Для маринування використовують наступні види грибів: білі, підберезники, маслюки, опеньки, печериці, сироїжки, грузді, лисички і т. д.
Приготування
У великій кількості маринують гриби так. Перебрані і промиті гриби кладуть у чан для бланшування, причому на 10 кг свіжих грибів беруть 1,5 л питної води. Якщо гриби зібрані в дощову погоду, кількість води зменшують до 1,0 л. Одночасно з цим додають сіль, винну або лимонну кислоту і оцет, після чого всю масу доводять до кипіння. Піну під час кипіння треба безперервно видаляти.
Після видалення піни додають пряності – лавровий лист, запашний перець, гвоздику і чорний перець горошком. Співвідношення продуктів, г:
- гриби — 10000,
- сіль — 300,
- вода — 1,5 л,
- оцет 6% — 400,
- лимонна чи винна кислота — 4,
- лавровий лист — 3,
- кориця — 1,
- перець запашний — 1,
- гвоздика — 1,
- перець горошком — 1.
До даної рецептурі можна додати 1-1,5% цукру для поліпшення смаку маринованих грибів.
Сіль і оцтова кислота запобігають псуванню грибів; лимонну кислоту використовують, щоб білі гриби не почорніли; чорний перець, корицю, гвоздику, запашний перець і лавровий лист — для поліпшення смаку і аромату грибів.
Тривалість варіння грибів в маринаді залежить від їх виду, розміру та віку. Білі гриби, підберезники, маслюки і підосичники варять протягом 10-15 хв з моменту кипіння маринаду, а опеньки, печериці і інші гриби — 20 хв.
Гриби вважають звареними, коли вони осядуть на дно посуду, в якій їх варять, а маринадна заливка буде прозорою, без піни і осаду.
Точне визначення моменту готовності грибів має велике значення, оскільки недоварені гриби можуть потім почати бродити і на дні банки з'явиться білий осад, а переварені гриби після стерилізації пом'якшуються і заливка темніє. Швидке охолодження зварених грибів має особливе значення для поліпшення якості готового продукту.
Підготовлені таким чином гриби укладають у банки місткістю 0,5 л і заливають маринадом, в якому вони варилися. Потім гриби стерилізують протягом 25 хв при температурі 100 °C.
Переведення ваги продуктів у місткості та 6% оцту
| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Тонкостінний стакан, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.
Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6) : 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 - 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.
Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6) : 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.
