Заготовки з баклажанів

Заготовки з баклажанів — це ефективний спосіб зберегти сезонний овоч, отримати насичені закуски та мати під рукою готову основу для багатьох страв. Різноманітність способів приготування дозволяє експериментувати зі смаками — від ніжної ікри до гострих маринадів.

Баклажан — універсальний овоч із насиченим смаком та щільною текстурою. Завдяки високому вмісту клітковини, калію та антиоксидантів він не лише поживний, а й добре зберігається в консервованому вигляді. Заготовки з баклажанів дозволяють зберегти смак літа та урізноманітнити раціон у холодну пору року.

Баклажани запечені

Для приготування заготовки використовують баклажани темно-фіолетового кольору. Їх сортують, миють, укладають на залізні листи і печуть на вогні або в духовці, поки вони стануть м’якими.

Печені баклажани очищають і відрізають плодоніжки. Гарячу м’якоть щільно укладають у підготовлені банки, додають сіль з розрахунку 8-10 г на банку місткістю 0,5 л та 1,5 ст. ложки 6% оцту.

Наповнені банки накривають кришками і стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,5 л — 65-70, ємністю 1,0 л — 80-85 хв, потім закочують і перевертають кришкою вниз.

Заготовку можна також приготувати з додаванням нарізаних червоних томатів та печеного перцю. Для цього в банку місткістю 0,5 л укладають томати середньої величини, розрізані на 2 – 4 частини, і додають 4 – 6 шт. печених стручків перцю. Потім банки заповнюють печеними баклажанами, додають сіль і оцет, накривають кришкою і стерилізують також, як і заготівлю з одних баклажанів.

Заготовку-напівфабрикат з печених баклажанів використовують для приготування баклажанної ікри взимку.

Для приготування ікри вміст банки викладають на тарілку або блюдо, січуть ножем, додають на смак дрібно нарізану салатну цибулю, чорний мелений перець, часник і заправляють олією.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г:

• баклажани – 4600,
• оцет 6% – 300,
• сіль – 100.

Баклажани фаршировані квашені

Потрібні продукти: баклажани, морква, біле коріння, цибуля, часник, зелень петрушки і селери, сіль, соняшникова олія, перець гіркий.

Відсортовані баклажани темно-фіолетового кольору замочують, миють у холодній воді, видаляють плодоніжку і нарізають по довжині, відступивши від кінців баклажанів на 2-3 см.

Очищені баклажани кладуть у посуд з підсоленою водою (30 г солі на 1 л води) і варять до напівготовності 30-40 хв (тупий кінець сірника при невеликому зусиллі повинен проколювати плоди).

Проварені баклажани виймають, дають стекти воді і укладають теплими в 2-3 ряди на дерев’яну дошку або стіл. Зверху на баклажани кладуть лист фанери або дошки, потім гніт і залишають на 4-6 год для видалення вологи.

Зелень (стебла) селери промивають, укладають у посуд, заливають окропом і залишають на 15-20 хв, після чого її виймають і дають охолонути. Стебла при цьому стають м’якими і еластичними. Товсті стебла поділяють на кілька частин по довжині.

Зелень петрушки сортують, видаляючи невідповідні листочки, миють у проточній воді і нарізають шматочками довжиною 1 см.

Часник очищають, миють, дають стекти воді і товчуть у ступці.

Цибулю обчищають, миють, нарізають пластинками товщиною до 0,5 см і обсмажують на розігрітій (до 130-140°C) соняшниковій олії до золотистого кольору.

Моркву і біле коріння після замочування миють у проточній воді, очищають, знову миють і нарізають соломкою або кубиками. Нарізані коренеплоди тушкують з соняшниковою олією до напівготовності, змішують з обсмаженою цибулею, додають подрібнений гіркий перець, сіль за смаком, зелень петрушки і все добре перемішують.

Коли фарш готовий, з баклажанів знімають гніт і фарширують їх через надріз, після чого перев’язують стеблами селери і щільно укладають у бочку, кожний шар пересипають сіллю і товченим часником. Зверху баклажани заливають соняшниковою олією, укладають підгнітний щит і гніт (як при засолюванні капусти).

