Варення варять зі стиглих плодів та ягід. Недозрілі фрукти не мають характерного смаку та аромату, а перестиглі – легко розварюються. Необхідною умовою для варіння варення є забезпечення рівномірного просочення плодів сиропом, що досягається суворим дотриманням співвідношення сировини та цукру під час варіння та застосуванням необхідної попередньої обробки деяких видів сировини.
Для плодів та ягід, що мають щільну шкірку, таких як яблука, груші, айва та чорна смородина, бланшування та розколювання – обов'язкова умова для отримання варення високої якості.
Приготування варення складається з двох основних процесів: варіння сиропу та варіння плодів та ягід у сиропі. Варення варять за один чи кілька разів.
Одноразовую варку применяют для варки из ягод, а многократную – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и т.д. При одноразовой варке используют все количество приготовленного сиропа, при многократной – плоды заливают частью сиропа, а остаток его используют для добавления во время последующих варений. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов для лучшего проникновения сахара в плоды и сохранения их сохранности.
Плоди в сиропі потрібно вистоювати в емальованому, глиняному або алюмінієвому посуді.
Як зварити сироп
Сироп варять так: цукор насипають у мідну, емальовану або алюмінієву каструлю та заливають рекомендованою кількістю води. Потім розчин нагрівають до повного розчинення цукру, фільтрують і знову виливають у посуд для варіння.
У гарячий сироп кладуть підготовлені плоди та варять деякий час. Сироп потрібно варити на малому вогні, при цьому весь час треба стежити за тим, щоб вогонь не нагрівав стінок тазу, бо інакше цукор може пригоріти.
Ознаки готовності варення
Ознаками закінчення варіння варення може бути таке:
а) шумовиння збирається у центрі таза чи каструлі;
б) плоди не спливають поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі;
в) температура варення в кінці варіння досягає 104 ° C, що відповідає міцності цукрового сиропу 65-67%
Готовність сиропу можна визначити за консистенцією сиропу. Для цього на блюдце наливають тонким шаром варення і кінцем ложки проводять борозенку, яка не повинна одразу зникнути.
Зберігання варення
Є три способи зберігання готового варення, які застосовують залежно від співвідношення цукру та плодів, часу варіння та інших умов.
Перший спосіб (гаряче розливання)
Готове варення гарячим розфасовують в ошпарені гарячі банки, закупорюють і перевертають догори дном для охолодження.
Другий спосіб (пастеризація)
Гаряче варення розфасовують у ошпарені банки, накривають кришками, ставлять у посуд з водою і пастеризують при температурі 90°C; банки місткістю 0,5 л – 10 хвилин, 1,0 л – 15 хвилин. Потім банки закатують та охолоджують на повітрі.
Третій спосіб
Варення варять зі збільшеною кількістю цукру приблизно на 10% порівняно з приготуванням пастеризованого варення. Готове варення охолодженим розфасовують у чисті сухі банки, зверху їх накривають папером і щільно обв'язують шпагатом.
