Томаты солят так же как и огурцы. При этом используют томаты разной степени спелости, но зеленые, бурые и красные томаты солят врозь. Их промывают в проточной воде и сортируют по размеру и качеству, одновременно выбраковывают мятые и поврежденные плоды.
Солить томаты можно в бочках и глиняных банках с широкой горловиной.
Отсортированные томаты укладывают в бочку (банку), на дно которой кладут такие же пряности, как и при засолке огурцов. При наполнении бочки томаты несколько раз пересыпают пряностями, сверху кладут еще пласт пряностей. Общее их количество 100-200 г, в том числе 1-3 стручка горького перца на 10 кг томатов.
Сверху на пряности кладут полотно, подгнетный щит, гнет и заливают рассолом так, чтобы он покрыл томаты. Количество соли в рассоле зависит от степени спелости томатов, а также от температуры их хранения.
Для зеленых и бурых томатов рассол готовят из расчета 700–800 г соли на 10 л воды; для красных томатов, менее устойчивых при хранении, – 800-1000 г. Лучше всего солить томаты в небольших бочках (вместимость до 50 кг).
Залитые рассолом бутыли накрывают подготовленными крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте, так же как и томаты, засоленные в бочках. Через 15-20 дней соленые томаты пригодны для употребления.
Появляющуюся на поверхности плесень периодически смывают. Появление плесени можно предотвратить, если на поверхность рассола налить 1-2 ложки подсолнечного масла.
