Соління – дуже поширений спосіб консервування грибів, який ґрунтується на консервуючій дії солі при певній концентрації. Солять зазвичай гриби, які не можна консервувати іншим способом, тому що в них міститься гіркий сік або вони мають специфічний смак — грузді, хлібні грузді, булавниця тощо.
Солять гриби двома способами: холодним і гарячим. При обох способах соління гриби попередньо очищають і промивають. Одночасно з цим видаляють пошкоджені і червиві гриби.
Холодний спосіб соління грибів
При холодному способі соління гриби спочатку вимочують у воді протягом 2-3 діб, потім укладають шарами в банки або бочки шапками вниз. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 4-5% від ваги грибів, зверху на гриби кладуть кружок, а на нього гніт. Через кілька днів, коли гриби осядуть і виділять сік, додають ще свіжі гриби того ж виду, пересипають їх сіллю і знову кладуть гніт.
Гарячий спосіб соління грибів
Гарячий спосіб соління полягає в тому, що гриби очищають і промивають великою кількістю води (на 10 кг грибів – 1-1,2 л води) і відварюють. Для відбілювання грибів можна додати 3 г лимонної кислоти, зварені гриби виймають, охолоджують і відціджують.
Охолоджені гриби укладають у скляні банки або бочки, заливають розсолом і кладуть зверху легкий гніт. Для приготування розсолу на 50 кг грибів беруть 6 л води і 2,2 кг солі.
