Стерилизованные маринованные грибы

Для маринования используют следующие виды грибов: белые, подберезовики, маслята, опята, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и т.д.

Приготовление

В большом количестве грибы маринуют так. Сортированные и промытые грибы кладут в чан для бланширования, причем на 10 кг свежих грибов берут 1,5 л питьевой воды. Если грибы собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшают до 1,0 л.

Одновременно с этим добавляют соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего всю массу доводят до кипения. Пену во время кипения надо непрерывно удалять.

После удаления пены добавляют пряности – лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.

Соотношение продуктов такое, г:
  • грибы – 10 000,
  • соль – 300,
  • вода – 1,5 л,
  • уксус 6% – 400,
  • лимонная или винная кислота – 4,
  • лавровый лист – 3,
  • корица – 1,
  • перец душистый – 1,
  • гвоздика – 1,
  • перец горошком – 1.

К данной рецептуры можно добавить 1 -1,5% сахара для улучшения вкуса маринованных грибов.

Соль и уксусная кислота предотвращают порчу грибов; лимонную кислоту используют, чтобы белые грибы не почернели; черный перец, корицу, гвоздику, душистый перец и лавровый лист – для улучшения вкуса и аромата грибов.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, маслята и подосиновики варят в течение 10 – 15 минут с момента кипения маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы – 20 минут.

Грибы считают сваренными, когда они осядут на дно посуды, в которой их варят, а маринадная заливка будет прозрачной, без пены и осадка.

Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, поскольку недоваренные грибы могут потом начать бродить и на дне банки появится белый осадок, а переваренные грибы после стерилизации смягчаются и заливка темнеет.

Быстрое охлаждение сваренных грибов имеет особое значение для улучшения качества готового продукта.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки емкостью 0,5 л и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют в течение 25 минут при температуре 100 °C.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка / 5. Количество оценок:

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

Оставьте комментарий

пять × 2 =