Основною сировиною, яка використовується для мочіння, є яблука. Але можна також мочити сливи, груші, брусницю, журавлину. Для мочення рекомендуються зимові та деякі сорти осінніх яблук, а також китайські та райські.
Яблука миють, сортують, відбраковують непридатні плоди та акуратно укладають у попередньо оброблені бочки (бажано дубові), всередину яких за бажанням кладуть шар житньої соломи, листя чорної смородини або вишні.
Шари яблук також перестилають житньою соломою або листям, що уберігає плоди від деформації, що надає їм приємного аромату. Солома і листя повинні бути чистими, без затхлого запаху, тому перед укладанням їх ошпарюють гарячою водою.
Зверху на яблука накладають полотно, підгнітний щит і гніт (як при квашенні капусти) і заливають відповідним розчином з таким розрахунком, щоб верхній шар яблук був повністю покритий рідиною.
Для заливки яблук на 10 л води потрібно додати, г:
- солі — 100-150,
- цукру – 200-300,
- солоду 50-75.
Солод попередньо кип’ятять; замість нього можна додати розведене у воді житнє борошно, яке розбовтують з невеликою кількістю води, а потім заливають окропом.
Хороший аромат мочені яблука матимуть, якщо замінити цукор медом (меду беруть удвічі більше, ніж цукру).
Перші 8-10 днів витримують яблука за нормальної температури 15-18°C; потім процес бродіння роблять при температурі від 0 до 1°C. За цієї температури бродіння триває 30-40 днів.
Вища температура бродіння небажана, тому що при ній розвивається оцтове бродіння та псуються яблука. Зберігають мочені яблука за температури від 0 до 4°C.
Інші плоди та ягоди мочать так само як яблука. Плівку плісняви, що з’являється на поверхні, періодично знімають.
Соління кавунів
Для соління придатні стиглі кавуни, але не перестиглі та уражені хворобами. Після сортування кавуни ретельно миють, проколюють шкірочку в декількох місцях (щоб прискорити процес бродіння) гострим дерев’яним шипом і укладають в бочки.
При засолюванні кавунів спецій не кладуть. Укладені кавуни заливають розсолом, який готують за такою рецептурою: для великих кавунів на 10 л води – 1000 г солі, для малих – 800 г.
Зверху на кавуни кладуть підгнітний щит і гніт і витримують протягом двох днів при температурі близько 20°C, потім переносять в сховище з низькою температурою.
Процес бродіння триває від 15 до 30 днів, в залежності від температури зберігання. Після закінчення бродіння розсіл повинен бути прозорим або злегка мутним, без стороннього запаху. Добре засолені кавуни мають солодкий, приємний смак.
Туршія з груш
Для приготування цього соління використовують стиглі солодкі і без кам’янистих клітин плоди. Потрібно відібрати 10 кг груш, ретельно промити їх холодною водою і дуже добре витерти вовняною ганчіркою, щоб стерти восковий наліт з шкірки плодів, інакше рідина не зможе проникнути всередину плодів. Добре обтерті плоди укладають у відповідний посуд.
Зазвичай це соління готують у великих скляних банках з широким горлом або в полив’яних глечиках. Груші укладають шарами, пересипаючи кожен шар крупно меленим насінням гірчиці. На 10 кг груш потрібно 500 г гірчиці.
Наповнені банки витримують протягом 24 годин у прохолодному приміщенні. На наступний день в банки наливають чисту холодну воду.
Наповнюють банки так, щоб не змішалося насіння гірчиці. Вода повинна вкрити груші шаром 5-6 см. Наповнені банки обв’язують пергаментним папером і зберігають в сухому і прохолодному приміщенні.
Через 25-30 днів продукт готовий до вживання. Мочені плоди мають приємний солодкувато-кислий смак і можуть зберігатися довгий час.
Гроновиця (квашений виноград)
Гроновиця – це соління, яке готують зі столових або винних, але з щільною шкіркою сортів винограду.
Треба відібрати міцний, стиглий, з великими і добре розвиненими ягодами виноград. Грона винограду слід очистити від м’ятих, уражених хворобами і шкідниками, тріснутих і недорозвинених ягід, промити чистою водою і викласти у відповідний посуд, пересипаючи кожен ряд дрібно меленими і просіяними насінням гірчиці.
На 10 кг винограду кладуть близько 500-600 г гірчиці. Потім у банку наливають холодну воду, щоб вона покрила виноград.
Гроновицю потрібно зберігати в прохолодному місці, яке добре вентилюється. Через 20-25 днів соління готове до вживання. Виноград набуває приємний смак і аромат, а сік його, приємно кислуватий на смак, можна пити.
Виноградне листя солоне
Найбільш придатним для приготування соління є велике, ніжне, без прожилок і крихке виноградне листя. Для соління використовують тільки верхнє виноградне листя, зібране до того, як його обприскали розчином купоросу або іншими хімікатами.
Листя очищають від чубука, усувають дефектні пошкоджені градом, зів’ялі, старі, замочують їх у чистій воді, після чого промивають кілька разів у проточній воді.
Промите листя укладають пачками по 30-40 шт., бланшують у киплячій воді протягом 3-4 хв, охолоджують у холодній воді і укладають також пачками у відповідну тару, щільно утрамбовуючи, щоб витіснити повітря і вмістити більшу кількість листків.
При укладанні листя солять, пересипаючи кожен ряд сіллю. На 1 кг бланшованого і охолодженого листя кладуть 120 г солі.
Після наповнення тари листя притискають зверху дерев’яною решіткою і попередньо заливають прокип’яченим, процідженим і охолодженим розсолом, приготовленим у співвідношенні 1,0 л води і 60 г кухонної солі.
Бродіння триває 12-15 днів. Під час бродіння і зберігання соління доливають розсолом (на 1 л води і 70 г солі). Готове соління зберігають у сухому і прохолодному приміщенні.
