Стерилізовані мариновані гриби

Для маринування використовують наступні види грибів: білі, підберезники, маслюки, опеньки, печериці, сироїжки, грузді, лисички і т. д.

Приготування

У великій кількості маринують гриби так. Перебрані і промиті гриби кладуть у чан для бланшування, причому на 10 кг свіжих грибів беруть 1,5 л питної води. Якщо гриби зібрані в дощову погоду, кількість води зменшують до 1,0 л. Одночасно з цим додають сіль, винну або лимонну кислоту і оцет, після чого всю масу доводять до кипіння. Піну під час кипіння треба безперервно видаляти.

Після видалення піни додають пряності – лавровий лист, запашний перець, гвоздику і чорний перець горошком. Співвідношення продуктів, г:

  • гриби — 10000,
  • сіль — 300,
  • вода — 1,5 л,
  • оцет 6% — 400,
  • лимонна чи винна кислота — 4,
  • лавровий лист — 3,
  • кориця — 1,
  • перець запашний — 1,
  • гвоздика — 1,
  • перець горошком — 1.

До даної рецептурі можна додати 1-1,5% цукру для поліпшення смаку маринованих грибів.

Сіль і оцтова кислота запобігають псуванню грибів; лимонну кислоту використовують, щоб білі гриби не почорніли; чорний перець, корицю, гвоздику, запашний перець і лавровий лист — для поліпшення смаку і аромату грибів.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, маслята и подосиновики варят в течение 10-15 мин с момента кипения маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 мин.

Гриби вважають звареними, коли вони осядуть на дно посуду, в якій їх варять, а маринадна заливка буде прозорою, без піни і осаду.

Точне визначення моменту готовності грибів має велике значення, оскільки недоварені гриби можуть потім почати бродити і на дні банки з'явиться білий осад, а переварені гриби після стерилізації пом'якшуються і заливка темніє. Швидке охолодження зварених грибів має особливе значення для поліпшення якості готового продукту.

Підготовлені таким чином гриби укладають у банки місткістю 0,5 л і заливають маринадом, в якому вони варилися. Потім гриби стерилізують протягом 25 хв при температурі 100 °C.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

2 × four =

uk