пюреподібні продукти (соки, пюре тощо) можна консервувати методом гарячого розливу без подальшої стерилізації.
Для цього підготовлені для консервування продукти доводять до кипіння, потім протягом 5-10 хв кип'ятять і розливають у підготовлений посуд. Температура розливу цих продуктів повинна бути не нижче 95°C. При цьому способі консервування слід суворо додержувати санітарно-гігієнічних вимог приготування консервів.
Весь посуд, банки і кришки треба ретельно промити і обшпарити. Закатані банки перевертають на кришки для стерилізації повітря, що потрапило в банки під час розливання.
Заливання гарячою водою
Одним із способів теплової обробки цілих плодів і овочів, який забезпечує гарну якість консервів, є багаторазова заливка їх гарячою водою. Суть цього методу полягає в наступному.
Старанно відсортовану сировину без слідів псування і пошкоджень укладають у підготовлені банки місткістю 2-3-10 л.
Потім у банки з продуктами заливають повільно киплячу воду і накривають кришками. Витримують у такому положенні 5-6 хв, а потім воду зливають і знову заливають киплячою водою вдруге.
Цей процес повторюють не менше двох-трьох разів. Потім у банки заливають киплячий сироп або маринад і швидко закатують. Після охолодження закатані банки перевертають шийкою вниз.
