На поверхні плодів, ягід, овочів та інших продуктів знаходиться різноманітна мікрофлора, яка потрапляє головним чином з ґрунту.
Деякі мікроорганізми призводять до захворювання плодових і овочевих культур ще в період зростання, різко знижуючи врожайність і якість отриманої сировини. Плісняві гриби, дріжджі, молочнокислі та інші мікроорганізми призводять до псування рослинної сировини під час зберігання.
Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не може зберігатися тривалий час у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.
Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них отруйні.
Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин – найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та очищення.
Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.
Другим чинником, що призводить до псування продуктів, є ферменти. Вони не припиняють свою дію і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.
Проте не всі мікроби заподіюють шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності сахари плодів і овочів, сприяють бродінню і утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів ґрунтується квашення і соління.
Людина ще з давніх пір розробила способи зберігання харчових продуктів, впливаючи на мікроорганізми.
Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, а також зруйнувати ферменти й тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.
