Городину недостатньо виростити, її треба вчасно реалізувати або зберегти. На тривале зберігання для споживання взимку закладають картоплю, столові коренеплоди, капусту пізньостиглих сортів, цибулю, часник. Під час зберігання смакові та поживні якості цих овочів майже не змінюються.
Плодові овочі — помідори, огірки, баклажани, перець — не можна зберігати тривалий час. Результат їхнього зберігання залежить від ступеня стиглості та умов, у яких вони зберігаються.
Овочі, в яких у їжу використовують листки — шпинат, салат, щавель, кріп тощо — зберігаються погано. Відокремлені від рослин листки швидко в’януть і псуються. Тому їх можна зберігати лише тимчасово — прикопуючи цілі рослини, опускаючи у воду, пересипаючи колотим льодом або в холодильниках.
Для тривалого зберігання слід відбирати лише здорові, достиглі, непошкоджені, непророслі і непідмерзлі овочі. Цибулю та часник треба добре просушити. Властивість овочів і бульб добре зберігатися і не псуватися називається лежкістю. Лежкість навіть для одного і того самого сорту може бути різною. На лежкості під час зберігання позначаються ґрунтові, кліматичні та метеорологічні умови вирощування, внесення добрив, способи збирання, транспортування, товарної обробки та пакування і навіть розмір бульб, коренеплодів, цибулин та головок.
Жарке й сухе літо, надмірне зволоження ґрунту, особливо наприкінці літа, внесення надмірної кількості азотних добрив погіршують лежкість овочів.
Краще зберігаються овочі, середні за розміром. Перерослі та перестиглі закладати на зберігання не слід. Зберігати овочі разом з картоплею не можна, оскільки вони набувають стороннього запаху. Цибулю та часник також зберігають окремо. Наявність механічних пошкоджень, що бувають наслідком необережного збирання та транспортування, може бути причиною захворювання овочів і бульб під час зберігання. Тому при збиранні, транспортуванні, сортуванні, пакуванні, перевезенні та закладанні на зберігання треба уникати їх механічних пошкоджень.
Щоб добре зберегти картоплю, важливо викопувати її обережно. Порізані лопатою чи плугом і пошкоджені шкідниками бульби під час зберігання можуть загнивати. Бульби картоплі не слід кидати, а треба складати у відра, кошики або ящики, відразу сортуючи їх.
Як підготувати сховища для зберігання
У домашніх умовах овочі та картоплю на зберігання можна закладати в постійні (підвали, льохи тощо) або в тимчасові сховища (кагати, траншеї, ями).
Про підготовку сховищ для використання городнику потрібно подбати заздалегідь — влітку. Їх ретельно очищають від залишків і сміття. Добре просушують, ремонтують стелі, стіни, засіки та вентиляційні отвори. За 2 — 3 тижні до закладання продукції сховища знезаражують обкурюванням сіркою (спалюють 30 — 35 г сірки на 1 м³ приміщення) або 4 %-ним розчином хлорного вапна, 1,5 %-ним розчином карбатіону чи 1,5 %-ним розчином формаліну (0,25 л на 1 м³ поверхні).
При роботі з хлорним вапном і формаліном одягають спецодяг та захисні окуляри. Через 48 год після обприскування або обкурювання приміщення провітрюють і просушують, потім білять всі дерев’яні частини. Для побілки використовують свіжогашене вапно (2,5 — 3 кг на відро води).
Розмір сховища визначають, виходячи з кількості членів сім’ї та їх потреб, але не менше 1 — 1,5 м³ на одну особу. Для будівництва кагатів і траншей вибирають захищене від вітрів місце з невеликим схилом та низьким рівнем підґрунтових вод. Кагати будують заглиблені, напівзаглиблені, наземні. Траншеї — це сховища, що являють собою викопані в землі котловани різної глибини та ширини.
Для погреба викопують котлован глибиною 2 — 2,5 м, шириною 2 та довжиною 3 м. Стіни котлована викладають цеглою (у півцеглини). Зверху кладуть дошки або бетонні плити. Отвір обладнують кришкою та драбиною для завантаження продукції і користування нею взимку, встановлюють вентиляційну трубу висотою 1,5 м, діаметром 200 мм. Зверху засипають землею шаром 1 — 1,2 м.
Для захисту погреба від дощу та сильного морозу над ним часто будують курінь або погрібник. Якщо погрібник будують з дерева чи цегли, зверху погріб засипають шаром землі до 0,5 м. Курінь чи погрібник внизу повинен бути ширшим і довшим мінімум на 60 — 70 см від погреба.
