Домашні заготовки з томатів — це універсальна база для щоденного приготування. Від маринованих плодів до концентрованої пасти — кожен спосіб дозволяє зберегти смак літа та спростити кулінарні процеси взимку.
Томати — один із ключових овочів домашньої консервації. Вони містять лікопін (потужний антиоксидант), органічні кислоти та природні цукри, що формують характерний баланс кисло-солодкого смаку. Завдяки природній кислотності томати добре підходять для різних способів заготівлі — від маринування до уварювання соусів.
Сік томатний
Для приготування томатного соку використовують свіжі стиглі, непошкоджені томати червоного кольору.
Їх миють, очищають від плодоніжок, розрізають на частини і пропускають через м’ясорубку. Одержану масу підігрівають до кипіння і протирають крізь друшляк для видалення шкірочки і насіння.
Одержаний томатний сік зливають в емальовану посудину, кип’ятять 10-15 хв до повного зникнення піни, після чого обережно розливають у гарячому вигляді в підігріті парою або гарячою водою банки або 3-літрові бутлі і закатують.
У готовий томатний сік можна додати сіль з розрахунку 20 г на 1 л соку і за смаком чорний мелений перець.
Якщо томатний сік приготовлений у добрих санітарних умовах і розфасований у чисті, прошпарені банки при температурі 95-97°С, то його можна не стерилізувати, а після закатування перевернути кришкою вниз.
Банки місткістю 0,5 л стерилізують 7-10 хв, 1 л — 10-12 хв і 3 л — 15-18 хв.
Для приготування 10 банок соку місткістю 0,5 л треба 8 кг томатів.
Томати у томатному соку
Для консервування використовують дрібноплідні червоні томати сливоподібної форми: без пошкоджень, з рівним забарвленням поверхні та м’ясистою щільною м’якоттю. Відсортовані томати очищають від плодоніжок, миють у проточній воді, укладають у підготовлені банки і заливають гарячим (90° С) томатним соком.
Для приготування томатного соку використовують дрібні томати (приготування томатного соку описано вище).
Співвідношення продуктів при розфасовці у банки місткістю 0,5 л, г: томатів — 300, томатного соку — 200.
Наповнені банки стерилізують при температурі 100° С: банки місткістю 0,5 л — 7-8, місткістю 1,0 л — 8-10 хв.
Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л треба 8 кг томатів.
Томат-пюре
Готують томатне пюре зі стиглих червоних томатів, при цьому можна використовувати м’які і тріснуті плоди.
Томати ретельно миють, очищають від плодоніжок і пропускають через м’ясорубку. Отриману масу підігрівають до кипіння, протирають через друшляк, уварюють в 2-3 рази і в гарячому вигляді розливають в підготовлену скляну тару.
Стерилізують банки ємністю 0,5 л — 10 хв, 1 л — 12-14 хв і 3-літрові бутлі — 20-25 хв. Витрата томатів для приготування 10 банок томат-пюре ємністю 0,5 л — 10 кг.
В’ялені томати
Ідеальний варіант для ароматних закусок і салатів.
Невеликі томати розрізають навпіл, підсушують при 60–80°C протягом 5–8 годин. Зберігають у стерильних банках, залитими оливковою або соняшниковою олією з додаванням трав.
Томати червоні подрібнені
Червоні подрібнені томати являють собою протерту заготівлю на зиму для борщів, супів та соусів.
Відбирають стиглі томати, очищають від плодоніжок, миють у проточній воді, розрізають на частини і пропускають через попередньо прошпарену м’ясорубку.
Одержану масу кип’ятять протягом 15 хвилин до повного зникнення піни, потім гарячою розливають у підігріті банки або бутлі і стерилізують при температурі 100°С: банки місткістю 0,5 л — 8–10, місткістю 1,0 л — 10–15 і 3-літрові бутлі — 15–90 хвилин. Після стерилізації банки закатують.
