М'ясо птиці складається зі шкіри, м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканини. Крім того, в ньому є невелика кількість нервових тканин і кровоносних судин. Харчові якості його здебільшого визначаються цінністю м'язової, жирової та сполучної тканин, але найважливіша з них м'язова.
М'язова тканина птиці, на відміну від м'язової тканини тварин, містить більше легкозасвоюваних білків високої біологічної цінності, до складу яких входять незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні. Це пояснюється тим, що в м'ясі птиці менше розвинена внутрішньом'язова сполучна тканина, ніж у тварин. Вона являє собою тонку плівку, яка вкриває м'язові волокна й іноді проникає всередину їх. Невеликі сполучнотканинні утворення зв'язують м'язові волокна в пучки та м'язи. Тому в м'ясі птиці міститься менше неповноцінних білків - еластину та колагену, ніж у яловичині чи свинині. Водночас ці компоненти швидше утворюють розчинні продукти розпаду під час кулінарної обробки.
Жир птиці має невисоку температуру плавлення, що пов'язано з високим вмістом у ньому тригліцеридів із ненасиченими жирними кислотами. Це сприяє кращому їх засвоєнню.
Забарвлення різних м'язів птиці неоднакове: воно змінюється від блідо-рожевого (біле м'ясо) до темно-червоного (темного) залежно від кількості в них білків, що містять залізо. Хімічний склад білого і червоного м'яса різний: у білому більше повноцінних білків, ніж у червоному, і воно легше перетравлюється, оскільки містить менше сполучної тканини.
М'ясо птиці має приємний аромат і смак, оскільки під час теплової обробки його виникає специфічне співвідношення речовин, які беруть участь в утворенні "букета" аромату і смаку. У м'ясі птиці міститься багато ароматичних компонентів. Слід пам'ятати, що виготовлення певних продуктів залежить від виду птиці, її вгодованості та віку.
Основними показниками якості свійської птиці є насамперед вік і вгодованість. Велику роль відіграє вік для курей, оскільки стара птиця може бути дуже жирною і смак її м'яса значно гірший за молоду.
З м'яса старих курей раціональніше виготовляти рубані вироби - котлети або відбивні. У такому вигляді це м'ясо м'яке, ніжне та соковите й особливо корисне для дитячого та дієтичного харчування, бо легко та швидко засвоюється. Кістки після зняття з них м'яса використовують для приготування бульйону або соусу. Але ще краще бульйони варити з м'яса не дуже старих і не дуже молодих курей та індичок. Вони будуть прозорі, наваристі й запашні. Зі старих півнів і курчат отримують середні бульйони, зі старого птаха вони каламутні й не ароматні, а з дуже молодого - каламутні й не наваристі. Готують бульйони також із тельбухів курей та індиків.
Вік водоплавної птиці позначається на якості м'яса незначною мірою, але все ж таки м'ясо молодих качок і гусей ніжніше і м'якше.
Завдяки м'якості тканин м'яса вся домашня птиця, за винятком старої, непридатна для смаження. Найкращої якості смажені страви отримують із добре вгодованих курчат, молодих курей, індиків, гусей і качок.
Слід пам'ятати, що смажені страви з м'яса гусей і качок володіють специфічним приємним ароматом і гарним смаком, водночас із нього погані бульйони. Як правило, з цієї птиці бульйонів не варять. З м'яса і тельбухів гусей і качок готують супи. Багато з них (розсольник, капусняк, деякі борщі) гарного смаку.
Приготування страв із м'яса гусей, качок та індиків вимагає значних витрат праці та часу. Тому їх готують не так часто, як страви з курей і курчат, які можна приготувати швидко: через 1-1,5 години бувають готові і хороший бульйон, і смачні другі страви - варена курка. А щоб зварити або засмажити курча, витрачають 25-30 хв. Гарні тушковані страви отримують зі старої водоплавної птиці.
Недостатньо вгодованих курчат, курей, індиків відварюють і використовують для приготування різних соусів, салатів або інших холодних страв.
Смачний холодець виходять із курей, курчат і тельбухів курей та індиків.
Особливу увагу при виготовленні страв із свійської птиці слід звертати на правильне використання її жиру. Зайвий жир не потрібен для багатьох страв, особливо бульйонів і супів. Хороший бульйон має бути ситним, тобто наваристим і ароматним, але нежирним.
