Основною сировиною, яка використовується для мочіння, є яблука. Але можна також мочити сливи, груші, брусницю, журавлину. Для мочення рекомендуються зимові та деякі сорти осінніх яблук, а також китайські та райські.
Яблука миють, сортують, відбраковують непридатні плоди та акуратно укладають у попередньо оброблені бочки (бажано дубові), всередину яких за бажанням кладуть шар житньої соломи, листя чорної смородини або вишні.
Шари яблук також перестилають житньою соломою або листям, що уберігає плоди від деформації, що надає їм приємного аромату. Солома і листя повинні бути чистими, без затхлого запаху, тому перед укладанням їх ошпарюють гарячою водою.
Сверху на яблоки накладывают полотно, подгнетный щит и гнет (как при квашении капусты) и заливают соответствующим раствором с таким расчетом, чтобы верхний слой яблок был полностью покрыт жидкостью.
Для заливки яблук на 10 л води потрібно додати, г:
- солі - 100-150,
- цукру – 200-300,
- солоду 50-75.
Солод попередньо кип'ятять; замість нього можна додати розведене у воді житнє борошно, яке розбовтують з невеликою кількістю води, а потім заливають окропом.
Хороший аромат мочені яблука матимуть, якщо замінити цукор медом (меду беруть удвічі більше, ніж цукру).
Перші 8-10 днів витримують яблука за нормальної температури 15-18°C; потім процес бродіння роблять при температурі від 0 до 1°C. За цієї температури бродіння триває 30-40 днів.
Вища температура бродіння небажана, тому що при ній розвивається оцтове бродіння та псуються яблука. Зберігають мочені яблука за температури від 0 до 4°C.
Інші плоди та ягоди мочать так само як яблука. Плівку плісняви, що з'являється на поверхні, періодично знімають.
