Стерилізовані мариновані гриби

Для маринування використовують наступні види грибів: білі, підберезники, маслюки, опеньки, печериці, сироїжки, грузді, лисички і т. д.

Приготування

У великій кількості маринують гриби так. Перебрані і промиті гриби кладуть у чан для бланшування, причому на 10 кг свіжих грибів беруть 1,5 л питної води. Якщо гриби зібрані в дощову погоду, кількість води зменшують до 1,0 л. Одночасно з цим додають сіль, винну або лимонну кислоту і оцет, після чого всю масу доводять до кипіння. Піну під час кипіння треба безперервно видаляти.

Після видалення піни додають пряності – лавровий лист, запашний перець, гвоздику і чорний перець горошком. Співвідношення продуктів, г:

  • гриби — 10000,
  • сіль — 300,
  • вода — 1,5 л,
  • оцет 6% — 400,
  • лимонна чи винна кислота — 4,
  • лавровий лист — 3,
  • кориця — 1,
  • перець запашний — 1,
  • гвоздика — 1,
  • перець горошком — 1.

До даної рецептурі можна додати 1-1,5% цукру для поліпшення смаку маринованих грибів.

Сіль і оцтова кислота запобігають псуванню грибів; лимонну кислоту використовують, щоб білі гриби не почорніли; чорний перець, корицю, гвоздику, запашний перець і лавровий лист — для поліпшення смаку і аромату грибів.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, маслята и подосиновики варят в течение 10-15 мин с момента кипения маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 мин.

Гриби вважають звареними, коли вони осядуть на дно посуду, в якій їх варять, а маринадна заливка буде прозорою, без піни і осаду.

Точне визначення моменту готовності грибів має велике значення, оскільки недоварені гриби можуть потім почати бродити і на дні банки з'явиться білий осад, а переварені гриби після стерилізації пом'якшуються і заливка темніє. Швидке охолодження зварених грибів має особливе значення для поліпшення якості готового продукту.

Підготовлені таким чином гриби укладають у банки місткістю 0,5 л і заливають маринадом, в якому вони варилися. Потім гриби стерилізують протягом 25 хв при температурі 100 °C.

Переведення ваги продуктів у місткості та 6% оцту

ПродуктЧайна ложка, гСтолова ложка, гТонкостінний стакан, г
Цукор1025200
Сіль1030325
Оцет520250
Олія соняшникова520250
Борошно525130
Рис1030220
Перець гіркий5--
Перець червоний мелений1--
Лимонна кислота3--
Для зручності дозування сипких і рідких компонентів продуктів можна використовувати таблицю.

При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.

Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6) : 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 - 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.

Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6) : 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

16 − 10 =

uk