Для засолювання відбирають огірки невеликих розмірів (9-14 см), з тонкою темно-зеленою шкіркою і злегка ребристою горбкувату поверхню. М'якоть огірків повинна бути щільною, насіннєва камера – невелика з недорозвиненим насінням. Пожовклі огірки для засолювання непридатні.
Огірки сортують за розмірами, відбраковують м'яті, пошкоджені і перестиглі, потім миють у проточній воді, замочують у холодній воді протягом 2-3 годин і укладають щільно в бочки або іншу тару.
На дно кладуть прянощі, потім шар огірків, після чого знову кладуть прянощі і так до наповнення; зверху кладуть шар прянощів: кріп, корінь хрону, гіркий стручковий перець (свіжий або сушений), часник.
Для поліпшення смаку і консистенції солоних огірків рекомендується додавати листя чорної смородини або вишні, естрагон, листя петрушки і селери.
Кількість прянощів на 10 кг огірків не повинна перевищувати 500 г, у тому числі часнику – 10-20 зубків.
Для приготування розсолу на 10 л води додають 700-800 г солі; коли сіль розчиниться, отриманий розсіл відфільтровують. Чим більше огірки, тим вище повинна бути концентрація розсолу.
При засолюванні огірків у відкритій банці зверху кладуть полотно, підгнітний щит і гніт, після чого заливають розсолом. Через 14-18 днів процес бродіння закінчується і огірки готові до вживання.
Для того щоб зберегти їх на довгий час, бочку з огірками рекомендується зберігати при температурі не нижче 0 і не вище 4°C. Якщо бочка відкрита, на поверхні розсолу іноді з'являється цвіль, яка надає огіркам специфічний неприємний запах. Тому її потрібно періодично змивати.
Витрата прянощів на 10 кг огірків бочкового засолу, г:
- кріп – 900,
- хрін – 50,
- стручковий червоний гіркий перець – 3-5 шт.,
- часник – 10-20 зубків.
Огірки прискореного посолу
Огірки миють у проточній воді, замочують у холодній воді протягом 2-3 год, відрізають кінці і щільно укладають у банки, на дно яких покладені прянощі. Зверху на огірки також кладуть шар прянощів (кріп, селера, гіркий стручковий перець, часник).
Наповнені банки заливають заздалегідь приготовленим прокип'яченим теплим (50-60°C) розсолом (60 г солі на 1 л води), накривають кришками або зав'язують марлею і ставлять на сонце. Через 2-3 дні огірки готові до вживання.
Переведення ваги продуктів у місткості
Для зручності дозування сипких і рідких компонентів продуктів можна використовувати таблицю.| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Тонкостінний стакан, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