Зберігання білоголової та брюссельської капусти
Для тривалого зберігання закладають головки лише пізньо- та середньостиглих сортів капусти: Подарок, Єленовська, Столична, Московська пізня, Завадовська ЛСГІ, Брауншвейзька. Найкращими є сорти Амагер 611, Білосніжка та Харківська зимова. Вони мають дуже тверді головки, стійкі проти захворювань при зберіганні. Головки інших сортів придатні для короткочасного зберігання, тобто використання свіжими та для квашення. На зберігання відбирають добре сформовані щільні головки з 2 — 3 покривними листками. Збирають капусту для зимового зберігання наприкінці жовтня. Слід знати, що підморожені на городі головки зберігаються гірше. Після відтавання на зовнішніх листках оселяються збудники хвороб, діяльність яких під час зберігання викликає швидке псування капусти. Оптимальна температура для її зберігання 0 — мінус 1 °С при відносній вологості повітря не менше 95 %.
У сховищах головки капусти з обрізаним качаном можна зберігати в ящиках-клітях, на ґратчастих полицях у 2 — 3 поверхи або на підлозі в купах по 10 — 15 шт. Добрі результати дає зберігання капусти в поліетиленових мішках з відкритим верхом по 5 — 10 головок, обгорнутих папером. Мішки з капустою розміщують на підлозі в один ряд. Невелику кількість головок (15 — 20 шт.) доцільно зберігати з корінням у підвалах, погребах. Головки зв’язують попарно за коріння і підвішують на жердинах у кілька ярусів до стелі.
Якщо немає підвалу чи погреба або не вистачає місця в них, капусту можна з успіхом зберігати в кагатах, укладаючи головки в 2—3 ряди та пересипаючи їх землею, або в траншеях глибиною 0,5 та шириною 1 м. Головки тут укладають корінням догори, вкриваючи землею спочатку шаром 10 см. З настанням сталого похолодання товщину укриття поступово доводять до 30 — 35 см.
Свіжу капусту ще зберігають і під снігом. Це роблять так: капусту пізніх сортів зрізають на городі якомога пізніше і кладуть головки з зеленим листям у неглибоку траншейку у вигляді кагату, накриваючи капустяним листям, причому з боків кагату листків кладуть побільше, а зверху — менше. Коли починаються перші морози, кагат утеплюють соломою, снігом чи іншими матеріалами.
Шар снігу має бути не більшим 1 м. Так капусту зберігають до весни. Навесні роблять підхід до кагату і в міру потреби вибирають головки.
Якщо для зберігання продовольчої капусти температура 0 — мінус 1 °С є оптимальною, то для маточників такі умови зберігання тривалий час несприятливі, оскільки укорінення та відростання їх після висаджування в ґрунт уповільнюється, а врожайність насіння знижується.
На насінники капусту збирають раніше. Рослини викопують з корінням і зберігають у сховищі в підвішеному стані або злегка присипають піском на підлозі.
Брюссельську капусту збирають в останню чергу. Їй не шкодять морози до 5—7 °С. Для використання головочок капусти взимку рослини викопують і закладають на зберігання в підвалі, погребі чи парнику. Для одержання насіння маточні рослини викопують, обрізають у них бокові листки, зачищаючи вище головочок 1,5 — 2 см черешків, і прикопують у сховищі.
Зберігання столових коренеплодів
На відміну від інших овочів, більшість столових коренеплодів можна зберігати протягом року і використовувати свіжими. Для зберігання краще використовувати сорти: моркви — Нантська харківська, Шантеке сквирська, Вітамінна 6; буряків — Кросбі єгипетський, Бордо 237, Носівський плоский; петрушки — Цукрова, Урожайна; пастернаку — Круглий; селери — Яблучна; хрону — Валковський; катрану — Кримський; редьки — Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5; редиски — Червона з білим кінчиком, Рубін; ріпи — Петровська; брукви — Красносільська.
Збирають їх пізно восени перед настанням приморозків, коли земля і коренеплоди охолонуть і встановиться постійна низька температура, інакше вони можуть зігрітися і загнити.
Краще зберігаються коренеплоди, очищені від землі, непошкоджені, незів’ялі, при температурі, близькій до 0 — плюс 2 °С, та відносній вологості повітря 90 — 95 %.
Одним із основних завдань при зберіганні коренеплодів є запобігання в’яненню. Тому відразу після викопування у них обрізують гичку. При цьому не слід ретельно обчищати їх від дрібних грудочок ґрунту, обрізати корінці дуже близько від коренеплоду і пошкоджувати покривні тканини. Гичку обрізають біля самого коренеплоду, у насінників залишають черешки довжиною 0,7 — 0,9 см.
У сховищах, погребах та засіках моркву й інші коренеплоди краще зберігати в дерев’яних, ґратчастих ящиках та кошиках з перешаруванням зволоженим піском.
