Заготовки з солодкого перцю — це універсальні домашні запаси, які можна використовувати як закуску, гарнір або основу для соусів і супів. Різноманіття способів переробки дозволяє зберегти як натуральний смак овочу, так і створити насичені, пряні композиції.
Салатний перець — соковитий, солодкий і надзвичайно ароматний овоч. Він містить велику кількість вітаміну С, каротиноїдів та антиоксидантів. Завдяки щільній м’якоті перець добре переносить термічну обробку, зберігаючи смак і текстуру, що робить його ідеальним для консервації.
Нижче — способи заготівлі салатного перцю на зиму.
Перець салатний солоний
Для соління використовують м’ясистий товстостінний салатний перець. Його миють і видаляють плодоніжку з насінником. Плоди перцю укладають один в один, кладуть у бочки, емальований, глиняний або скляний посуд, на дно якого покладені прянощі (петрушка, селера, кріп і інші).
Шари перцю пересипають сіллю, яку додають з розрахунку 200-300 г на 10 кг підготовленого перцю. При укладанні шари перцю перекладають прянощами, зверху теж кладуть прянощі, потім підгнітний щит і гніт.
В міру просолювання перець виділяє сік; якщо соку недостатньо, додають 2-3% розсолу (20-30 г солі на 1 л води).
Такий перець придатний для виготовлення фаршированого перцю взимку. Перед використанням перець ретельно промивають і вимочують кілька годин у холодній воді.
Перець солодкий фарширований квашений
Необхідні продукти: перець салатний, морква, біле коріння, перець гіркий, сіль, соняшникова олія, цибуля, часник, зелень петрушки і селери.
Перець миють, сортують і чистять. Обчищений перець бланшують у киплячій воді протягом 3-5 хв до м’якої консистенції, після чого відразу охолоджують в проточній холодній воді. Інші операції щодо підготовки зелені, часнику, фаршу, послідовність фарширування і укладання в бочки такі ж, як і при квашенні фаршированих баклажанів.
Витрата продуктів на 10 кг перцю в свіжому вигляді, г:
- морква — 4000,
- коріння петрушки — 1000,
- цибуля — 1000,
- часник — 30-40 зубків,
- зелень петрушки — 80,
- сіль (загальна кількість) — 300,
- селера — 500,
- олія (для обсмаження — 800, для заливки — 500).
Перець печений
Для консервування використовують перець стиглий, м’ясистий, щільної консистенції, зеленого, червоного або жовтого забарвлення, солодкий на смак, без пошкоджень.
Відсортований перець миють і печуть у духовці або на залізному листі доти, поки він стане м’яким.
Гарячий перець обчищають від шкірочки, очищають від плодоніжок і насінника, щільно укладають у банки і заливають прожареною соняшниковою олією (2–3 ст. ложки на банку місткістю 0,5 л і 4–5 ст. ложок на банку місткістю 1,0 л). Залитий олією перець накривають кришками і стерилізують при температурі 100° С: банки місткістю 0,5 л – 60 хв, місткістю 1,0 л – 70 хв.
Печений перець використовують для приготування салату. Вміст банки викладають на тарілку, навколо нього укладають нарізану кусочками салатну цибулю, додають за смаком оцет, сіль і чорний мелений перець.
Витрата продуктів для приготування 10 банок місткістю 0,5 л, г: перець – 4600; соняшникова олія – 500.
Перець у томатному соку
Перець солодкий у томатному соку є напівфабрикатом для приготування фаршированого перцю.
Для консервування використовують солодкі сорти перцю червоного кольору, середнього розміру, правильної форми, зручної для фарширування. Плоди перцю укладають в банки вертикально і заливають гарячим томатним соком з вмістом 20% солі (20 г на 1000 г соку). Приготування томатного соку описано на стор. 28.
У банку місткістю 1 л кладуть 400 г обчищеного перцю і 600 г соку. Наповнені банки накривають обшпареними кришками і стерилізують при температурі 100° С протягом 45 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 1,0 л, г: перець — 5000, томати — 10000.
Перець у томатному пюре (Лечо)
Для консервування використовують перець товстостінних сортів зеленого, жовтого або червоного кольору, без пошкоджень. Його сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють у холодній проточній воді, очищають від плодоніжок разом з насінником; обполіскують і нарізають скибочками вздовж плодів.
Нарізаний перець змішують з гарячим томат-пюре, цукром і сіллю, кип’ятять 10 хв і укладають у підготовлені банки. Стерилізують їх при температурі 100° С: місткістю 0,5 л — 30, місткістю 1,0 л — 40 хв (з моменту закипання води).
Перець у томатному пюре використовують взимку для приготування салатів; томат-пюре — для заправок перших і других страв.
Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л: перець салатний — 4000, томати свіжі — 5000, цукор — 100, сіль — 50.
Перець солодкий натуральний
Для консервування у натуральному вигляді використовують товстостінний перець. Його миють у холодній воді, очищають від плодоніжок разом з насінником, потім бланшують у киплячій воді протягом 5 хв, охолоджують у проточній воді і укладають у банки.
