Заготовки з буряків і моркви — це раціональний спосіб зберегти доступні сезонні овочі та спростити щоденне приготування страв. Від борщових заправок до ферментованих закусок — варіантів багато, і кожен дозволяє максимально використати поживний потенціал цих коренеплодів.
Буряк і морква — базові коренеплоди української кухні. Вони добре зберігаються, витримують термічну обробку й зберігають смак навіть після консервування. Буряк цінується за високий вміст заліза, фолієвої кислоти та природних пігментів (бетаціанів), морква — за бета-каротин і клітковину.
Правильні заготовки дозволяють мати під рукою основу для борщу, салатів, гарнірів та закусок.
Буряки солоні
Для приготування придатні буряки столові свіжі з темно-червоною м’якоттю. В’ялі, а також з білими кільцями в м’якоті буряки для приготування консервів непридатні.
Буряк миють у проточній воді до повного видалення бруду. При значній забрудненості їх попередньо замочують у проточній воді. Вимитий буряк цілим варять протягом 1,5-2 год, після чого воду зливають і дають бурякам охолонути, очищають їх від шкірки, обполіскують і нарізають пластинками товщиною 7-8 мм або кубиками з гранями 8-10 мм.
Цибулю обчищають від лушпиння, відрізають кореневу мичку, верхню загострену частину і пошкоджені місця. Обчищену цибулю промивають і нарізають кружальцями товщиною 4-6 мм.
Підготовлений буряк укладають в ошпарені парою або гарячою водою банки шарами, пересипаючи нарізаною цибулею, гірким чорним перцем, лавровим листом і заливають прокип’яченим гарячим розсолом (60 г солі на 1 л води).
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г:
- буряк — 3700,
- цибуля ріпчаста — 500,
- сіль — 90,
- перець гіркий — 20 горошин,
- перець запашний — 20 горошин,
- лавровий лист — 1.
Наповнені банки ретельно стерилізують при температурі 100°C:
- місткістю 0,5 л – 40 хв,
- ємністю 1,0 л – 60 хв.
Буряки мариновані
Для маринування відбирають коренеплоди з рівномірним інтенсивно-червоним забарвленням, свіжі, молоді, однакові за кольором. Корінь і верхню частину відрізають, плоди миють, бланшують у киплячій воді цілими, не обчищаючи шкірочки, бо при бланшуванні у воді легко вимиваються забарвлюючі речовини, і буряки втрачають свій колір.
Залежно від розміру буряків час бланшування різний: для великих коренеплодів — 45, для малих — 30 хв.
Бланшовані буряки обчищають від шкірочки, промивають у воді, нарізають кубиками, пластинками або скибочками і укладають у банки. На дно банки місткістю 1 л треба покласти: 4—5 горошин перцю запашного і стільки ж гіркого, 0,3 г кориці і 6 шт. гвоздики. Укладені продукти заливають гарячою (70—80 °С) маринадною заливкою.
Усі процеси з моменту нарізання буряків до заливання їх маринадом треба виконувати якнайшвидше, щоб уникнути потемніння буряків.
Для приготування маринадної заливки на 10 банок місткістю 0,5 л треба, г: води — 1700, цукру — 100—150, солі — 60, оцту 65%-ного — 300—400.
Наповнені банки стерилізують при температурі 100 °С: місткістю 0,5 л — 12, 1,0 л — 15 хв.
Витрата продуктів для приготування 110 банок консервів місткістю 0,5 л, г: буряки — 4000, перець запашний — 25 горошин, перець гіркий — 25 горошин, кориця — 1,5 г, гвоздика — 30, цукор — 150, сіль — 60, оцет 65%-ний — 400.
Буряки з хріном
Буряки готують так само, як і при виготовленні консервів «Буряки мариновані». Хрін миють, кладуть у холодну воду на 24 год, потім воду зливають, хрін очищають від шкірочки, видаляють верхню і нижню частини кореня, знову миють і подрібнюють на тертці або м’ясорубці.
Буряки з хріном вміщують в емальовану каструлю, додають сіль, цукор, перець мелений і олію соняшникову рафіновану (перед вживанням олію необхідно підігрівати при температурі 120–130 °C протягом 10 хв), старанно перемішують і підігрівають у каструлі до температури 70–75 °C.
Каструлю знімають з вогню, додають 60%-ний оцет, суміш ще раз старанно перемішують і заповнюють нею підготовлені банки.
Співвідношення продуктів при укладанні в банки місткістю 0,5 л таке, г: буряків — 300, хріну — 50, соняшникової олії — 35, цукру — 15, солі — 6–7, перцю чорного меленого — 0,3, оцту 6%-ного — 40.
Банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 90 °C: місткістю 0,5 л — 20, місткістю 1,0 л — 25 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: буряки — 4500, хрін — 600, соняшникова олія — 350, цукор-пісок — 150, сіль — 70, перець чорний мелений — 3, оцет 60%-ний — 400.
Борщова заправка на зиму
Один із найпрактичніших варіантів.Основні складники: буряк, морква, цибуля, солодкий перець, томатний сік або помідори, сіль, цукор, оцет за смаком.
Овочі натирають або нарізають соломкою, тушкують 20–40 хвилин, гарячими розкладають у стерильні банки і стерилізують при температурі 90 °C: місткістю 0,5 л — 20, місткістю 1,0 л — 25 хв та герметично закривають.
Узимку достатньо додати заправку в бульйон — і борщ майже готовий.
Морква або буряк квашені
Для квашення використовують моркву і буряки, які є хорошими напівфабрикатами для приготування вінегретів, борщів, маринадів та інших страв. Відібрані коренеплоди замочують у воді протягом 15-30 хв, миють у проточній воді, обчищають від шкірку і обполіскують водою.
Промиту моркву і буряк ріжуть на 2-8 частин і кладуть у бочку.
При квашенні буряків, щоб вони не потемніли, їх укладають у тару, попередньо наповнену на 1/4 об’єму розсолом (300-400 г солі на 10 л води). Потім доливають розсолом так, щоб він покрив буряк шаром в 19-15 см.
При квашенні моркви її заливають розсолом (600 г солі на 10 л води).
Після того як покладуть у бочку, на овочі зверху кладуть підгнітний щит і гніт.
При квашенні буряків процес бродіння (при температурі 20°C) закінчується протягом 10 днів, моркви – 4 дні. Продукцію слід зберігати при температурі від 0 до 5°C. Цвіль, яка з’являється на поверхні, потрібно періодично знімати.
Соління з моркви
Відбирають моркву з невеликою серцевиною, гладкою поверхнею, яскравим оранжево-червоним кольором. Моркву замочують у воді, а потім ретельно промивають проточною водою, не пошкоджуючи шкірки. Після миття моркви обрізають кінці кореня і зелену частину головки.
При приготуванні соління з моркви використовують такі прянощі: кріп, листя і коріння селери, а за бажанням і гострий дрібний перець.
На 10 кг моркви кладуть 100-150 г прянощів і 50-60 г гострого перцю. При укладанні моркви прянощі кладуть на дно тари і зверху, а гострий перець – між морквою. Після миття перець потрібно наколоти в двох-трьох місцях у насінника.
Наповнені банки заливають прокип’яченим, процідженим і охолодженим розсолом. На 10 кг очищеної моркви готують розсіл з 5,5 л води і 250 г солі.
Бродіння триває 20-25 днів. Готову продукцію необхідно зберігати в сухих і холодних приміщеннях. Під час зберігання її слід доливати розсолом, приготовленим у співвідношенні: 1 л води і 20 г солі.