Витрата продуктів на 10 кг баклажанів в свіжому вигляді, г:

• морква – 2000,
• корінь петрушки – 500,
• цибуля – 500,
• часник – 30-35 зубків,
• зелень петрушки – 100,
• сіль (загальна кількість, включаючи засолювання баклажанів) – 200 -300,
• селера — 250,
• соняшникова олія (для обсмажування — 500, для заливки — 500).

Квашені фаршировані баклажани слід зберігати в погребі чи прохолодному приміщенні при температурі не вище 8-10 і не нижче 0°C. Такі баклажани придатні для вживання протягом 6 місяців.

Баклажани, фаршировані овочевим фаршем або овочевим фаршем і рисом, у томатному соусі

Для приготування цих консервів потрібні: баклажани, морква, біле коріння, цибуля, червоні томати, зелень, соняшникова олія, сіль, цукор, перець гіркий і запашний, рис.

Підготовка овочів

Овочі старанно миють і обчищають. У баклажанів видаляють плодоніжки і нарізують їх вздовж. Для фарширування використовують плоди діаметром не більше 70 мм і завдовжки не більше 100 мм.

Моркву і біле коріння обрізують, чистять, добре миють і нарізають соломкою завтовшки 0,7 мм і завдовжки 3—4 см.

Цибулю обчищають, миють і нарізають пластинками завтовшки не більше 0,5 см.

Зелень миють, сортують і дрібно нарізають.

З рису видаляють зайві домішки, миють, варять до напівготовності і промивають холодною водою.

Обсмажування овочів

В алюмінієву посудину або глибоку сковорідку наливають соняшникову олію і підігрівають її до температури 150—160°C. Потім в неї кладуть підготовлені овочі і обсмажують їх до розм’якшення, а цибулю і біле коріння — до золотистого кольору і м’якої консистенції. Цибулю, моркву і біле коріння можна обсмажувати разом, а баклажани — окремо від інших овочів.

Обсмажені овочі відповідно до рецептури змішують із зеленню і сіллю. Фаршем начиняють обсмажені баклажани.

Рецептура фаршу, г для 10 банок консервів місткістю 0,5 л

Приготування томатного соусу

Для приготування томатного соусу використовують стиглі томати, які подрібнюють на м’ясорубці, кип’ятять і протирають крізь сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння.

В протерту масу додають сіль, цукор, спеції і знову кип’ятять 10—15 хв.

Витрата продуктів для приготування соусу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: томатна маса протерта — 1800, цукор — 140, перець гіркий — 10 горошин, запашний — 10 горошин, сіль — 60.

При розфасуванні в банки місткістю 0,5 л співвідношення компонентів повинно бути таким, г: баклажанів обсмажених — 200—290, фаршу — 120, соусу — 180—200.

Перед укладанням фаршированих баклажанів у банки наливають першу половину порції соусу (приблизно 100 г) і після укладання — другу половину порції по вінця банки. Соус при цьому повинен бути гарячим (з температурою не нижче 70°C).

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для консервів з овочевим фаршем у банках місткістю 0,5 л — 80 хв, а для консервів з овочевим фаршем і рисом — 100 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани — 3300; морква — 2000 або 1000 для фаршу з рисом; біле коріння — 900 або 80 для фаршу з рисом; цибуля свіжа — 400 або 250 для фаршу з рисом; зелень — 60; рис — 300, томати — 2500; цукор — 125; сіль — 80; олія соняшникова — 1000; перець гіркий — 10 горошин, запашний — 10 горошин.

Соте з баклажанів

Для приготування консервів потрібні такі продукти: баклажани, морква, цибуля, червоні томати, зелень петрушки, біле коріння, сіль, олія соняшникова, цукор, перець гіркий і запашний.

Підготовлені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 15–20 мм і обсмажують в олії до золотистого кольору з коричневим відтінком.

Цибулю обсмажують до золотистого кольору, коренеплоди — до м’якої консистенції.

Обсмажені моркву, цибулю і біле коріння змішують і додають подрібнену зелень і сіль.

Для приготування фаршу на 10 банок місткістю 0,5 л необхідно, г: моркви обсмаженої — 600; білого коріння — 50; цибулі обсмаженої — 100; зелені — 5; солі — 20; перцю запашного — 10 горошин.

Для приготування соусу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: томатної маси — 1700; борошна — 40; цукру — 120; перцю гіркого — 19 горошин; солі — 80.

