Консерви треба зберігати в сухому прохолодному приміщенні при температурі 5-20°C. Такі продукти як варення, джем і фрукти мелені з цукром при температурі, близькій до 0°C і нижче, можуть засахариться, а огірки мариновані і консервовані – і зіпсуватися.
Солоні та квашені продукти в негерметичній тарі краще зберігати в прохолодному темному приміщенні при температурі не вище 8-10°C.
При виготовленні консервів слід додержувати санітарний стан інвентарю, тари і рук.
Продукти потрібно ретельно відсортувати від зіпсованих (гнилих, битих, цвілевих), а потім вимити в проточній чистій воді. Закінчивши консервування, весь інвентар потрібно вимити водою і обшпарити окропом.
Негативно впливає на зберігання консервів порушення рецептур закладки в консерви таких продуктів, як цукор, оцет і т. д.
Особливу увагу слід приділити герметизації банок. Після закатування банок потрібно відразу перевірити якість їх закупорювання: якщо кришка прокручується, її слід закатати вдруге.
При розфасовці продуктів в банки потрібно, щоб вінець шийки банки залишився порожнім.
Потрібно строго стежити за виконанням рекомендованих часу і температури стерилізації. Порушення режиму стерилізації майже завжди призводить до псування консервів.
Консерви вважаються зіпсованими, якщо на поверхні продукту з'являється цвіль або кришки здуваються, або зриваються з банок. Всі овочеві консерви зі здутими або зірваними кришками ні в якому разі не можна вживати. Споживання їх може спричинити за собою шлункове отруєння і навіть смерть.
Фруктові консерви, що забродили або з цвіллю можна переварити, додавши цукор. Однак такі консерви не слід довго зберігати.
Зіпсовані мариновані і консервовані огірки, потрібно промити 2-3% розсолом, перевірити їх якість, залити новою маринадних заливкою і після цього вживати.
Зацукроване варення в банках потрібно поставити в каструлю з водою і прогріти до повного розчинення кристалів цукру. Таке варення теж не слід довго зберігати.
Банки з-під зіпсованих консервів треба промити розчином хлорного вапна (1 ст. ложка на 1 л теплої води), а потім теплою і холодною водою.