У сховищах коренеплоди іноді восени зверху мокріють і через це загнивають. Щоб запобігти цьому, їх слід добре провітрити або накрити матами з очерету, дерев’яною стружкою чи мішковиною, які зволожуються, а продукція під ними буде тоді сухою. При надмірно сухому повітрі у сховищах коренеплоди швидко в’януть, втрачаючи масу і якість. У такому разі в сховищах ставлять посуд з водою, якою час від часу поливають долівку. Ящики можна встановлювати штабелями висотою до 2,5 м. Добрі результати дає зберігання моркви в поліетиленових мішках місткістю 20 — 25 кг. Їх не зав’язують і не запаюють, щоб не утворилася надмірна кількість вуглекислого газу і вологи.
Столові коренеплоди можна також зберігати у сховищах без ящиків з перешаруванням зволоженим піском у штабелях шириною та висотою 70 — 80 см. Редьку для тривалого зберігання вирощують восени і збирають вручну в суху погоду, не допускаючи переростання та перестигання коренеплодів. У коренеплодів з щільною консистенцією м’якуша, без механічних пошкоджень обрізають листки, залишаючи черешки довжиною до 0,2 і корінці 0,3 см. Зберігаючи редиску в ящиках, її також перешаровують чистим, без стороннього запаху піском з вологістю 15 — 16 %.
Столові коренеплоди можна зберігати і в неглибоких траншеях з перешаруванням піском, укриваючи їх соломою та землею. У місцях, які не затоплюються водою восени, копають траншею за розміром ящиків, в яких будуть зберігати коренеплоди. Боки і дно траншеї вистилають тесом або фанерою. Ящики з коренеплодами встановлюють у траншею, закривають хвоєю, поверх якої кладуть толь, залізо або інші матеріали, які захищають коренеплоди від гризунів. У міру похолодання траншею накривають ще шаром соломи (можна використовувати тирсу, сіно або торф) і снігом, якщо він випадає. Висота снігу і соломи над ящиками повинна бути не меншою 1 м. Такий самий шар снігу слід насипати по боках траншеї на відстані 1 м від її країв. Протягом зими потрібно слідкувати, щоб сніг з траншеї не здувало. Для цього його накривають хмизом.
Зберігання цибулі та часнику
Для тривалого зберігання слід вирощувати такі сорти цибулі: Сквирська, Стригунівська носівська, Павлоградська, Чоботарська місцева, Марківська місцева, Союз, Золотиста, Солнєчна та ін.
Для продовольчих цілей та для одержання насіння закладають лише цибулю-ріпку з добре сформованими достиглими цибулинами, а також не повністю сформовану дрібну цибулю-сіянку (діаметром до 3 см) для вирощування цибулі-ріпки у наступному році. Для всіх сортів обов’язковою умовою є збирання у суху погоду, добре просушування і зберігання при відносній вологості повітря 65 — 70 % та температурі від 5 до 20 °С.
Такі умови можна створити на горищах, де цибулю та часник розміщують у невеликих ящиках розміром 45 X 30 X 15 см, вкриваючи їх від підмерзання, або в камерах, де забезпечується добре провітрювання. Непогано зберігаються цибуля й часник у вінках біля печей. Непридатні для зберігання цибулини з товстою невисохлою шийкою.
Для городників південних районів України практичний інтерес має досвід болгарських овочівників. Вони зберігають сіянку під навісами в ящиках-лотках з-під винограду та помідорів. Ящики з добре висушеною сіянкою в 3—4 ряди встановлюють висотою до 2 м на шар порожніх, укривають солом’яними матами в 2 — 3 шари, поверх матів — брезентом і так зберігають до весни.
При теплому способі зберігання сіянки температуру взимку підтримують на рівні 20 — 24 °С, тоді вона не стрілкує, але сильно усихає; при холодному способі температура має становити 1 — 3 °С. За таких умов сіянка зберігається дуже добре, але за два тижні до садіння її обов’язково треба прогріти при температурі 25 — 30 °С.
Цибулю-ріпку та часник можна зберігати на горищах житлових та виробничих будівель, викладаючи шаром до 40 см. Якщо приміщення не опалюється, на стелю спочатку настилають шар соломи 20 — 25 см. З похолоданням цибулю та часник укривають солом’яними матами, соломою або половою.
Цибулини нестрілкуючих форм часнику зберігаються краще, ніж стрілкуючих. Часник з весняних посівів зберігається краще, ніж з осінніх. Головки з осінніх посівів мають короткий період спокою і вже через 2 — 3 місяці при температурі понад 0 °С і підвищеній вологості повітря проростають і втрачають товарний вигляд. Такий часник використовують восени та на початку зими. Оптимальною для зберігання часнику є температура 0 — мінус 1 °С.