У підготовлені банки наливають частину соусу, потім акуратно горизонтально укладають обсмажені кружальця баклажанів до половини висоти банки. Після цього укладають шар фаршу, потім знову кружальця баклажанів. У наповнені банки наливають другу порцію соусу.

У банку місткістю 0,5 л укладають 250 г обсмажених кружалець баклажанів, 50 г овочевого фаршу і приблизно 200 г томатного соусу.

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л — 90 хв, 1,0 л — 120 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани — 4500; морква — 800; біле коріння — 80; цибуля — 150; зелень — 25; томати — 2000; сіль — 80; цукор — 120; борошно — 40; перець запашний — 10 горошин; перець гіркий — 10 горошин; олія соняшникова — 800.

Баклажани, нарізані кружальцями, в томатному соусі

Ці консерви готують так само, як і консерви «Соте з баклажанів», але без фаршу.

Для приготування соусу на 10 банок місткістю 0,5 л потрібні такі продукти (г): томатна маса — 2000; цукор — 130; сіль — 85; зелень — 50; цибуля обсмажена — 100; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин.

Подрібнені цибулю і зелень додають у соус під час варіння.

У банку місткістю 0,5 л укладають 300 г обсмажених кружалець баклажанів і заливають 200-220 г соусу двома порціями.

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л — 90, а для 1,0 л — 120 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така (г): баклажани — 3000 г; цибуля — 200; зелень — 50; червоні томати — 2500 г; сіль — 85; цукор — 130; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин; олія соняшникова — 400 г.

Баклажани по-болгарськи

Для приготування консервів потрібні такі продукти: баклажани, цибуля, часник, зелень, прянощі, сіль і червоні томати.

Підготовлені баклажани нарізають жружальцями завтовшки 15—20 мм і обсмажують. З томатів, цибулі, часнику і зелені готують фарш. Для цього подрібнені та протерті від шкірки томати уварюють до зменшення об’єму в 2 рази і додають подрібнену обсмажену цибулю, часник, зелень, сіль, прянощі та соняшникову олію.

В банки укладають на дно невеликий шар фаршу, після цього обсмажені кружальця баклажанів, потім знову чергують фарш і баклажани. Верхній шар повинен бути з фаршу. В банку місткістю 0,5 л укладають 300 — 350 г обсмажених баклажанів | 200 — 250 г фаршу.

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л —90 і 1л —120 хв.

Витрата продуктів для приготування фаршу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: цибуля обсмажена — 600; томати подрібнені — 1000; часник — 100; зелень петрушки — 60; сіль— 75; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 20 горошин; олія соняшникова — 160.

Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, крім перелічених продуктів, 5 кг баклажанів і 500 г олії для обсмажування.

Баклажани з картоплею у томатному соусі

Для приготування консервів використовують баклажани подовженої форми, діаметром не більше 7 см, картоплю, цибулю, червоні томати, соняшникову олію, цукор, сіль, зелень і борошно.

Підготовлені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 15—20 мм, обкачують у борошні і обсмажують в олії. Цибулю нарізають кружальцями завтовшки не більше 5 мм, обсмажують до золотистого кольору. Картоплю обчищають від лушпиння, миють і нарізають кубиками з розміром граней 2 см або пластинками завтовшки 1,5—2 см. Нарізану картоплю, щоб вона не потемніла, зберігають у воді (але не більше 1 години).

З червоних томатів готують соус так само, як і для консервів «Соте з баклажанів».

Для приготування соусу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: протертої томатної маси — 1800; цибулі обсмаженої — 150; цукру — 120; солі — 80; зелені — 30.

В банку укладають 200—250 г обсмажених баклажанів, 100 г картоплі та 200 г соусу. При цьому картоплю укладають між шарами баклажанів, а соус наливають за два прийоми: половину — до укладання овочів, другу половину — після укладання.

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л — 90—110 хв (або 120 хв).

Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани — 4500; цибуля — 300; картопля — 1500; томати — 2000; зелень — 40; соняшникова олія — 500; сіль — 80; цукор — 120; борошно — 100.

Баклажани, нарізані кружальцями, з салатним перцем у томатному соусі

Необхідні продукти: баклажани, салатний перець, цибуля, червоні томати, соняшникова олія, цукор, сіль, зелень, борошно.

