Фруктові делікатеси — це не лише спосіб зберегти врожай, а й можливість створити натуральні солодощі без штучних добавок. Кожен варіант має власну технологію й кулінарне призначення.
П’яні персики
Стиглі персики миють, бланшують у киплячій воді протягом 10 хв, охолоджують водою і знімають шкірку.
Очищені персики нарізують скибочками, заливають гарячим 70% цукровим сиропом і варять протягом 15-20 хв. Потім додають коньяк, лікер або горілку, розмішують і розфасовують в підготовлені банки, накривають чистими сухими кришками і закатують.
На 1 кг підготовлених персиків потрібно, г:
- цукру — 700,
- води — 300,
- коньяку, лікеру або горілки — 150-200.
П’яні вишні, черешні, сливи
Плоди сортують, миють і дають воді добре стекти. На вишнях і черешнях обрізають на 3/4 плодоніжки, у слив їх залишають повністю. Можна використовувати плоди без плодоніжок.
Підготовлені плоди заливають гарячим 70% цукровим сиропом і варять вишні протягом 10 хв, а черешні і сливи – 15 хв. Ягоди виймають з сиропу і укладають в підготовлені банки.
У гарячий сироп додають коньяк, лікер або горілку з розрахунку 150-200 г на 1 л сиропу, потім добре перемішують, заливають ним плоди в банках і закатують.
Плодово-ягідні цукати
Цукати — це зацукровані плоди та ягоди, які можуть бути використані безпосередньо в їжу, а також для прикрашання тортів і пирогів. У зацукрованих плодів високий вміст цукру, через що вони зберігаються протягом тривалого часу і стійкі проти дії плісеневих та дріжджових грибків.
Очищають та обробляють плоди та ягоди для зацукровування так само, як і для компотів.
Підготовлені плоди і ягоди укладають у каструлю і заливають цукровим сиропом. На 1 кг плодів беруть 400 г цукру, який розчиняють в 0,5 л гарячої води.
Плоди заливають теплим сиропом і залишають на 1-2 дні. Потім сироп зливають, додають до нього ще 300 г цукру, нагрівають і знову заливають ним плоди. Залежно від того, наскільки солодкі плоди, процес цей повторюють 5-6 разів. Після чого плоди варять 5 хв у сиропі, в якому вони вистоювались, і залишають у ньому на 2 тижні.
На 1 кг плодів необхідно 0,5 л води і 2,9 кг цукру. При цьому одержують 1,1-1,2 кг цукатів і приблизно 2 л плодового сиропу з вмістом 65% цукру.
Описаний спосіб дуже копіткий і потребує великих затрат цукру. Проте в результаті одержують добре зацукрований і високої якості продукт. При більш швидкому способі приготування цукатів і з меншими затратами цукру на 1 кг беруть 600 г цукру, додають до нього 1,5 склянки гарячої води і відразу ж заливають цим сиропом плоди. На другий або третій день сироп зливають, кип’ятять протягом 5 хв, додають до нього 200 г цукру і, не даючи сиропові остигнути, знову заливають ним плоди. Через день або два до сиропу додають 200 г цукру. Якщо плоди дуже жорсткі, їх варять протягом 2-5 хв, після чого до сиропу ще раз додають 200 г цукру. Після цього плоди залишають у сиропі до охолодження. Загальна витрата цукру на 1 кг плодів за цим способом становить 1,4 кг.
Під час виготовлення цукатів воду треба повністю випарити. Тоді вага цукатів з сиропом дорівнюватиме 2,4 кг. При одержанні зазначеної кількості цукатів процес зацукровування закінчується. Добре зацукровані цукати зберігають попереднє яскраве забарвлення. Приготовлені цукати укладають у скляні банки і, щоб при зберіганні цукати не зволожувались, закатують банки кришками або закривають пергаментом чи целофаном. Сироп, що залишився після варіння плодів і ягід для цукатів, використовують для варіння варення, джему, повидла або приготування компотів.
Цукати перед вживанням нагрівають, щоб розрідити густий цукор; після того як з цукатів стече цукровий сироп, їх підсушують у духовці. Трохи вологі цукати посипають цукровим піском.