Зберігання гарбузів
Збирають гарбузи перед початком приморозків. Їхні плоди відрізняються товстими шкірястими покривними тканинами. Зберігаються вони добре навіть у кімнатних умовах при температурі від 1 до 14 °С і вологості повітря, близькій 70 %. Для зберігання треба обов’язково брати стиглі плоди з плодоніжкою. Краще зберігаються такі сорти: Грибовський зимовий 31, Мозоліївський 15, Український багатоплідний, Мигдальний 35. Гарбузи можна зберігати у сховищах на стелажах з м’якою підстилкою з соломи, полови, хвої, листя, сухого торфу, а також у скиртах.
Зберігання картоплі
У домашніх умовах картоплю зберігають у погребах та підвалах. При недостатній місткості їх насінні бульби доцільніше закладати на тривале зберігання в тимчасові сховища — копці чи траншеї.
При зберіганні в погребах і підвалах картоплю розміщують в ящиках або засіках. Між долівкою, стінами таких сховищ та бульбами повинна бути відстань у межах 10 — 15 см, що забезпечує кращий повітрообмін і запобігає переохолодженню їх. Відстань між верхом насипу картоплі і стелею має бути не меншою 50 см, а висота насипу в засіках — не більшою 150 см.
Погреби і підвали обладнують системою припливно-витяжної вентиляції, спроможною забезпечити швидке охолодження картоплі в осінній період.
Якщо через підвали проходять труби центрального опалення, їх ізолюють скловатою або іншим теплоізоляційним матеріалом. Копці роблять так. На підвищеному місці, де не застоюється вода, розрівнюють майданчик і посередині його вбивають кілок. До нього прив’язують мотузку і обкреслюють круг радіусом не більше 120 см. По площі круга копають яму глибиною не більше 200 см. Після цього кілок обмотують солом’яним перевеслом або обставляють очеретом чи стеблами соняшнику і копець завантажують картоплею. Кілок повинен виступати з ями над поверхнею землі не менш як на 1 м. Залежно від діаметра копця і глибини ями у ньому можна зберігати 600—1300 кг бульб. Картоплю відразу вкривають шаром 10—15 см ущільненої соломи і тонким шаром землі (5—10 см).
З настанням стійкого похолодання перевіряють стан картоплі і додатково вкривають землею та теплоізоляційними матеріалами з таким розрахунком, щоб загальна товщина укриття становила 50—60, у тому числі землею — 20— 25 см. У південних областях республіки картоплю можна зберігати в траншеях. При цьому глибина і ширина їх не повинна перевищувати 1 м, а довжина може бути довільною залежно від кількості картоплі. Траншеї не заповнюють картоплею доверху на 10— 15 см і укривають соломою шаром 30 — 40 см та землею.
Особливістю зберігання картоплі в траншеях є те, що її попередньо витримують до настання стійкого похолодання на поверхні ґрунту в невеликих кагатах та купах, укритих тонким шаром соломи і землі.
Насінну картоплю всіх ранніх сортів (Прієкульська рання, Вармас), а також Поліську рожеву і Сулев рекомендується зберігати при температурі 1,5 — 2,5 °С; середньостиглих (Юбель, Смачна) — при 3 — 4 °С і сортів Темп та Гатчинська — при 5 — 6 °С.
Щоб запобігти нагромадженню цукрів, продовольчу картоплю доцільно зберігати при температурі, вищій на 0,5 °С. Крім того, при з’явленні солодкого смаку її на 2— 4 тижні до споживання потрібно занести в тепле приміщення з температурою не нижче 10—12 °С.
Добра лежкість картоплі може бути забезпечена тільки за умови дотримання температурного режиму, а в погребах і підвалах, крім того, і підтримання відносної вологості на рівні 90 — 95 % та уникнення зволоження в період зберігання.
Для вимірювання температури в копцях і траншеях використовують дерев’яні трубки перетином 4 X 4 см і довжиною 120 см. Розміщують їх похило до поверхні землі (під кутом 45°) з таким розрахунком, щоб один кінець виходив з насипу бульб. По трубці на держаку в насип картоплі опускають термометр і в залежності від його показів та вимог сорту до температури регулюють товщину теплоізоляційного шару вкриття.
Зволоження картоплі в погребах і підвалах — наслідок значного перепаду температур в насипу бульб і над ним. Зволоження не буде, коли повітря над картоплею має таку саму як і у верхньому шарі насипу температуру або на 0,5— 1 °С вищу. Отже, позбутися перезволоження у невеликих погребах можна, підігріваючи повітря. Але економічніше зробити другу, так звану «штучну» стелю безпосередньо над картоплею, надавши їй невеликого похилу для стоку води, що капає з основної стелі. З цією метою можна покласти на картоплю ящики і вкрити плівкою, толем, мішковиною, рогожею тощо.
