Харчові продукти зберігають від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому ґрунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі є стерилізація.
Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою.
Охолодження і заморожування
Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах).
При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність.
Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.
Сушка
Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з'являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару.
Копчення
Копчення ґрунтується на консервуючій дії складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін). Цей спосіб застосовується для виготовлення м'ясних і рибних продуктів.
Квашення і соління
Квашення і соління овочів ґрунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій.
Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння сахарів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню смаку харчових продуктів.
Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшості мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м'яса та інших продуктів.
Маринування
До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, входять оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна.
Консервування цукром
Консервування цукром ґрунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.
Цукор або фруктовий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів.
Консервування під дією високих температур
Консервування під дією високих температур є основним промисловим, а також і в домашніх умовах способом консервування харчових продуктів.
Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85-100°C.
