Заготовки з цибулі, часнику та гострого перцю — це не просто консервація, а створення базових смакових концентратів. Вони значно спрощують приготування страв і дозволяють підтримувати насичений аромат кухні протягом усього року.
Цибуля, часник і гострий перець — це овочі-акценти. Вони не просто доповнюють страву, а формують її смаковий профіль. Завдяки природним фітонцидам та ефірним оліям ці культури добре зберігаються як у свіжому вигляді, так і після переробки.
Нижче — основні способи домашніх заготовок.
Соління з печеного гострого стручкового білого перцю
Для приготування цього соління відбирають міцні, з щільною м’якоттю плоди перцю, які печуть на плиті або решітці, Потім їх охолоджують і не очищаючи від шкірки, щільно укладають у скляні банки, між рядами перцю закладають прянощі – кріп, селеру і зубки часнику.
Укладений перець попередньо заливають прокип’яченим охолодженим розсолом. На 10 кг гострого перцю готують розсіл з 7 л води, 500 г солі і 650 г оцту.
Бродіння триває приблизно 20 днів, готову продукцію потрібно зберігати в прохолодному місці.
Гострий стручковий перець солоний
Для приготування цього соління використовуються всі сорти дрібного перцю. Треба відібрати свіжі, міцні, однакового розміру і не червоні плоди, очистити, наколоти в одному-двох місцях біля плодоніжки і щільно укласти в тару, злегка їх утрамбовуючи.
Між рядами плодів кладуть наступні прянощі: зелень петрушки, вишневе листя і коріння селери та подрібнений хрін. На 1 кг плодів перцю кладуть всього 10-15 г прянощів.
Укладений в тару перець заливають прокип’яченим, процідженим і охолодженим розсолом. На 10 кг перцю готують розсіл з 7 л води, 420 г кухонної солі, 0,5 л оцту.
Бродіння триває 10-12 днів. Готову продукцію потрібно зберігати в прохолодному місці. Соління потрібно доливати розсолом, приготовленим у такому співвідношенні: 1,0 л води, 30 г солі і 25 г оцту.
Часник квашений
Для квашення використовують добре розвинені головки часнику в стадії молочної стиглості. Вони повинні бути свіжими, крихкими і міцними.
Головки часнику очищають від кореневої мички, витримують близько години у воді, очищають від лушпиння, а потім прополіскують в проточній воді.
Очищені і промиті головки укладають у банки і заливають попередньо звареним, процідженим і охолодженим розчином.
Для 10 кг очищених і промитих головок часнику готують розсіл з 6 л води, 300 г кухонної солі та 300 г оцту.
Для поліпшення смаку соління на дно тари і зверху кладуть кріп – на 10 кг головок часнику – 100 г кропу (стебла і суцвіття).
Під час бродіння і зберігання соління доливають розсолом, приготовленим у співвідношенні:
- вода — 1л,
- сіль — 20 г,
- оцет — 20 г.
При нормальній температурі бродіння триває 10-14 днів. Готове соління слід зберігати в прохолодних приміщеннях при постійній температурі.
Цибуля маринована
Для маринування використовують цибулю-сіянку або «виборок» діаметром від 1 до 3 см. Маринувати можна також і більшу цибулю цілою або розрізану навпіл.
У цибулі відрізають кореневу мичку і денце, очищають від лушпиння і миють у проточній воді, потім бланшують у киплячій воді протягом 2–3 хв і швидко охолоджують у холодній проточній воді. На дно банки кладуть лавровий лист, потім насипають цибулю і заливають гарячою маринадною заливкою (70–80 °C).
Для приготування маринадної заливки для 10 банок місткістю 0,5 л треба, г: води – 1600, цукру – 90, солі – 90, оцту 6% – 500.
Залиті банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100 °C: банки місткістю 0,5 л – 4–5 хв, місткістю 1 л – 7 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: цибуля – 4000, лавровий лист – 10 шт., цукор – 90, сіль – 90, оцет 6% – 500.
Сушіння часнику, цибулі та перцю
Сушіння дозволяє отримати концентровану приправу. Для цього цибулю нарізають тонкими кільцями та сушать при 40–50°C.
Часник нарізають пластинами або гранулюють після сушіння.
Перець сушать цілим або подрібнюють у порошок.
Зберігають висушені овочі в герметичних ємностях без доступу вологи.