Подрібнені томати можна розфасовувати гарячим способом без наступної стерилізації. Для цього банку або бутель підігрівають у гарячій воді, потім обшпарюють парою (надівають на шийку киплячого чайника), після чого знімають, швидко закутують у сухий цупкий рушник і наливають киплячу томатну пульпу.
Цей спосіб консервування потребує швидкого проведення всіх робіт із старанним додержанням умов санітарної обробки сировини, тари і кришок.
Витрата томатів на 10 банок місткістю, кг: 0,5 л — 6, місткістю 1 л — 12, місткістю 3,0 л — 36.
Томати із зеленню по-Мелітопольськи
Потрібні продукти: томати, зелень петрушки, селери, кропу, хріну та м’яти, часник, лавровий лист, перець червоний стручковий, сіль, оцет.
Томати повинні бути свіжими, тугими, невеликими, круглої або сливоподібної форми, червоні або бурі. У відсортованих томатів видаляють плодоніжку і миють у проточній воді. Зелень петрушки, селери, кропу, хріну і м’яти сортують, відділяють пожовкле і пошкоджене листя, миють у проточній воді, струшують воду і ріжуть кусочками завдовжки 3—4 см. Часник обчищають і зубки розрізають на три-чотири частини, дрібні — на дві. Перець стручковий миють і розрізають вздовж стручка пополам. Лавровий лист сортують, відділяючи жовте і пошкоджене листя, і миють.
Приготування оцтово-сольового розчину. Сіль розчиняють у теплій воді і кип’ятять 5 хв. Розчин готують за такою рецептурою: на 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: вода — 1400, сіль — 70, оцет 60%-ний — 400.
Розчин фільтрують крізь два-три шари марлі і додають до нього потрібну за рецептурою кількість оцту. На дно підготовлених банок укладають половину зелені і спецій, потім томати і зверху кладуть другу половину зелені.
Розфасовані банки або бутлі заливають гарячим оцтово-сольовим розчином з температурою не нижче 70° С, накривають обшпареними лакованими кришками і стерилізують. Час стерилізації (з моменту закипання води) для банок місткістю 0,5 л — 4—5 хв, місткістю 1 л — 10—12 хв і місткістю 3 л — 17—20 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: томати — 3500, листя хріну — 30, кропу — 80, часнику — 12, листя м’яти — 4, селери або петрушки — 30, лавровий лист — 3, перець стручковий — 3, перець чорний гіркий — 3.
Томати свіжі консервовані
Для приготування цього виду консервів використовують недостиглі томати (рожеві, бурі) або томати червоного кольору круглої або сливоподібної форми, які мають щільну м’якоть і товсту шкірочку.
Томати перед консервуванням сортують за розміром, формою і особливо старанно — за ступенем стиглості; при цьому плоди очищають від плодоніжок і миють.
На дно кожної підготовленої банки місткістю 0,5 л кладуть 2–3 горошини запашного перцю і стільки ж гіркого, лавровий лист і потім щільно укладають томати, однакові за кольором, формою і розміром.
Плоди у банках заливають маринадною заливкою з температурою не нижче 70–80° С.
Рецептура маринадної заливки на 10 банок місткістю по 0,5 л така, г: води — 1600–1800, солі — 100, цукру — 150, оцту 6%-ного — 450–500.
Залиті маринадною заливкою банки накривають кришками і стерилізують. Тривалість стерилізації при температурі 100° С для банок місткістю 0,5 л — 7 хв, місткістю 1 л — 9 хв і для 3-літрових бутлів — 12 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: томати — 300, перець запашний — 30 горошин, перець гіркий — 30 горошин, лавровий лист — 10 шт., цукор — 150, сіль — 100, оцет 6%-ний — 500.
Томати консервовані без стерилізації
Для приготування томатів без стерилізації використовують томати сливоподібної форми, щільної консистенції, свіжі і не пошкоджені, перець болгарський і приправи.
