Для приготування заготовки використовують баклажани темно-фіолетового кольору. Їх сортують, миють, укладають на залізні листи і печуть на вогні або в духовці, поки вони стануть м'якими.
Печені баклажани очищають і відрізають плодоніжки. Гарячу м'якоть щільно укладають у підготовлені банки, додають сіль з розрахунку 8-10 г на банку місткістю 0,5 л та 1,5 ст. ложки 6% оцту.
Наповнені банки накривають кришками і стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л — 65-70, ємністю 1,0 л — 80-85 хв, потім закатують і перевертають кришкою вниз.
Заготовку можна також приготувати з додаванням нарізаних червоних томатів та печеного перцю. Для цього в банку місткістю 0,5 л укладають томати середньої величини, розрізані на 2 – 4 частини, і додають 4 – 6 шт. печених стручків перцю. Потім банки заповнюють печеними баклажанами, додають сіль і оцет, накривають кришкою і стерилізують також, як і заготівлю з одних баклажанів.
Заготовку-напівфабрикат з печених баклажанів використовують для приготування баклажанної ікри взимку.
Для приготування ікри вміст банки викладають на тарілку або блюдо, січуть ножем, додають на смак дрібно нарізану салатну цибулю, чорний мелений перець, часник і заправляють олією.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г:
- баклажани – 4600,
- оцет 6% – 300,
- сіль – 100.
Переведення ваги продуктів у місткості та 6% оцту
| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Тонкостінний стакан, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.
Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6) : 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 - 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.
Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6) : 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.
