Наиболее пригодными для приготовления соления являются большие, нежные, без прожилок и хрупкие виноградные листья. Для соленья используют только верхние виноградные листья, собранные до того, как их опрыскали раствором купороса или другими химикатами.
Листья очищают от чубука, устраняют дефектные поврежденные градом, увядшие, старые, замачивают их в чистой воде, после чего промывают несколько раз в проточной воде.
Промытые листья укладывают пачками по 30-40 шт., бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин, охлаждают в холодной воде и укладывают также пачками в соответствующую тару, плотно утрамбовывая, чтобы вытеснить воздух и вместить большее количество листьев.
При укладке листья солят, пересыпая каждый ряд солью. На 1 кг бланшированных и охлажденных листьев кладут 120 г соли.
После наполнения тары листья прижимают сверху деревянной решеткой и заливают предварительно прокипяченным, процеженным и охлажденным рассолом, приготовленным в соотношении 1,0 л воды и 60 г поваренной соли.
Брожение длится 12-15 дней. Во время брожения и хранения соление доливают рассолом (1 л воды и 70 г соли). Готовое соление хранят в сухом и прохладном помещении.
Перевод веса продуктов в емкости
Для удобства дозировки жидких и сыпучих компонентов продуктов можно использовать таблицу.| Продукт | Чайная ложка, г | Столовая ложка, г | Стакан тонкостенный, г |
|---|---|---|---|
| Сахар | 10 | 25 | 200 |
| Соль | 10 | 30 | 325 |
| Уксус | 5 | 20 | 250 |
| Масло подсолнечное | 5 | 20 | 250 |
| Мука | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перец горький | 5 | - | - |
| Перец красный молотый | 1 | - | - |
| Лимонная кислота | 3 | - | - |
