Заготовки з зелені — це простий спосіб зберегти аромат свіжих трав протягом усього року. Заморожування дозволяє зберегти максимум поживних речовин, сушіння — компактність і довготривале зберігання, а засолювання та пасти — інтенсивний смак і готовність до використання.
Свіжа зелень — це джерело вітамінів, ефірних олій і природних антиоксидантів. Кріп, петрушка, кінза, базилік, зелена цибуля, шпинат — кожен вид має свій ароматичний профіль і кулінарне призначення. Правильна заготівля дозволяє зберегти не лише смак, а й більшу частину біологічно активних речовин.
Розглянемо основні способи заготівлі зелені.
Заготівля для зелених борщів
Заготівлю використовують для приготування борщів взимку. Використовувані продукти: щавель, зелений лук, кріп.
Свіжий щавель миють, видаляють пожовкле і зіпсовані листя, відрізають стебла, залишаючи 1-2 см довжини, потім подрібнюють.
Зелену цибулю миють, очищають, відрізають кореневу мичку і кінці зелених стебел, потім нарізають шматочками довжиною 1-2 см. Кріп перебирають, миють і дрібно нарізають.
Всі приготовлені компоненти ретельно перетирають з сіллю (солі 5-8% відносно ваги зелені, при цьому виділяється сік) і щільно укладають у банки.
Банки місткістю 0,5 л стерилізують при температурі 100°C протягом 20 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г:
- щавель – 3000,
- цибуля зелена – 2000,
- кріп – 500,
- сіль – 80.
Зелень, консервована сухим засоленням
Зелень, консервовану сухим засолом (без стерилізації), використовують взимку для заправки перших і других страв.
Зелень оббирають від стебел, видаляють пожовкле листя і гілочки, миють, два-три рази міняючи воду, потім укладають в друшляк або на сітчастий лист і дають воді стекти.
На дерев’яній кухонній дошці, попередньо обшпареній, зелень дрібно січуть і в посуді (миска або емальована каструля) рівномірно пересипають сіллю, ретельно перемішуючи. Сіль додають з розрахунку 250 г на 1 кг зелені.
Підготовлену зелень щільно укладають у банки, накривають кришками, закатують, не стерилізують і зберігають у прохолодному місці.
Для приготування 10 банок місткістю 0,5 л потрібно, г:
- зелені підготовленої – 4000,
- солі – 1000.
Процентне співвідношення окремих компонентів може бути прийнято залежно від особистого смаку.
Зелень сушена
Молоде листя і паростки кропу, петрушки і селери миють, видаляють корені, товсті стебла, що огрубіли, черешки, загниле і пожовкле листя. Промиту зелень нарізають кусочками завдовжки 1–2 см і ставлять сушити у духовку або на повітря у затінку.
Висушену зелень зберігають у щільно закритих банках для збереження аромату. Вихід зелені — 10–12 % від ваги сирої зелені.
Селера і петрушка сушені
Коренеплоди обчищають від шкірочки, старанно миють, ріжуть на кусочки і сушать у духовці або на сонці. З 1 кг свіжих обчищених коренеплодів одержують 140–150 г сухих.
Заморожування зелені
Найбільш щадний спосіб збереження вітамінів. Для заморожування зелень ретельно промити у холодній воді та повністю висушити (надлишкова волога спричиняє утворення льоду). Після того подрібнити або залишити гілочками та розкласти порційно в пакети або контейнери.
Практичний варіант — заморожування в кубиках льоду з додаванням невеликої кількості води або олії. Такі кубики зручно додавати до супів і соусів.
