Для квашення використовують білоголовкову капусту пізніх сортів. Ранні та середні сорти для консервувания непридатні, бо вони мають менший вміст цукру та пухку тканину, внаслідок чого утворюють продукт нижчої якості.
Як квасити капусту
Для квашення придатна достигла капуста з щільними качанами, бажано великі головки, що зменшує кількість відходів під час переробки. Капуста недостигла, перестигла, підморожена, уражена хворобами і сільсько- господарськими шкідниками для квашення непридатна, оскільки використання такої сировини погіршує смакові якості, зовнішній вигляд та консистенцію продукту і може призвести до його псування.
Перед квашенням з капусти знімають верхні листки і вирізають качан. Підготовлену капусту січуть ножем або шинкують, отримуючи стружку шириною до 5 мм.
Де квасити капусту
Капусту можна квасити в бочках або в емальованому посуді. Подрібнену капусту, перемішану з 300 г нарізаної моркви і 200-250 г солі на кожні 10 кг шаткованої капусти, укладають в бочку і щільно утрамбовують. Після цього її накривають зверху промитим капустяним листям, а потім полотном або марлею.
Щоб швидше виділився капустяний сік, зверху тканини на капусту кладуть підгнітний щит (чисті дерев'яні планки, припасовані по бочці), а на нього — гніт (гранітний камінь або кругляк). Використовувати як гніт залізний, чавунний або мідний вантаж, а також камінь-пісковик не можна.
Процес бродіння капусти починається відразу після її укладання. Найкращою температурою для бродіння є 15 °C. Через 14-20 днів капуста готова до вживання.
Розм'якшена, пухка консистенція квашеної капусти обумовлюється зниженою кількістю солі під час засолювання, коли не забезпечується достатньо швидке виділення соку на початку квашення.
Зберігання квашеної капусти
Зберігають квашену капусту в холодному приміщенні або погребі. Під час зберігання на поверхні підгнітного щита утворюється біла плісень. Щоб видалити її, знімають гніт, підгнітний щит, а також полотно, промивають їх гарячого водоїо і знову укладають на місце.
Для отримання 10 кг квашеної капусти потрібно витратити приблизно 12-13 кг свіжої.
Капуста шаткована з яблуками
Яблука миють, видаляють плодоніжки, нарізають скибочками, дрібні яблука (діаметром 4-5 см) можна класти цілими. На 10 кг свіжої шаткованої капусти, перемішаної з морквою і сіллю, додають 600-700 г яблук.
Капуста квашена стерилізована
Якщо немає умов для зберігання квашеної капусти, то зберігати її можна стерилізацією. Її підготовляють і квасять звичайним способом. Після закінчення процесу квашення капусту кладуть у друшляк, щоб стік розсіл і укладають її в банки або бутлі. Розсіл фільтрують крізь 2-8 шари марлі, кип'ятять в емальованій посудині протягом 10 хв і знову фільтрують.
Капусту заливають прокип'яченим розсолом. Наповнені банки або бутлі стерилізують при температурі 90°C: банки місткістю 0,5 л - 8-10 хв, місткістю 1,0 л - 10-12 хв і 3-літрові бутлі - 15 хв.
Капуста квашена головками
Для голубців капусту квасять цілими головками, крупні (діаметром понад 18-30 см) ріжуть на дві або чотири частини. При укладанні капусти в бочку шар головок чергують з шаром шаткованої капусти і щільно утрамбовують. Солі додають з розрахунку 250-300 на 10 кг капусти.
Головки капусти можна квасити і без суміші з шаткованою. У цьому випадку підготовлені головки щільно укладають в бочку, на дно якої заздалегідь укладено промите капустяне листя. Поверх головок знову кладуть капустяне листя, потім підгнітний щит і гніт і заливають розсолом (800-900 г солі на 10 л води), щоб він покрив верхній шар капусти.
Капуста «Провансаль»
Квашену головками капусту нарізають невеликими шматочками завдовжки 3-4 см. Можна використати також шатковану або січену квашену капусту, в яку додають різні приправи. Наприклад, для приготування приправи на 3 кг капусти додають, г:
- цукру-піску – 400,
- олії соняшникової – 300,
- порошку гірчиці – 5,
- журавлини або брусниці – 250,
- маринованих кісточкових плодів або мочених яблук шматочками — 250,
- маринаду з-під кісточкових плодів – 200.
Якщо немає маринаду, можна додати за смаком харчової оцтової есенції або лимонної кислоти.
Приправу старанно перемішують з капустою в емальованій мисці або каструлі, суміш щільно укладають у чистий посуд і заливають процідженим крізь чисту марлю розсолом.
Капусту «Провансаль» готують незадовго до вживання, оскільки в прохолодному приміщенні вона може зберігатися лише 2-3 доби, а в льодовні - до 10 діб. Капуста «Провансаль» не стерилізується.
