Заготовки з кабачків і патисонів — це простий і економний спосіб зберегти врожай. Вони підходять як для класичної консервації, так і для сучасних пікантних закусок. Нейтральний смак цих овочів дозволяє експериментувати зі спеціями та маринадами, створюючи різноманітне зимове меню.
Кабачки та патисони — ніжні за структурою гарбузові культури, які легко поєднуються з прянощами, томатами, зеленню та іншими овочами. Завдяки нейтральному смаку вони добре вбирають маринад і підходять як для класичної консервації, так і для сучасних овочевих закусок.
Кабачки або патисони солоні
Для соління придатні молоді з щільним м’якушем і недорозвиненими насінням кабачки і патисони невеликих розмірів: кабачки — довжиною не більше 15 см і діаметром 4-5 см, патисони — довжиною 5-6 см. Великі кабачки і патисони, а також перезрілі, в’ялі, побиті, роздавлені, підгнилі та уражені шкідниками для соління непридатні.
Підготовка і порядок соління кабачків і патисонів, додавання прянощів, заливка овочів розсолом і догляд за солінням такі ж, як і при солінні огірків..
Витрата прянощів на 10 кг кабачків або патисонів, г:
- кріп – 300,
- селера – 100,
- хрін – 50,
- стручковий червоний гіркий перець – 3-9 шт.,
- часник – 15-20 зубків.
Патисони консервовані
Для консервування використовують молоді невеликі (діаметром 3–5 см) плоди патисонів з дрібним насінням і ніжною неушкодженою шкірочкою. Перестиглі, в’ялі, побиті, роздавлені, загнилі та пошкоджені шкідниками патисони не придатні для консервування.
Патисони сортують за розміром, старанно миють м’якою щіткою, видаляють зав’язь і плодоніжку з частиною плоду (не більше 1,0 см), а потім обполіскують у чистій проточній воді.
Підготовлені патисони бланшують у киплячій воді протягом 5 хв (залежно від розміру) і охолоджують у проточній воді. Дрібні бланшовані патисони укладають у банки цілими, великі розрізають на 2–6 частин.
При укладанні овочів і прянощів у банки місткістю 0,5 л потрібне таке співвідношення продуктів: патисонів – 300 г, кропу – 6 г, стручкового червоного перцю – 0,5 шт., часнику – 2 зубки.
За бажанням до цих прянощів можна додати добре промиту, дрібно нарізану свіжу зелень: листя хріну або селери, зелень петрушки і листя м’яти. Прянощі укладають у два прийоми: на дно банки і після укладання овочів. Заливають наповнені банки гарячою (70–80 °C) маринадною заливкою.
Рецептура маринадної заливки на 10 банок місткістю 0,5 л, г: води – 1700–1800, солі – 150, оцту 9%-ного – 450–600.
Залиті гарячим маринадом банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100 °C: банки місткістю 0,5 л – 8–10 хв, місткістю 1,0 л – 10–12 хв і 3-літрові бутлі – 20–25 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: патисони – 3100, кріп – 80, перець червоний стручковий – 5 шт., часник – 20 зубків, сіль – 160, оцет 9%-ний – 610.
Кабачки мариновані
Потрібні продукти: кабачки, сіль, цукор, оцет і прянощі.
З прянощів застосовують: корицю, гвоздику, перець запашний, перець гіркий (червоний або чорний), лавровий лист. При відсутності прянощів їх можна замінити кропом, коренем хріну, листям селери або петрушки, перцем стручковим червоним (гірким), часником, острогоном.
Свіжі молоді кабачки діаметром 4—5 см старанно миють щіткою, обполіскують у холодній воді, обрізують плодоніжки і нарізають кусочками завтовшки 2—2,5 см.
Лавровий лист сортують, видаляють жовте і пошкоджене листя і миють. Гвоздику, перець запашний і гіркий перебирають, видаляючи сторонні домішки.
Від зелені кропу, петрушки, селери і острогону видаляють пожовкле листя, потім зелень миють у проточній воді, струшують з листків воду і ріжуть кусочками завдовжки 2—3 см. Часник обчищають від лушпиння і миють. Крупні зубочки розрізають на 3—4 частини.
Перець стручковий миють і розрізають вздовж стручка пополам. Корінь хріну обчищають від шкірочки, миють і нарізають кусочками розміром 1,5—2 см.
На дно підготовлених банок укладають прянощі, а потім кабачки і заливають гарячою, не нижче 70° С, маринадною заливкою.
Рецептура маринадної заливки, г, на 10 банок консервів місткістю 0,5 л: вода — 1450—1500, сіль — 100, цукор — 100, оцет 65%-ний — 330—350.
Наповнені банки накривають обшпареними лакованими кришками і стерилізують. Тривалість стерилізації (з моменту закипання води) для банок місткістю 0,5 і 1,0 л — 5—8 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: кабачки — 4000, цукор — 100, сіль — 100, оцет 65%-ний — 350.