Для смаження краще використовувати добре вгодовану, але не дуже жирну тушку. За недостатньої вгодованості смажена страва буде сухою і не соковитою, за надмірного жиру - нудотною.
Крім того, жирна тушка економічно невигідна. Так, велика і жирна гусяча тушка після обсмажування зменшується майже вдвічі за рахунок втопленого жиру. Щоправда, його можна використати, але він, як правило, під час смаження підгоряє, змінюються і погіршуються його смак, колір і аромат. Тому зайвий жир відокремлюють ще до виготовлення страв і насамперед із нижньої частини черева, а жиру, що залишився під шкірою, вистачить навіть для смажених страв, а в розтопленому вигляді його використовують для виготовлення каш, макаронних виробів, паштетів тощо.
Щоб пом'якшити специфічний запах під час витоплення гусячого або качиного жиру, який зберігатимуть, у нього додають дрібно порізану цибулю або шматочки яблук антонівки.
Виготовлення копченостей із м'яса водоплавної птиці
Для копчення краще використовувати птицю середньої вгодованості, бо жирні гуси погано коптяться і втрачають багато жиру.
Тушки, призначені для копчення, обпалюють, голову відрубують за першим шийним хребцем (атлант), відокремлюють ноги (гомілкові кістки), виймають тельбухи, тушку розрізають посередині спини і розшаровують. Солити м'ясо можна мокрим, сухим, змішаним способами і за допомогою шприцювання.
За мокрого способу соління розпластані тушки складають щільними шарами в бочку так, щоб перший лежав шкірою донизу, другий - догори, третій донизу і т. д. Потім м'ясо заливають розсолом, кладуть на верхній шар м'яса кружок і поверх нього тягар масою 2-3 кг на кожні 10 кг м'яса. Верхній пласт м'яса має перебувати під розсолом. За температури повітря 2-3 °С у приміщенні, де зберігатимуть м'ясо в розсолі, соління триватиме чотири-п'ять діб, за вищою температурою цей термін відповідно скорочується. Швидше просолюються нежирні гуси. Розсіл готують так.
У 10 л холодної води розчиняють приблизно 1,6 кг солі та кип'ятять розчин. Потім охолоджують його до температури приміщення, в якому солитимуть м'ясо, проціджують і заливають у бочку, де знаходиться м'ясо. Закінчення посолу визначають за консистенцією, яка в просоленому м'ясі більш щільна, ніж у несолоному. Щоб м'ясо мало червоний колір за всіх способів соління, можна додавати селітру - 2% маси взятої солі.
Застосовуючи сухий спосіб соління, у розпластані тушки втирають з обох боків дрібну сіль. На дно бочки насипають її тонкий шар, і тушки укладають щільно, як і при мокрому солінні. Шар м'яса пересипають сіллю. На верхній шар також насипають її і кладуть кружок із вантажем. За температури 2-3 °С соління триває 10-11 діб. За більш високих температур і соління нежирних тушок цей процес скорочується. Сіль використовують для натирання і пересипання в кількості 10% до маси м'яса.
Якщо використовують змішане соління, то тушку спочатку натирають сіллю, а через два дні додають розсіл.
Соління шприцюванням проводять так. За добу перед цим готують розсіл. Розчиняють 3 кг солі в 10 л кип'яченої води. За допомогою шприца цей розсіл вводять у товсті частини м'яса з розрахунку на 1 кг 80-100 мл розсолу. Засолені таким чином тушки витримують за температури в приміщенні 4-5°С протягом доби.
Після закінчення соління тушки підсушують і подають на копчення. Коптити птицю можна як цілу, так і розрубану: половинки, окости і рулетики. Холодним способом коптять за температури 28-30 °С 32 години. Щоб продовжити термін зберігання продукту, влітку копчення триває 72 години. Потім тушки охолоджують, підвішують у прохолодному, провітрюваному приміщенні. У нормальних умовах таке м'ясо можна зберігати до 6 міс.
Практикують також і гаряче копчення за температури 80-120°С протягом 3-4,5 годин. При цьому способі отримують високоякісний продукт. Але таке копчення має й недоліки. По-перше, м'ясо погано зберігається, по-друге, втоплюється і втрачається значна кількість жиру. Тому гарячий спосіб, як правило, не рекомендують.