Баклажани, цибулю, томатний соус підготовляють так само, як і для консервів «Баклажани, нарізані кружальцями, в томатному соусі».

Салатний перець миють, чистять і нарізають смужками вздовж або впоперек плоду завширшки 15-20 мм.

У банку місткістю 0,5 л укладають: 2 обсмажених кружалець баклажанів — 250 г; салатного перцю — 80-100 г; соусу — 200 г. На дно банки наливають половину порції гарячого томатного соусу, щільно укладають половину баклажанів, весь перець, потім другу половину баклажанів і все заливають рештою соусу.

Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л — 90 хв, 1,0 л — 120 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани — 4500; солодкий перець — 1300; цибуля — 300; червоні томати — 2000; зелень — 40; соняшникова олія — 500; сіль — 80; цукор — 120; борошно — 100.

Баклажани по-грузинськи

Необхідні продукти: баклажани, червоні томати, часник, гіркий стручковий перець, сіль, цукор, прянощі, соняшникова олія і оцет.

Підготовлені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 15–20 мм і обсмажують в олії. Томати миють, видаляють плодоніжку і ріжуть кусочками завтовшки 20–30 мм. Обчищену цибулю нарізають кружальцями завтовшки 3–5 мм і обсмажують до золотистого кольору, часник обчищають і розтирають у ступці. Зелень миють і подрібнюють ножем.

Томатну масу готують з червоних томатів. Для цього томати миють, подрібнюють на м’ясорубці, протирають крізь сито або друшляк і потім кип’ятять.

Перець стручковий гіркий миють, видаляють плодоніжку разом з насінником і подрібнюють на м’ясорубці.

Обсмажені баклажани, цибулю, нарізані томати, подрібнені часник, кінзу, гвоздику і стручковий перець змішують, додаючи оцет, сіль, протерті томати, цукор і прожарену соняшникову олію.

Підготовленою сумішшю наповнюють банки місткістю 0,5 л і стерилізують при температурі 100°С протягом 90 хв.

Для приготування суміші з підготовлених овочів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: баклажанів обсмажених — 2000; томатів червоних — 1000; часнику — 50; цибулі обсмаженої — 800; зелені петрушки — 50; зелені селери — 50; кінзи — 50; гвоздики — 20; протертої томатної маси — 1000; солі — 100; цукру — 75; кропу — 20; стручкового перцю — 20 шт.; оцту 6% — 150; лаврового листу — 10 шт.; перцю чорного гіркого — 20 горошин.

Витрата продуктів для приготування зазначеної суміші овочів така, г: баклажани свіжі — 4000; цибуля свіжа — 1500; томати червоні для суміші овочів — 1200; томати для приготування протертої томатної маси — 1500; часник — 60; перець стручковий гіркий — 40; цукор — 75; сіль — 100; олія соняшникова — 700; кріп — 20; зелень петрушки — 50; зелень селери — 50; кінза — 50; гвоздики — 20; перець чорний — 20 горошин; лавровий лист — 20 шт.

Ікра баклажанна

Потрібні продукти: баклажани, цибуля, морква, біле коріння, червоні томати, олія соняшникова, сіль, цукор, зелень і прянощі.

Баклажани, моркву, біле коріння і цибулю підготовляють так само, як при виготовленні консервів «Соте з баклажанів».

Томати миють, видаляють плодоніжку, пропускають через м’ясорубку або січуть ножем і уварюють до половини початкового об’єму.

Обсмажені баклажани, моркву і цибулю пропускають через м’ясорубку, додають протерту уварену томатну масу, сіль, цукор, зелень і прянощі. Замість томатної маси можна брати томат-пасту (в три рази менше).

Для приготування 10 банок консервів потрібно, г: баклажанів обсмажених — 3500; моркви обсмаженої — 250; білого коріння обсмаженого — 60; цибулі обсмаженої — 150; зелені кропу і петрушки — 15; солі — 75; цукру — 40; перцю чорного меленого — 10 горошин; перцю запашного меленого — 10 горошин; томат-пасти — 300; томатної маси увареної — 600.

Готову ікру нагрівають, старанно перемішуючи, до температури 70°С і укладають у банки. Стерилізують банки місткістю 0,5 л при температурі 100°С протягом 80 хв.

Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани — 5000; морква — 500; біле коріння — 150; цибуля — 400; зелень — 25; сіль — 75; цукор — 40; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин; томат-паста — 300; олія соняшникова — 600.

