Не тільки овочі, а й гриби можна консервувати у вигляді туршії (соління). Готова продукція дуже смачна і збуджує апетит. Консервування грибів у вигляді туршії має ту перевагу, що при переробці не потрібна спеціальна апаратура.
При засолюванні грибів основною консервуючою речовиною є молочна кислота, яка утворюється внаслідок бродіння сахарів, що містяться в грибах, під дією різних видів молочнокислих бактерій. Накопичена в солінні молочна кислота перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів, в результаті чого консервовані таким чином гриби зберігаються довго.
Для правильного протікання молочного бродіння до грибів не слід додавати більш як 2,5 – 5% солі.
Туршію з грибів готують наступним чином. Очищені і промиті гриби бланшують, укладають у відповідний посуд, причому кожен ряд посипають сіллю і цукром. На 10 кг грибів потрібно 150 г солі і 150 г цукру. Потім гриби заливають водою.
Молочнокисле бродіння триває 14-15 днів при температурі 15-18 °C, протягом цього періоду тара з грибами повинна бути завжди наповнена доверху. Після бродіння гриби зберігають в холодному місці.
Для приготування туршії з грибів використовують гриби з твердою (щільною) м'якоттю: лисички, гриб-зонтик, овечий трутовик, звичайні підгрузди. Білі гриби пом'якшуються під час бродіння і стають неприємними на смак, тому їх і не використовують для приготування туршії.
