Соленья – очень распространенный способ консервирования грибов, который основывается на консервирующем действии соли при определенной ее концентрации. Солят обычно грибы, которые нельзя консервировать другим способом, потому что в них содержится горький сок или они имеют специфический вкус — грузди, хлебные грузди, булавница и т.д.
Солят грибы двумя способами: холодным и горячим. При обоих способах соления грибы предварительно очищают и промывают. Одновременно с этим удаляют поврежденные и червивые грибы.
Холодный способ соления грибов
При холодном способе соления грибы сначала вымачивают в воде в течение 2-3 суток, затем укладывают слоями в банки или бочки шапками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 4-5% от веса грибов, сверху на грибы кладут кружок, а на него гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут и выделят сок, добавляют еще свежие грибы того же вида, пересыпают их солью и снова кладут гнет.
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления заключается в том, что грибы очищают и промывают большим количеством воды (на 10 кг грибов – 1-1,2 л воды) и отваривают. Для отбеливания грибов можно добавить 3 г лимонной кислоты, сваренные грибы вынимают, охлаждают и отцеживают.
Охлажденные грибы укладывают в стеклянные банки или бочки, заливают рассолом и кладут сверху легкий гнет. Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды и 2,2 кг соли.
