Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9-14 см), имеющие тонкую темно-зеленую кожицу и слегка ребристую бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера – небольшая с недоразвитыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.
Огурцы сортируют по размерам, отбраковывают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов и укладывают плотно в бочки или другую тару.
На дно кладут пряности, затем слой огурцов, после чего снова кладут пряности и так до наполнения; сверху также кладут слой пряностей: укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок.
Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять листья черной смородины или вишни, эстрагон, листья петрушки и сельдерея.
Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока – 10-20 зубков.
Для приготовления рассола на 10 л воды прибавляют 700-800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол отфильтровывают. Чем больше огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
При засолке огурцов в открытой банке сверху кладут холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом. Через 14-18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению.
Для того чтобы сохранить их на долгое время, бочку с огурцами рекомендуется хранить при температуре не ниже 0 и не выше 4°C. Если бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический неприятный запах. Поэтому ее нужно периодически смывать.
Расход пряностей на 10 кг огурцов бочкового посола, г:
- укроп – 900,
- хрен – 50,
- стручковый красный горький перец – 3-5 шт.,
- чеснок – 10-20 зубков.
Огурцы ускоренного посола
Огурцы моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч, отрезают концы и плотно укладывают в банки, на дно которых уложены пряности. Сверху на огурцы также кладут слой пряностей (укроп, сельдерей, горький стручковый перец, чеснок).
Наполненные банки заливают заранее приготовленным прокипяченным теплым (50-60°C) рассолом (60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками или завязывают марлей и ставят на солнце. Через 2-3 дня огурцы готовы к употреблению.
Перевод веса продуктов в емкости
Для удобства дозировки жидких и сыпучих компонентов продуктов можно использовать таблицу.| Продукт | Чайная ложка, г | Столовая ложка, г | Стакан тонкостенный, г |
|---|---|---|---|
| Сахар | 10 | 25 | 200 |
| Соль | 10 | 30 | 325 |
| Уксус | 5 | 20 | 250 |
| Масло подсолнечное | 5 | 20 | 250 |
| Мука | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перец горький | 5 | - | - |
| Перец красный молотый | 1 | - | - |
| Лимонная кислота | 3 | - | - |