Ікра баклажанна по-черкаськи

Потрібні продукти: баклажани, цибуля, перець салатний, червоні томати, олія соняшникова, сіль, цукор, зелень, прянощі. Баклажани і цибулю підготовляють так само, як при виготовленні консервів «Соте з баклажанів», і потім подрібнюють на м’ясорубці.

Салатний перець миють, видаляють плодоніжку разом з насінником, бланшують у киплячій воді протягом 3–5 хв і пропускають через м’ясорубку. Подрібнені овочі (баклажани, цибулю, салатний перець, червоні томати) змішують, додаючи сіль, цукор, гіркий мелений перець і дрібно посічену зелень.

Готову ікру нагрівають, безперервно перемішуючи, до температури 65–70° С і укладають в банки. Стерилізують банки місткістю 0,5 л при температурі 100° С протягом 80 хв.

Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: баклажанів обсмажених — 2800; перцю салатного бланшованого — 400; цибулі обсмаженої — 600; зелені — 15; солі — 70; цукру — 15; червоних томатів — 700; перцю гіркого меленого — 10 горошин; перцю запашного меленого — 10 горошин; олії соняшникової — 500.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани свіжі — 4000; цибуля свіжа — 800; перець свіжий — 500; зелень — 20; сіль — 70; цукор — 15; червоні томати — 800; олія соняшникова — 500; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин.

Ікра баклажанна домашня

Потрібні продукти: баклажани, червоні томати, морква, цибуля, біле коріння, зелень, сіль, гіркий та запашний перець, олія соняшникова.

Баклажани миють і печуть у духовці до розм’якшення. Після цього плоди очищають від шкірочки і подрібнюють на м’ясорубці. Моркву, біле коріння і цибулю миють, обчищають, нарізають смужками або пластинками і обсмажують в олії до розм’якшення і золотистого кольору.

Обсмажені овочі пропускають через м’ясорубку і змішують з подрібненими баклажанами, зеленню, сіллю, протертою томатною масою і прянощами.

Томатну масу готують з червоних стиглих томатів, які подрібнюють, проварюють, протирають крізь друшляк для видалення насіння і шкірочки і уварюють до половини початкового об’єму.

Готову ікру підігрівають до температури 65—70° С і укладають в банки. Стерилізують консерви в банках місткістю 0,5 л при температурі 100° С протягом 80 хв.

Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: баклажанів печених — 4200; моркви обсмаженої — 350; білого коріння обсмаженого — 100; цибулі обсмаженої — 150; зелені — 50; солі — 85; перцю чорного меленого — 10 горошин; перцю запашного — 10 горошин; томатної маси увареної — 300; олії соняшникової — 500.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани свіжі — 4600; морква свіжа — 600; біле коріння (петрушка, пастернак, селера) — 200; цибуля свіжа — 300; зелень — 50; сіль — 85; перець чорний — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин; червоні томати для приготування томатної маси — 500.

Баклажани з цибулею

Потрібні продукти: баклажани, цибуля, часник, борошно пшеничне, цукор, сіль, зелень, томати, прянощі, олія соняшникова.

Баклажани підготовляють, ріжуть кружальцями завтовшки 1,5—2,0 см і обсмажують. Цибулю обчищають і нарізають пластинками завтовшки не більш як 3—5 мм і також обсмажують.

В банки по черзі укладають кружальця баклажанів, цибулю і заливають соусом за два прийоми: до і після укладання овочів.

В банку місткістю 0,5 л укладають приблизно 250—300 г баклажанів, 80—100 г нарізаної пластинками цибулі і 100—150 г соусу.

Томатний соус приготовляють так само, як при виготовленні консервів «Перець, фарширований овочевим фаршем або овочевим фаршем і рисом».

Для приготування соусу на 10 банок консервів потрібно, г: червоних томатів — 1500; цукру — 120; солі — 70; перцю чорного меленого — 25 горошин; зелені — 30; борошна — 20.

Стерилізують консерви при температурі 100°С. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л — 90 і 1 л — 120 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани свіжі — 5500; цибуля свіжа — 2000; часник — 30; борошно пшеничне — 20; олія соняшникова — 600; цукор — 120; сіль — 70; зелень — 35; червоні томати — 1500; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин.