За два тижні до забою з раціону виключають рибне і м'ясо-кісткове борошно, оскільки наявність їх у цей період погіршить смакові якості м'яса. Востаннє курей і качок годують за 18-24, індиків і гусей за 24-36 год до забою. Після цього їм дають тільки чисту, трохи підсолену воду. Передзабійне голодування проводять у затемненому приміщенні. Воно є важливим засобом збереження високої якості м'яса.
Якщо м'ясо використовуватимуть відразу після забою, то період голодування зменшують до 8-10 год. При цьому птицю забивають найпростішим способом, відсікаючи їй голову. Птицю беруть у ліву руку, одночасно захоплюючи ноги і махову частину крил, кладуть голову на дрова і швидким ударом сокири або важкого ножа відсікають її від шиї. Після відсікання голови тушку тримають доти, доки вона перестане битися, потім її підвішують для знекровлення.
Для тривалого зберігання м'яса птицю забивають, перерізаючи вени з лівого боку шиї через дзьоб ножем із прямим лезом або ножицями з гострими кінцями. Щоб послабити м'язи, що утримують пір'я, через піднебінну щілину роблять прокол мозку. Від швидкості пошкодження його залежить легкість патрання тушки. Після забою птицю підвішують і залишають у такому стані до повного знекровлення, яке триває в курей і качок 7-10, у гусей та індиків - 15-20 хв.
Пір'я видаляють із курей та індиків безпосередньо після знекровлення, з тушок водоплавної птиці - тільки після 2-З годин охолодження. Його легше зняти, якщо тушки ошпарити гарячою водою, але застосовують також і сухий спосіб видалення пір'я.
Спочатку вищипують пір'я з крил і хвоста, потім із грудей, спини та ніг. Роблять це в напрямку росту, щоб не пошкодити шкіри. Після вищипування пір'я за допомогою тупого ножа видаляють колодочки і злегка обсмажують шкіру. Шлунок від зоба до прямої кишки видаляють, розсікаючи черевну порожнину.
Улітку тушку після патрання можна зберігати за кімнатної температури не більше 36 год, а напівпатрану в холодильнику - три-чотири доби. Зберігають її також і в прохолодному місці протягом двох-трьох діб. Для цього тушку загортають у чисту, змочену столовим оцтом тканину.
Не слід заново заморожувати тушку після відтавання, бо смакові якості м'яса різко погіршуються. Перед приготуванням теж не рекомендується швидко розморожувати тушку. Відтавати вона повинна поступово. У цьому разі вода, що замерзла між окремими м'язовими волокнами, знову поглинається ними. Якщо тушка відтає швидко, м'язові волокна не встигають увібрати всю воду разом із розчиненими в ній хімічними речовинами і м'ясо втрачає цінність.
Пух і пір'я миють у теплій (40-45°С) воді з розчином прального порошку. Після цього їх кілька разів прополіскують у чистій теплій воді, ретельно віджимають і просушують.
А. В. Шомін, кандидат економічних наук