Заливають перець розсолом, який готують так: у киплячу воду додають сіль (60 г на 1 л води), кип’ятять 3–5 хв і фільтрують крізь два-три шари марлі.
У банку місткістю 0,5 л укладають 300 г підготовленого перцю і заливають 200 г гарячого розсолу (80–90 °С), накривають кришкою і стерилізують при 100 °С: банки місткістю 0,5 л — 40 хв, 1 л — 60 хв.
Консервований перець використовують як гарнір і для приготування салатів.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: перець салатний — 4000.
Пюре з солодкого перцю
Для приготування пюре використовують стиглі плоди червоного перцю з товстими стінками (3—4 мм). Очищений і вимитий перець бланшують у киплячій воді протягом 6—8 хв. Бланшований перець після стікання води подрібнюють на м’ясорубці і протирають крізь друшляк.
Одержану масу кип’ятять 3—6 хв і в гарячому вигляді (температура 90—95° С) розфасовують у банки і стерилізують при температурі 100° С: місткістю 0,5 л — 60, місткістю 1 л — 80 хв. Пюре із солодкого перцю застосовують для приготування перших страв і соусів.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: перець — 7000.
Маринування салатного перцю
Маринування — найпоширеніший спосіб збереження перцю. Він залишається соковитим і набуває приємного кисло-солодкого смаку.
Перець солодкий маринований
Для маринування використовують великий солодкий перець з м’ясистими ніжними плодами і приємним запахом. Основна цінність солодкого перцю полягає в його високій вітамінозності.
Для маринування з перцю видаляють плодоніжки з насінниками і миють у проточній воді. Обчищений перець бланшують у киплячій воді протягом 2—3 хв і охолоджують у холодній воді.
На дно банки укладають: листя хріну 2—3, зелені та насіння кропу — 3, зелені петрушки — 2—3, зелені острогону — 1,5, перцю червоного стручкового — 0,5 шт., лавровий лист — 1 шт., часнику — 1—2 зубки.
Бланшований перець укладають у банки цілими або кожний плід розрізають на 3—4 поздовжні частини. Укладати перець треба щільно, щоб між цілими стручками перцю або кусочками не було вільного місця. Нарізаний кусочками перець можна не бланшувати. Після укладання в банки плоди заливають гарячою маринадною заливкою (70—80° С).
Для приготування маринадної заливки на 1 л води потрібно, г: цукру — 40, солі — 40, оцту 6%-ного — 300.
Банки стерилізують при температурі 90° С: місткістю 0,5 л — 20 хв, 1,0 л — 25 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: перець солодкий — 5000, листя хріну — 15, зелень і насіння кропу — 35, зелень петрушки — 15, перець червоний стручковий — 5 шт., лавровий лист — 5 шт., часник — 10 зубків, зелень острогону — 10, цукор — 80, оцет 6%-ний — 600, сіль — 80.
Перець печений з оцтом
Для приготування відбирають стиглі м’ясисті плоди (зелені, червоні або жовті).
Відібраний перець промивають у холодній проточній воді, запікають у духовці або на залізному листі безпосередньо на вогні, гарячим обчищають від шкірочки і плодоніжок з насінниками.
Укладають у банки, додаючи сіль і 9% оцет (на одну банку місткістю 0,5 л — солі 8—10 г, 9% оцту — 25 г).
Банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100° С: місткістю 0,5 л — 30 хв, 1,0 л — 55 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: перець — 7000, сіль — 100, 9% оцет — 250.
Перець, фарширований овочевим фаршем або овочевим фаршем і рисом у томатному соусі
Потрібні продукти: перець солодкий (зелений, жовтий, білий, червоний), морква, біле коріння, цибуля, томати червоні, олія соняшникова, цукор, сіль, рис, зелень, борошно, перець гіркий і запашний.
Перець солодкий миють у проточній воді, видаляють плодоніжку з насінником. Для надання плодам перцю еластичності їх бланшують у киплячій воді протягом 3-5 хвилин, але можна і не бланшувати.
Інші овочі підготовляють так само, як і для приготування баклажанів фаршированих. Для обсмажування можна використовувати, крім олії соняшникової, також топлене масло і маргарин.
Рецептура і технологія приготування фаршу такі самі, як і для приготування консервів «Баклажани, фаршировані овочевим фаршем, у томатному соусі».
Для приготування томатного соусу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: томатної маси — 1800; борошна — 20; цукру — 120; перцю гіркого меленого — 10 горошин; перцю запашного меленого — 10 горошин; солі — 50.
При цьому в киплячу томатну масу кладуть цукор і сіль, а потім борошно, пасироване на сковорідці і розведене невеликою кількістю води. Додаючи борошно, соус старанно розмішують. Щоб не було грудочок, пасироване борошно можна змішувати з цукром і сіллю і додавати у киплячу масу, старанно перемішуючи.
Готовий томатний соус повинен бути оранжево-червоного кольору. Кількість цукру і солі можна змінювати за смаком.
