Абрикоси та персики дозволяють створити широкий асортимент зимових заготовок — від класичного варення до пікантних соусів. Завдяки високому вмісту природних цукрів ці фрукти добре зберігають аромат і текстуру після термічної обробки.
Абрикоси та персики мають ніжну м’якоть, високий вміст природних цукрів і яскравий аромат. Через соковитість вони потребують делікатної термічної обробки та точного дотримання пропорцій цукру для стабільного зберігання.
Абрикоси і персики сушені
Абрикоси і персики миють, видаляють кісточки й укладають на лист, вистелений папером.
При сушінні на сонці половинки плодів нанизують на міцну нитку або укладають на фанерні чи дерев’яні гратчасті листи.
Абрикосовий сік
Для приготування соку беруть стиглі, без прозелені, плям і червоточин плоди. Відібрані абрикоси очищають від плодоніжок, миють, дають стекти воді, вручну виймають кісточки, плоди укладають у каструлю, додають воду з розрахунку 1 склянка води на 2 кг плодів і кип’ятять 10-35 хв до повного розм’якшення.
Прошпарені абрикоси протирають крізь сито або друшляк. Для поліпшення смаку соку до протертої маси додають цукровий сироп 15%-ної концентрації (850 г води, 150 г цукру).
Сироп кип’ятять і фільтрують крізь марлю, потім змішують протерті абрикоси з цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Готовий абрикосовий сік доводять до кипіння, розливають в обшпарені банки або бутлі, накривають чистими кришками і стерилізують при температурі 85°С: банки місткістю 0,5 л — 15 хв, 1,0 л — 20 хв, 3-літрові бутлі — 30 хв.
Желе з абрикосів
Для приготування желе використовують недостиглі абрикоси. Плоди сортують, видаляють плодоніжки, миють. Видаливши кісточки, абрикоси укладають в емальований посуд, заливають водою так, щоб вона їх покрила, і варять до розм’якшення. Відвар проціджують крізь тканину, дають йому устоятися і потім уварюють, весь час знімаючи піну, поки залишиться половина соку. Після цього в сік додають цукор і варять до готовності. Гаряче желе розливають у банки і закатують.
На 1 л соку потрібно 450–500 г цукру.
Мармелад з абрикосів
Плоди миють, видаляють кісточки і варять у невеликій кількості води (300 г води на 1 кг абрикосів), поки не утвориться маса, яку можна протерти крізь сито. Одержану масу, весь час помішуючи, уварюють з цукром до повного загустіння.
Щоб мармелад не був коричневим, треба наприкінці варіння, поки він ще не загустів, додати гарячого цукрового сиропу.
На кожні 900–1000 г абрикосового пюре додають 1 кг цукру.
Мармелад з абрикосів і яблук
З абрикосів і яблук можна приготувати змішаний мармелад. Для цього беруть 3 кг абрикосів і 1 кг яблук.
Абрикосове пюре готують так само, як описано вище.
Яблучне пюре готують так: солодкі стиглі яблука миють, розрізають на шматки і опускають у киплячу воду (на 1000 г яблук — 300–400 г води). Після того як яблука зовсім розм’якнуть, масу протирають крізь металеве сито для відділення насінної коробочки від шкірки. Отримані пюре абрикосів і яблук змішують у тазу, додають 500 г цукру від ваги взятих плодів і варять до повного загустіння.
Повидло із абрикосів і персиків
Плоди сортують, видаляють пошкоджені та червиві, миють, дають стекти воді і ріжуть на половинки для видалення кісточок. Половинки плодів кладуть у таз, наливають трохи води (на 10 кг плодів 1 стакан) і уварюють на слабкому вогні, весь час помішуючи.
Варення з абрикосів і слив
Щоб варення було якісним, плоди абрикосів і слив мають бути щільними, без плям і пошкоджених місць, неповної стиглості. Плоди сортують, видаляють пошкоджені, миють у проточній воді, дають їй стекти й видаляють плодоніжку. Варення з абрикосів і слив варять з кісточками та без кісточок, половинками.
Для варіння варення без кісточок треба брати сорти абрикосів і слив, у яких кісточки легко відділяються від м’якоті. Щоб цілі плоди під час варіння не розварювались і при вистоюванні добре просочувались сиропом, їх надрізають вздовж по борозенці або наколюють. Замість наколювання сливи можна бланшувати у гарячій воді при температурі 80–85″ С протягом 3-5 хв, а потім охолоджують у холодній воді.
Підготовлені плоди заливають киплячим цукровим сиропом і вистоюють у ньому протягом 12 год. Потім сироп зливають, кип’ятять 5 хв, знову заливають ним плоди, і витримують 12 годин. Після другого вистоювання плоди в сиропі варять на слабкому вогні до готовності.
На 1 кг підготовлених плодів для пастеризованого варення потрібно 1,0–1,2 кг цукру і 400 г води. Для непастеризованого – 1,3-1,4 кг цукру і 400 г води.
Варення з персиків
Для варіння варення беруть стиглі, але тверді плоди. Варення з персиків варять без шкірки і зі шкіркою, з кісточками і без кісточок.
Для того, щоб зняти шкірку, плоди персиків після миття бланшують у киплячій воді протягом 3–5 хв, потім швидко охолоджують і знімають шкірку. З великих плодів варення варять без кісточок. Для цього плоди розрізають на 4–6 скибочок. Дрібні персики варять цілими плодами або половинками без кісточок.
