Стерилизованные маринованные грибы

Для маринования используют следующие виды грибов: белые, подберезовики, маслята, опята, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и т.д.

Приготовление

В большом количестве грибы маринуют так. Перебранные и промытые грибы кладут в чан для бланширования, причем на 10 кг свежих грибов берут 1,5 л питьевой воды. Если грибы собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшают до 1,0 л. Одновременно с этим добавляют соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего всю массу доводят до кипения. Пену при кипении надо непрерывно удалять.

После удаления пены добавляют пряности – лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком. Соотношение продуктов, г:

  • грибы — 10000,
  • соль — 300,
  • вода — 1,5 л,
  • уксус 6% — 400,
  • лимонная или винная кислота — 4,
  • лавровый лист — 3,
  • корица — 1,
  • перец душистый — 1,
  • гвоздика — 1,
  • перец горошком — 1.

К данной рецептуре можно добавить 1-1,5% сахара для улучшения вкуса маринованных грибов.

Соль и уксусная кислота предотвращают порчу грибов; лимонную кислоту используют, чтобы белые грибы не почернели; черный перец, корицу, гвоздику, душистый перец и лавровый лист — для улучшения вкуса и аромата грибов.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, маслята и подосиновики варят в течение 10-15 мин с момента кипения маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 мин.

Грибы считают сваренными, когда они осядут ко дну посуды, в которой их варят, а маринадная заливка будет прозрачной, без пены и осадка.

Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, поскольку недоваренные грибы могут затем начать бродить и на дне банки появится белый осадок, а переваренные грибы после стерилизации смягчаются и заливка темнеет. Быстрое охлаждение сваренных грибов имеет особое значение для улучшения качества готового продукта.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки емкостью 0,5 л и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют в течение 25 мин при температуре 100 °C.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

4 × 1 =

ru_RU