Цукати з апельсинових і лимонних шкірок
Апельсинові та лимонні шкірки нарізають кружальцями, квадратиками тощо. Для усунення гіркуватого смаку шкірки протягом трьох днів замочують у холодній воді, яку щоденно міняють. Потім шкірки варять не менше 10 хв, доки вони не стануть м’якими та еластичними. Після того, як шкірки остигнуть і з них стече вода, їх кладуть у посуд, де вони будуть зацукровуватися.
Шкірки можна швидко зацукрувати, якщо проварити їх кілька разів у цукровому сиропі; при цьому вони стають прозорими та привабливими на вигляд.
Невелику кількість лимонних або апельсинових шкірок зацукровують так: на 100 г шкірок беруть 120 г цукру, який розчиняють у 1,5 склянки води. Коли цукор повністю розчиниться, у сироп занурюють добре проварені шкірки і варять їх ще близько 5 хв.
Наступного дня шкірки знову варять у цьому самому сиропі, і так повторюють двічі через день. Шкірки варять доти, доки сироп не загусне, а потім їх разом із сиропом гарячими вміщують у підігріту банку і швидко закатують.
Цукати з абрикосів
Абрикоси зацукровують цілими або половинками. Для цього відбирають дуже щільні плоди. Витримують їх у воді не більше 2 хв при температурі близько 80°C як цілими, так і половинками, а потім поступово зацукровують.
Цілі абрикоси при варінні дуже зморщуються. Усунути зморщення плодів можна так: перед зацукровуванням спеціально виготовленим гачком з дроту треба обережно зсунути кісточку і трохи повернути її, після чого вона буде не так щільно прилягати до м’якоті і внутрішні частини плодів краще зацукруються.
Цукати з гарбуза
Гарбуз нарізають шматочками і на ніч кладуть у 45% оцтовий розчин. Після того як розчин стече, гарбуз заливають водою і варять протягом 10–15 хв.
Зацукровування проводять способом, який застосовували при зацукровуванні апельсинових і лимонних шкірок. Щоб цукатам з гарбуза надати аромату, в цукровий сироп додають корицю і гвоздику.
Цукати з волоських горіхів
На приготування цукатів використовують зелені горіхи з навколоплідниками, з м’якою шкаралупою і молочним ядром.
Верхня частина ядра, яка найперше починає тверднути, повинна бути настільки м’якою, щоб її можна було проткнути сірником. Горіхи проколюють голкою і протягом 2—3 тижнів вимочують у воді, доки шкірочка не стане темно-коричневого кольору. Воду міняють щоденно, щоб горіхи не закисали.
Після потемніння шкірочки горіхи варять протягом 30 хвилин, доки вони не стануть м’якими. Зацукровують горіхи так само, як і гарбуз або апельсинові шкірки.
Цукати з ягід
З ягід краще зацукровуються аґрус і деякі гібридні сорти винограду. Інші ягоди дуже соковиті і для такої мети непридатні. Частково зацукрований аґрус досушують у сушарці або духовці і сухим використовують у тісто замість родзинок.
Приготування сиропу різної концентрації
| Концентрація сиропу, % | Кількість цукру на 1 л води, г | Концентрація сиропу, % | Кількість цукру на 1 л води, г |
|---|---|---|---|
| 20 | 250 | 55 | 1220 |
| 25 | 330 | 60 | 1500 |
| 30 | 430 | 65 | 1860 |
| 35 | 540 | 70 | 2330 |
| 40 | 670 | 75 | 3050 |
| 45 | 820 | 80 | 4000 |
| 50 | 1000 |
Співвідношення плодів і заливальної рідини в банку повинно бути приблизно таким: 60-55%, плодів і 40-45% заливальної рідини.
Сироп для компотів готують наступним чином. В емальований або алюмінієвий посуд наливають воду, доводять до кипіння і всипають цукор. Після повного розчинення цукру сироп кип'ятять 2-3 хв і фільтрують через полотняну тканину або фланель.
Температура сиропу при заливці банок повинна бути 70-80 °C. Необхідну кількість цукру для приготування сиропів різної концентрації наведено в таблиці.