Прянощі: кориця — 1,5, гвоздика — 20 шт., перець запашний — 20 горошин, перець гіркий — 20 горошин, корінь хріну — 15 г, кріп — 30, листя селери або петрушки — 20, перець стручковий (гіркий) червоний — 3, острогону — 5, часник — 20 зубків, лавровий лист — 10 шт.
Кабачки, консервовані по-мелітопольськи
Потрібні продукти: кабачки свіжі, молоді з недорозвиненим насінням, зелень кропу, хріну, селери, петрушки і м’яти, перець стручковий червоний гіркий, часник, перець гіркий, лавровий лист, сіль, оцет.
Кабачки старанно миють у воді щіткою, ополіскують у проточній воді, обрізують плодоніжки і нарізають кружальцями завтовшки 2–2,5 см.
Підготовка зелені і спецій, укладання їх та кабачків у підготовлені банки такі самі, як і при виготовленні консервів «Томати із зеленню по-Мелітопольськи». Наповнені банки заливають гарячим, не нижче 70° С, оцтово-сольовим розчином.
Рецептура розчину на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: вода – 1250, сіль – 90–100, оцет 6% – 350–370.
Залиті гарячим розчином банки накривають обтисненими лакованими кришками і стерилізують. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л (починаючи з моменту закипання води) – 5 хв, місткістю 1 л – 6–8 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: кабачки – 4000, листя хріну – 30, кріп – 80, листя м’яти – 4, листя селери або петрушки – 30, часник – 12, лавровий лист – 3, перець стручковий – 3, перець чорний гіркий – 3, сіль – 100, оцет 6% – 370.
Кабачки по-українськи
Потрібні продукти: кабачки, петрушка, кріп, часник, олія соняшникова, сіль, оцет.
Кабачки молоді, свіжі, діаметром 5–6 см, старанно миють, відрізають плодоніжку, а також залишки зав’язі з прилягаючою частиною плоду і ріжуть кружальцями завтовшки не більше як 2,5 см. Нарізані кабачки обсмажують в олії до золотистого кольору.
Часник обчищають, миють і розтирають у ступці. Зелень миють і подрібнюють ножем.
На дно банок насипають зелень, сіль, часник, наливають олії і оцту, потім щільно укладають кабачки. Кількість солі, часнику і оцту може бути змінена за смаком.
Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л — 25–45 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: кабачки свіжі — 8500; олія для обсмажування кабачків — 300; олія для додавання в банки — 250; часник — 100; зелень петрушки і кропу — 50; сіль — 60; оцет — 300.
Ікра кабачкова домашня
Потрібні продукти: молоді кабачки, цибуля, олія соняшникова, сіль, оцет, перець гіркий.
Кабачки миють, обчищають від шкірочки, нарізають кусочками розміром 2–3 см. Нарізані кабачки в казанку або алюмінієвій каструлі уварюють у 2,5 раза, весь час перемішуючи (без додавання води).
Цибулю обчищають, миють, ріжуть пластинками завтовшки 3–5 мм, обсмажують в олії та пропускають через м’ясорубку.
У гарячу розварену масу кабачків додають обсмажену цибулю, сіль, оцет і перець. Суміш добре перемішують при підігріванні до температури 70°С і укладають у банки.
Стерилізують консерви в банках місткістю 0,5 л при температурі 100°С протягом 70 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: кабачки свіжі – 1200; цибуля свіжа – 1000; олія соняшникова – 350; сіль – 50; оцет 9%-ний – 60; перець чорний мелений – 20 горошин.
Ікра кабачкова любительська
Потрібні продукти: кабачки, часник, цибуля, зелень, прянощі, оцет, олія соняшникова.
Кабачки миють, видаляють плодоніжку, ріжуть кружальцями і обсмажують в олії. Обсмажені кабачки, свіжу цибулю, часник і зелень пропускають через м’ясорубку і до цієї маси додають сіль, перець чорний мелений, прожарену соняшникову олію і оцет.
Суміш підігрівають, старанно помішуючи, до температури 65—70°С і укладають в банки.
Стерилізують консерви в банках місткістю 0,5 л при температурі 100°С протягом 90 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: кабачки обсмажені — 4000 (свіжі — 6000); цибуля свіжа — 450; олія соняшникова — 250; зелень — 20; перець чорний — 10 горошин; сіль — 65; оцет 9% — 200; часник — 25.
Заморожування кабачків або патисонів
Кабачки або патисони можна заморожувати сирими або злегка бланшованими. Для заморожування овочі нарізати кубиками чи кружальцями, злегка обсушити і розкласти роздільно. Після заморожування скласти в пакети порційно.
Заморожені овочі підходять для рагу, супів і запіканок.
Перерахунок ваги продуктів у ємності та 6% оцту
| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Стакан тонкостінний, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.
Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6): 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 – 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.
Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6): 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.