Для кращого проникнення цукрового сиропу цілі плоди або половинки наколюють загостреною дерев’яною паличкою, сірником або виделкою.
Підготовлені плоди заливають гарячим цукровим сиропом 60% концентрації і витримують 5–6 год у посуді. Потім сироп зливають, додають решту цукру і кип’ятять протягом 5 хв. Потім знову заливають ним плоди і витримують протягом 4–5 год, після чого варять приблизно 30–40 хв на слабкому вогні до готовності. Наприкінці варіння додають 1–2 г лимонної кислоти. У готовому варенні плоди повинні бути прозорими.
На 1 кг підготовлених плодів для пастеризованого варення потрібно 1,0–1,2 кг цукру і 400 г води, для непастеризованого – 1,3 кг цукру і 400 г води.
Вихід варення 1,8–2,0 кг.
Абрикоси в сиропі
Стиглі, без будь-яких пошкоджень, плоди миють, розрізають по борозенці на половинки і видаляють кісточки. Підготовлені половинки кладуть у таз, пересипають цукром-піском у кількості 400 г цукру на 1 кг плодів, старанно перемішують ложкою, а потім суміш ставлять у прохолодне місце для вистоювання протягом 10–12 год. Після цього суміш ставлять на вогонь і нагрівають до температури 80–85 °C.
Гарячу суміш розфасовують у банки дерев’яною або з нержавіючої сталі ложкою. Розфасовувати треба так, щоб у банку потрапляли плоди і сироп рівномірно. Температура суміші в процесі розфасовування повинна весь час бути не нижче 80 °C.
Банки і кришки перед розфасуванням старанно миють гарячою водою, а потім прошпарюють парою. Після заповнення банок сумішшю плодів і сиропу їх закатують, а потім охолоджують на повітрі.
Абрикоси натуральні
Для консервування абрикосів відбирають здорові цілі плоди з твердою м’якоттю. Потім їх добре миють, кожен плід розрізають по борозенці і видаляють кісточку. Половинки плодів щільно укладають у банки, заливають гарячою перевареною водою і накривають чистими прокип’яченими кришками.
Стерилізують консерви у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л — 15 хв, 1,0 л — 20 хв і 3,0 л — 30 хв. Після стерилізації банки закатують і охолоджують.
Персики натуральні половинками
Щільні стиглі персики миють у холодній воді, розрізають по борозенці на половинки, виймають кісточки і щільно укладають у чисті та прошпарені банки. Укладені в банки персики заливають гарячою перевареною водою, накривають підготовленими кришками і стерилізують у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л — 8–10 хв, 1,0 л — 10–12 хв.
Після стерилізації банки закатують і охолоджують.
Компот з абрикосів
Абрикосовий компот можна приготувати з цілих плодів або половинок. Для консервування краще брати плоди з незначною прозеленню, однакові за розміром і кольором, без плям і не м’яті. Після сортування плоди старанно миють у холодній воді і дають їй стекти.
Якщо абрикоси консервують половинками, то плоди обережно розрізають по борозенці і виймають кісточку. Зберігають половинки абрикосів до укладання в банки у холодній воді.
Підготовлені цілі плоди або половинки щільно укладають у чисті банки; половинки краще укладати фігурно у вигляді луски.
У банку місткістю 0,5 л укладають 250–300 г цілих абрикосів і 350 г половинок; місткістю 1 л–600 г цілих і 700 г половинок; місткістю 3,0 л — 1800 г цілих і 2100 г половинок.
Наповнені плодами банки заливають гарячим цукровим сиропом 25–40% ної концентрації, накривають пропареними кришками і стерилізують у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л– 12 хв, 1 л– 20 хв і 3 л– 30 хв.
Після стерилізації банки негайно закатують і охолоджують.
Компот з персиків
Персики, як і абрикоси, консервують цілими плодами або половинками. Для приготування компоту слід відбирати стиглі, але тверді плоди, щоб їх можна було обчистити від шкірочки, яка дуже груба і надає компоту гіркого смаку. Шкірочку видаляють так: відсортовані і помиті плоди укладають у друшляк і занурюють у киплячу воду на кілька хвилин, а потім у холодну. Після такої обробки шкірочка плодів легко знімається, особливо з половинок.
Обчищені персики укладають у підготовлені банки. Половинки укладають обрізною поверхнею вниз. Наповнені банки заливають гарячим сиропом 25–30% концентрації, накривають підготовленими кришками і стерилізують у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л — 10 хв, 1 л — 20 хв і 3 л — 40 хв. Після стерилізації банки негайно закатують і охолоджують.
У банку укладають приблизно таку кількість персиків: місткістю 0,5 л — 300 г, половинками — 350 г; 1 л — 600 г, половинками — 700 г; 3,0 л — 1800 г, половинками — 2100 г.
Приготування сиропу різної концентрації
| Концентрація сиропу, % | Кількість цукру на 1 л води, г | Концентрація сиропу, % | Кількість цукру на 1 л води, г |
|---|---|---|---|
| 20 | 250 | 55 | 1220 |
| 25 | 330 | 60 | 1500 |
| 30 | 430 | 65 | 1860 |
| 35 | 540 | 70 | 2330 |
| 40 | 670 | 75 | 3050 |
| 45 | 820 | 80 | 4000 |
| 50 | 1000 |
Температура сиропу при заливці банок повинна бути 70-80 °C. Необхідну кількість цукру для приготування сиропів різної концентрації наведено в таблиці.
