Збір лісових грибів — це не лише приємна прогулянка, а й чудова можливість поповнити домашні запаси натуральними продуктами. Серед найпопулярніших їстівних грибів в Україні — Білий гриб, Польський гриб, Лисичка звичайна, Підберезник та Маслюк звичайний.
Щоб вони не втратили смакові якості та залишалися безпечними для вживання, важливо правильно організувати зберігання.
Грибні заготовки – цінний харчовий продукт з високими смаковими властивостями, які визначаються переважно вмістом азотистих речовин і жирів.
Хімічний склад їстівних грибів такий, %: 2–6 азотистих речовин, 0,42–0,93 жирів, до 0,5 – цукрів, 0,6–1,04 мінеральних речовин, 88,8-92,62 води. У капелюшках грибів міститься більше поживних речовин, ніж у ніжках. Організмом людини засвоюється майже половина білків, що містяться в грибах, решта цих речовин входять до складу грубих волокон і не засвоюються організмом.
Свіжозібрані гриби не можна довго зберігати, оскільки в них міститься багато води. Через кілька годин після збору вони в’януть, втрачають свою свіжість і соковитість, стають непридатними до вживання. Тому їх потрібно переробляти не пізніше ніж через 4-6 годин після збору.
Існують різні способи заготівлі грибів (соління, сушіння, консервування, маринування), але одним з найпоширеніших і найкращих способів тривалого зберігання грибів є консервування стерилізацією. При цьому способі переробки гриби не тільки зберігають свої харчові якості, але під час теплової обробки набувають особливо приємних смакових властивостей повноцінного харчового продукту, готового до вживання.
З грибів також можна приготувати закусочні консерви: грибну ікру, салати. Такі грибні заготовки також можна довго зберігати, якщо дотримуватися правил приготування.
Короткочасне зберігання у свіжому вигляді
Свіжі гриби — продукт швидкопсувний. Після збору їх потрібно:
- перебрати та очистити від землі й листя;
- не мити, якщо плануєте зберігати в холодильнику (волога пришвидшує псування);
- викласти в один шар або в паперовий пакет.
Зберігати слід у холодильнику при температурі +2…+5 °C не довше 24–48 годин. Найкраще переробити гриби в день збору.
Оптимальні умови:
- Вологість: помірна, без конденсату
- Тара: паперовий пакет або контейнер із вентиляцією
Не рекомендується:
- Зберігати в поліетиленових пакетах (конденсат → гниття).
- Тримати поряд із м’ясом або рибою.
Термін:
- Білі, підберезники, підосичники — до 24 годин.
- Лисички — до 48 годин.
- Сироїжки — бажано переробити в день збору.
Сушіння грибів
Сушіння грибів — один із найдавніших і найнадійніших способів зберігання. Найкраще підходять білі гриби та підберезники.
Як сушити:
- очистити гриби сухою щіткою;
- нарізати скибками;
- сушити на нитці, решітці або в електросушарці при температурі 40–50 °C.
Ознака готовності — ламкість без вологи всередині.
Зберігати сушені гриби потрібно скляній банці з герметичною кришкою близбко 1-2 років.
Заморожування
Заморожування дозволяє максимально зберегти природний смак грибів. Перед заморожуванням гриби потрібно очистити, великі нарізати, деякі види бажано попередньо відварити 5–10 хвилин.
Є декілька варіантів заморожування грибів, які залежать від виду грибів.
Варіант А — сирими (для білих, підберезників): гриби нарізати, розкласти на підносі в один шар, заморозити шоково, пересипати в герметичний пакет.
Варіант Б — після бланшування (2–5 хв): лисички, опеньки охолодити, осушити, заморозити.
Краще заморожувати кожний гриб окремо, а потім скласти в пакети. Зберігати в герметичних пакетах або контейнерах при температурі –18 °C до 6–12 місяців.
Маринування та соління
Мариновані гриби — традиційна страва української кухні. Для маринування гриби відварюють, заливають маринадом із оцтом, сіллю та спеціями й герметично закривають у стерилізованих банках.
Для консервування можуть бути використані не всі їстівні гриби. З відомих 30-40 видів їстівних грибів тільки 17-20 видів можуть бути використані для переробки у вигляді стерилізованих продуктів. Інші види грибів не консервують, оскільки більша їх частина не витримує високих температур, набуває неприємного зовнішнього вигляду, а деякі гриби після стерилізації стають слизовими і неприємними для вживання.
Соління підходить для лисичок, груздів та інших щільних грибів. Їх пересипають сіллю й витримують під гнітом.
Зберігати консервацію потрібно в прохолодному темному місці.
Важливі правила безпеки
- Збирайте лише добре відомі вам гриби.
- Не використовуйте старі або пошкоджені екземпляри.
- Дотримуйтеся стерильності під час консервації.
- Якщо з’явився неприємний запах або пліснява — продукт слід утилізувати.
Правильне зберігання дозволяє насолоджуватися ароматом лісу протягом усього року. Обирайте спосіб, який найкраще підходить для ваших кулінарних потреб, і не забувайте про безпеку.
