Для маринования используют следующие виды грибов: белые, подберезовики, маслята, опята, шампиньоны, сыроежки, грузди, лисички и т.д.
Приготовление
В большом количестве грибы маринуют так. Перебранные и промытые грибы кладут в чан для бланширования, причем на 10 кг свежих грибов берут 1,5 л питьевой воды. Если грибы собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшают до 1,0 л. Одновременно с этим добавляют соль, винную или лимонную кислоту и уксус, после чего всю массу доводят до кипения. Пену при кипении надо непрерывно удалять.
После удаления пены добавляют пряности – лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком. Соотношение продуктов, г:
- грибы – 10000,
- соль – 300,
- вода – 1,5 л,
- уксус 6% – 400,
- лимонная или винная кислота – 4,
- лавровый лист – 3,
- корица – 1,
- перец душистый – 1,
- гвоздика – 1,
- перец горошком – 1.
К данной рецептуре можно добавить 1-1,5% сахара для улучшения вкуса маринованных грибов.
Соль и уксусная кислота предотвращают порчу грибов; лимонную кислоту используют, чтобы белые грибы не почернели; черный перец, корицу, гвоздику, душистый перец и лавровый лист — для улучшения вкуса и аромата грибов.
Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, маслята и подосиновики варят в течение 10-15 мин с момента кипения маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы – 20 мин.
Грибы считают сваренными, когда они осядут ко дну посуды, в которой их варят, а маринадная заливка будет прозрачной, без пены и осадка.
Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, поскольку недоваренные грибы могут затем начать бродить и на дне банки появится белый осадок, а переваренные грибы после стерилизации смягчаются и заливка темнеет. Быстрое охлаждение сваренных грибов имеет особое значение для улучшения качества готового продукта.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в банки емкостью 0,5 л и заливают маринадом, в котором они варились. Затем грибы стерилизуют в течение 25 мин при температуре 100 °C.
Перевод веса продуктов в емкости и 6% уксуса
| Продукт | Чайная ложка, г | Столовая ложка, г | Стакан тонкостенный, г |
|---|---|---|---|
| Сахар | 10 | 25 | 200 |
| Соль | 10 | 30 | 325 |
| Уксус | 5 | 20 | 250 |
| Масло подсолнечное | 5 | 20 | 250 |
| Мука | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перец горький | 5 | - | - |
| Перец красный молотый | 1 | - | - |
| Лимонная кислота | 3 | - | - |
При изготовлении салатов и маринадов можно пользоваться уксусом разной крепости, но поскольку рецептуры составлены для 6% уксуса, то нужно, если есть уксус другой крепости, перечислить его на 6%.
Пример 1. Для приготовления маринада требуется 450 г уксуса 6% крепости. Есть только уксус 9% крепости. Перечисляют так: (450 ∙ 6) : 9 = 300 г.
Оставшееся количество уксуса (450 - 300 = 150 г) надо долить переваренной водой.
Пример 2. Для приготовления салата нужно 500 г уксуса 6% крепости, тогда 5% уксуса нужно взять
(500 ∙ 6) : 5 = 600 г.
За счет увеличения количества уксуса (600 – 500 = 100 г) нужно уменьшить количество основного сырья – овощей.