Температура соусу при заливанні в банки повинна бути не нижче 70° С.
В банку місткістю 0,5 л укладають 300—350 г перцю фаршированого (2—4 шт.) і заливають соусом. Соус у банки заливають за два прийоми — одну половину до наповнення банок і другу — після укладання перцю.
Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для консервів з овочевим фаршем у банках місткістю 0,5 л — 70, 1,0 л — 190 хв, а для консервів з овочевим фаршем і рисом — відповідно 90 і 140 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: перець свіжий — 1700; морква — 3400 (або 1500 для фаршу з рисом); біле коріння — 300; цибуля свіжа — 600 (або 400 для фаршу з рисом); рис — 450; зелень — 70; сіль — 80; цукор — 100; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин; олія соняшникова — 500; томати — 2500; борошно — 20.
Перець солодкий, фарширований овочевим фаршем, в заливці
Потрібні продукти: перець салатний, морква, біле коріння, цибуля, сіль, цукор, часник, зелень, оцет.
Перець і фарш для нього підготовляють так само, як при виготовленні консервів «Перець, фарширований овочевим фаршем, у томатному соусі».
Заливку готують так. Цукор і сіль розчиняють у теплій воді, кип’ятять 5 хв, додають оцет і кип’ятять ще 5 хв.
Для приготування заливки на 10 банок консервів місткістю 0,5 л треба, г: солі — 40; цукру — 120; оцту 6% — 350; води -1,5 л.
В банку місткістю 0,5 л укладають 300—350 г фаршированих плодів перцю і 200—250 г заливки.
Стерилізують консерви в банках місткістю 0,5 л при температурі 100° С протягом 50 хв і 1,0 л — 70 хв.
Витрата продуктів для приготування фаршу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: морква обсмажена — 1500; біле коріння обсмажене — 150; цибуля обсмажена — 200; зелень — 40; сіль — 40.
Приготування перцю за угорськими рецептурами
Найпоширенішими овочевими консервами в Угорщині є консерви, які містять перець. Солодкий перець смачний, поживний, ароматний і корисний. Він належить до особливо цінних продуктів, оскільки є справжнім складом поживних речовин. Крім незначної кількості білків, вуглеводів і жирів, перець містить ряд різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, які ефективно сприяють обміну речовин людського організму. Наприклад, вміст вітаміну С у перці в 4 рази вищий, ніж у лимоні. Тому, якщо ми хочемо мати взимку порівняно дешевий і багатий на вітамін С продукт, то треба приготувати маринований перець, оскільки вітамін С добре зберігається в кислому середовищі.
Перець в олії
Для приготування цих консервів використовують томатовидний або інший салатний перець.
Розсіл для перцю готують так: на 3 л води на смак додають оцет, кілька горошин чорного перцю, 3 лаврових листа, трохи кропу, 3 чайні ложки цукру, солі на смак і 200 г олії.
Приготовлений розсіл кип’ятять, кладуть у нього 2 кг попередньо відсортованого і старанно промитого в проточній воді перцю і варять доти, поки не з’являться бульбашки повітря, після чого перець укладають у скляні банки, заливають гарячим розсолом і закупорюють (перець очищати від насінників і розрізати не треба).
Зимовий салат з перцю
Для приготування салату використовують жовтий або червоний стручковий перець. Його сортують за розмірами і стиглістю, миють у холодній проточній воді, старанно очищають від насінин і нарізають скибочками.
Потім готують розсіл (1 л води, 20 г солі). Коли розсіл закипить, у нього кладуть 1 кг перцю, нарізаного скибочками, і, злегка мішаючи, варять протягом 6 хв, після чого проціджують і промивають у холодній воді.
Як тільки вода стече з перцю, його укладають у літрові або трилітрові банки, додають кілька горошин чорного перцю, потім заливають киплячим розсолом (100 г оцту, 900 г води).
Готові банки накривають кришками і герметично закупорюють.
Соус Лечо
Свіжі томати і жовтий стручковий перець сортують і старанно миють у холодній воді.
Після цього їх нарізають скибочками, змішують і тушкують у гарячому жирі доти, поки томати не стануть трохи м’якими. Потім соус приправляють відповідною кількістю солі, укладають у скляні банки, зверху заливають шаром олії завтовшки 2–3 см, стерилізують у киплячій воді 25–30 хв і закупорюють.
Перед споживанням соус тушкують з головкою цибулі, розрізаною на кілька кубиків.
Соус приготовляють у пропорції 2/3 перцю і 1/3 томатів.
Перець консервований
Перець миють, очищають від насінників, укладають у банки, заливають гарячим розсолом і стерилізують. Так можна зберегти перець на зиму для фарширування. Перед споживанням його протягом 3–4 год вимочують у воді, потім кілька разів міняють воду і старанно промивають.
З перцю, заготовленого на зиму, можна приготувати багато смачних і поживних страв.
Для приготування розсолу на банку консервів місткістю 3 л необхідно, г: води – 1000, солі – 40, оцту 9%-го – 300.
