Найбільш придатним для приготування соління є велике, ніжне, без прожилок і крихке виноградне листя. Для соління використовують тільки верхнє виноградне листя, зібране до того, як його обприскали розчином купоросу або іншими хімікатами.
Листя очищають від чубука, усувають дефектні пошкоджені градом, зів'ялі, старі, замочують їх у чистій воді, після чого промивають кілька разів у проточній воді.
Промите листя укладають пачками по 30-40 шт., бланшують у киплячій воді протягом 3-4 хв, охолоджують у холодній воді і укладають також пачками у відповідну тару, щільно утрамбовуючи, щоб витіснити повітря і вмістити більшу кількість листків.
При укладанні листя солять, пересипаючи кожен ряд сіллю. На 1 кг бланшованого і охолодженого листя кладуть 120 г солі.
Після наповнення тари листя притискають зверху дерев'яною решіткою і попередньо заливають прокип'яченим, процідженим і охолодженим розсолом, приготовленим у співвідношенні 1,0 л води і 60 г кухонної солі.
Бродіння триває 12-15 днів. Під час бродіння і зберігання соління доливають розсолом (на 1 л води і 70 г солі). Готове соління зберігають у сухому і прохолодному приміщенні.
Переведення ваги продуктів у місткості
Для зручності дозування сипких і рідких компонентів продуктів можна використовувати таблицю.| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Тонкостінний стакан, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
