Плоди і ягоди містять цінні для людського організму речовини: мікроелементи (марганець, цинк, мідь, кобальт, йод), антибіотики (дубильні речовини, антоціани, ефірні масла, сорбінову та бензойну кислоти), променезахисні (пектин, глютатіон, цистин), вітаміни (С, Р, В1, В2, В9, Е, К, РР), органічні кислоти (яблучну, цитринну, хлорогенову та ін.) і цукри. Завдяки цим речовинам плоди широко використовують для профілактики і навіть лікування ряду шлункових захворювань, гіпертонії, стенокардії, склерозу.
Під час зберігання хімічний склад плодів і ягід змінюється залежно від температури середовища і строку зберігання. Чим вища температура, тим швидше вони втрачають харчову та дієтичну цінність за рахунок розпаду поживних речовин до кінцевих продуктів — води й вуглекислого газу. При понижених температурах ці процеси значно сповільнюються, що дає змогу подовжити строк споживання плодів у свіжому вигляді.
Слід пам’ятати, що якість плодів і їх лежкість перебувають у прямій залежності від умов вирощування. Плоди з молодих, сильно обрізаних, надто удобрених азотними добривами чи гноєм дерев зберігаються, як правило, погано навіть при оптимальних температурних умовах. Вони пухнуть, буріють і загнивають уже на початку зими.
Строки збирання фруктів
Велике значення має строк збирання, який можна встановити за рядом ознак. Кожному сорту характерний стан збиральної стиглості, який визначається розміром плоду, його забарвленням, щільністю м’якуша та шкірки. Орієнтовною ознакою може бути побуріння насіння.
За даними Є. В. Михайлової (1958), у плодів сорту Кальвіль сніговий насіння буріє за 20 днів до оптимального строку збирання, у Бойкена — за 12…15, у Ренета Симиренка такі процеси настають одночасно із збиранням, у Слави переможцям на час знімання забарвлюється 72…90% його поверхні.
За даними УНДІС, плоди таких сортів, як Слава переможцям, Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Пепін лондонський, Ренет шампанський, Мекінтош, краще збирати при перших ознаках достигання, коли вони досягнуть розміру, забарвлення, відповідної щільності м’якуша та шкірки, характерних даному сорту. При пізньому збиранні плоди згаданих сортів швидко перестигають, втрачають смак, уражуються фізіологічним побурінням м’якуша та спуханням.
Яблука таких сортів, як Уелсі, Ренет ландсберзький, Бойкен, Джонатан, Поліське, Старкримсон, набувають вищих товарних якостей при пізньому збиранні, тобто через 8…10 днів після того, як у них виявляються перші ознаки достигання. Якщо яблука цих сортів зняти недостиглими, вони під час зберігання в’януть, не набувають відповідного смаку.
Плоди кісточкових (сливи, вишні, черешні) після збирання вже не достигають. Вони в’януть, зморщуються і практично втрачають свої товарні якості. Проте строки їх збирання все-таки треба регулювати. Для споживання у свіжому вигляді та переробки на соки плоди кісточкових збирають у так званій споживчій стиглості, коли вони набули розміру, кольору і смаку, характерних для певної породи й сорту, та вже м’які. Для виготовлення варення чи компоту плоди кісточкових збирають тоді, коли їх м’якуш ще досить щільний.
Плоди персика достигають після зняття їх з дерева, тому їх можна збирати, особливо для перевезення на далекі відстані, за 2…4 дні до настання споживчої стиглості.
Плоди ягідних рослин, крім агрусу, збирають у споживчій стиглості. Агрус, призначений для виготовлення варення, збирають, коли його насіння ще не затверділо.
Які фрукти можна зберігати
В домашніх умовах можна зберігати яблука і груші осінніх та зимових сортів, черешні із щільним м’якушем, сливи-угорки, смородину, червоні й білі порічки, горобину, аронію чорноплідну.
Для зберігання відбирають плоди зерняткових порід середнього розміру, не пошкоджені шкідниками та не уражені хворобами, з плодоніжками. Великі плоди швидше перестигають, дрібні — в’януть.
Сливи і черешні на зберігання закладають з плодоніжками, не стираючи воскового нальоту, який вкриває шкірку плоду; смородину, порічки та аронію — у гронах.
Тара для зберігання фруктів
У домашньому господарстві садівника завжди має бути кілька пластмасових відер місткістю 8…10 кг для збирання яблук та груш і 3…4-кілограмових — для плодів кісточкових, аронії, смородини, агрусу і порічок.
Суниці й малину краще збирати у кошики-луб’янки місткістю 0,5…1,5 кг. Зберігати плоди зерняткових можна у дерев’яних ящиках місткістю 10…25 кг.
Тару перед збиранням урожаю (особливо ту, якою вже користувалися) треба обов’язково добре вимити гарячою водою з содою, потім кілька разів сполоснути чистою водою і просушити на сонці. Бажано для збирання і зберігання овочів та плодів мати окрему тару. Інакше після овочів її щоразу треба мити.
Плодосховища
Плодосховищем може бути звичайний льох, підвальне приміщення, невеличка яма-льодовня або ж утеплений дерев’яний ящик-скриня на балконі чи веранді.
У льоху треба мати відгороджене цегляною стіною від овочевого складу та квашенини приміщення з добре підігнаними дверима й окремою вентиляцією. Якщо разом з овочами та квашениною зберігають і плоди, то вони втрачають властивий їм аромат і набувають неприємного присмаку.
Яма-льодовня призначена головним чином для зберігання ягід, вишень та черешень. Влаштовують її так: з осені копають яму глибиною 1,2…2 м, шириною 1…1,5 і довжиною 1,5…2 м залежно від потреби господарів. На дно її насипають шар чистого піску чи гравію 0,5 м завтовшки, перекривають її дошками чи залізобетонною плитою, влаштовуючи при цьому з одного боку лаз із лядою. Зверху перекриття засипають викинутою з ями землею. Наприкінці зими заготовляють лід, наморожуючи його в дерев’яному жолобі у дворі або нарізають у природних водоймах. Лід у льодовні кладуть безпосередньо на пісок чи гравій шаром 0,5—0,8 м завтовшки. Зверху його вкривають соломою, на яку кладуть дерев’яну решітку.
Ящик-скриню для зберігання плодів роблять з подвійними стінами, простір між якими заповнюють пінопластом чи сухим дубовим листям. Взимку при зниженні температури до мінус 10 °С і більше ящик зверху утеплюють.
У льохах плоди можна зберігати як на спеціально влаштованих полицях, так і безпосередньо в ящиках; у льодовнях і скринях — лише в тарі. За 15…20 діб до початку завантаження плодів у льох його стіни і стелю білять свіжогашеним вапном з мідним купоросом (на 10 л води беруть 2…2,5 кг вапна та 50 г мідного купоросу).
Зберігання яблук і груш
Відібрані на зберігання плоди укладають в ящики, перекладаючи кожен шар пакувальним папером. Якщо є тонкий цигарковий папір, можна загортати кожен плід окремо. Це частково запобігає поширенню гнилі та деякою мірою затримує побуріння шкірки плодів.
Ще краще перед укладанням плодів у ящик дно та стінки його вистелити харчовою поліетиленовою плівкою 0,04…0,06 мм завтовшки. Плівку нарізують такого розміру, щоб після наповнення ящика плоди закрити і зверху (рис.).
Способи пакування плодів у поліетиленову плівку: 1 — укладання плодів в ящик; 2 — плоди у поліетиленовому мішку.
Оскільки плівка дещо затримує повітрообмін між плодами і зовнішнім середовищем, у ящику створюється відповідний склад повітря з підвищеним вмістом вуглекислого газу, що затримує достигання плодів і зменшує випаровування.
На стелажах плоди викладають щонайбільше у три шари, стежачи, щоб плодоніжки нижнього шару плодів не пошкоджували верхніх.
Яблука та груші перед закладанням на зберігання можна воскувати, після чого вони краще зберігаються. Для цього кожен плід, тримаючи за плодоніжку, опускають у розтоплений, але не гарячий віск або парафін.
Зберігають восковані плоди як на стелажах, так і в ящиках. Перед споживанням їх ретельно миють у теплій воді.
Кращі сорти для зберігання
Яблуні: осінні та ранньозимові — Слава переможцям, Мекінтош, Уелсі, Новорічне, Кортланд, Вагнера призове, Кідс оранж ред та ін.; пізньозимові — Джонатан, Ренет Симиренка, Зимове лимонне, Мліївська красуня, Кальвіль донецький, Ренетне Сидоренка, Рубінове Дуки, Делішес, Ренет шампанський та ін.
Груші: Жозефіна мехельнська, Бере Арданпон, Деканка зимова, Пас-Крассан, Бере Рояль, Маргарита Марілья та ін.
Під час зберігання плоди зерняткових уражуються фізіологічними захворюваннями, причиною яких є порушення обміну речовин. Найбільш поширені з них побуріння шкірочки, або загар, побуріння м’якуша та джонатанова плямистість. Остання хвороба, як правило, небезпечна для яблук сорту Джонатан.
Побурінням шкірочки уражуються плоди Кальвіля снігового, Ренета Симиренка, Делішеса, Старкримсону, побурінням м’якуша — яблука Слави переможцям, Мекінтоша, Кальвіля снігового, Ренета Симиренка. Як уже зазначалося, восковані плоди стійкіші проти фізіологічних захворювань.
Зберігання ягід
Плоди горобини, аронії чорноплідної та плоди кісточкових зберігають у тій тарі, в яку їх збирали, або ж перекладають у невеликі місткістю 1…1,5 кг поліетиленові пакети, які після заповнення щільно зав’язують чи запаюють. Плівку для виготовлення пакетів беруть таку саму, як і для вистилання ящиків. Малину та суниці у пакетах не зберігають.
Плоди кісточкових і ягоди зберігають у домашніх умовах у холодильнику при температурі мінус 1…2 °С. У льодовні чи холодильнику вишні, черешні, абрикоси та персики можна зберігати протягом 10…15 діб, сливи, смородину, порічки та агрус у пакетах — протягом 20…40, аронію чорноплідну — 60 діб.
Слід пам’ятати — чим менший проміжок часу між збиранням плодів і ягід та закладанням їх у плодосховище, тим краще і довше вони будуть зберігатися.
