Не только овощи, но и грибы можно консервировать в виде туршии (соления). Готовая продукция очень вкусна и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии имеет то преимущество, что при переработке не требуется специальная аппаратура.
При засолке грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая образуется вследствие брожения содержащихся в грибах сахаров под действием различных видов молочнокислых бактерий. Накопленная в солении молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, в результате чего консервированные таким образом грибы сохраняются длительно.
Для правильного протекания молочного брожения к грибам не следует добавлять более 2,5 – 5% соли.
Туршию из грибов приготовляют следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в соответствующую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром. На 10 кг грибов требуется 150 г соли и 150 г сахара. Затем грибы заливают водой.
Молочнокислое брожение длится 14-15 дней при температуре 15-18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в холодном месте.
Для приготовления туршии из грибов используют грибы с твердой (плотной) мякотью: лисички, гриб-зонтик, овечий трутовик, обычные подгрузи. Белые грибы смягчаются во время брожения и становятся неприятными на вкус, поэтому их и не используют для приготовления туршии.