Томати готують до консервування так, як при виготовленні «Томатів свіжих консервованих». Перець миють, видаляють плодоніжку, розрізають вздовж на 4 частини.
На дно кожної підготовленої банки місткістю 3 л кладуть 2 зубчики часнику, 2–3 горошини запашного перцю і стільки ж гіркого, 2-3 штуки гвоздики, лавровий лист і потім щільно укладають томати, однакові за кольором, формою і розміром. При цьому на кожну банку додають 1 перчину, розрізану на 4 частини.
Плоди у банках заливають кип’яченю водою з температурою не нижче 80 -90° С. Банки накривають підготовленими кришками і залишають охолоджуватися.
Після охолодження воду зливають у каструлю і готують маринад.
Рецептура маринадної заливки на 1 банку місткістю по 3 л така: 1 ст. ложка солі з верхом, 2 ст. ложки цукру з верхом, 2 ст. ложки оцту.
Залиті маринадною заливкою банки накривають кришками і герметично закупорюють. Банки перевертають дном догори, загортають у ковдру і залишають охолоджуватися.
Томати солоні
Томати солять так само як і огірки. При цьому використовують томати різного ступеня стиглості, але зелені, бурі і червоні томати солять нарізно. Їх промивають у проточній воді і сортують за розміром і якістю, одночасно вибраковують м’яті і пошкоджені плоди.
Солити помідори можна в бочках і глиняних банках з широкою горловиною.
Відсортовані томати укладають у бочку (банку), на дно якої кладуть такі прянощі, як і при засолюванні огірків. При наповненні бочки томати кілька разів пересипають прянощами, зверху кладуть ще пласт прянощів. Загальна їх кількість 100-200 г, у тому числі 1-3 стручки гіркого перцю на 10 кг томатів.
Зверху на прянощі кладуть полотно, підгнітний щит, гніт і заливають розсолом так, щоб він покрив томати. Кількість солі в розсолі залежить від ступеня стиглості томатів, а також від температури їх зберігання.
Для зелених і бурих томатів розсіл готують з розрахунку 700-800 г солі на 10 л води; для червоних томатів, менш стійких при зберіганні, – 800-1000 г. Найкраще солити томати в невеликих бочках (місткість до 50 кг).
Залиті розсолом бутлі накривають підготовленими кришками, виносять у льох і зберігають в холодному місці, так само як і томати, засолені в бочках. Через 15-20 днів солоні томати придатні для вживання.
Цвіль, що періодично з’являється на поверхні, змивають. Появі цвілі можна запобігти, якщо на поверхню розсолу налити 1-2 ложки соняшникової олії.
Томати, фаршировані овочевою сумішшю з або овочевою сумішшю і рисом
Потрібні продукти: томати червоні, морква, біле коріння, цибуля, зелень, цукор, перець гіркий і запашний, рис, соняшникова олія (масло топлене або маргарин).
Для фарширування використовують томати червоні, округлої форми, щільні, діаметром 40—60 мм.
У томатів видаляють плодоніжку, миють, зрізають 2-3 мм товщини плоду з боку плодоніжки і чайною ложкою видаляють серцевину, яку потім використовують для приготування соусу.
Технологія підготовки інших овочів і томатного соусу, а також приготування фаршу така сама, як при виготовленні консервів «Баклажани, фаршировані овочевим фаршем, у томатному соусі».
Томатний соус готують в такій послідовності, як і для консервів «Перець, фарширований овочевим фаршем, у томатному соусі», за такою рецептурою (на 10 банок консервів місткістю 0,5 л), г: томатної маси — 1800; борошна — 60; цукру — 160; перцю гіркого меленого — 10 горошин; перцю запашного меленого — 10 горошин; солі — 60.
Гарячий соус наливають у банки за два прийоми: до укладання фаршированих плодів і після укладання.
У банку місткістю 0,5 л укладають 3—4 шт. фаршированих томатів (350—370 г) і доливають соус по вінця банки (180—200 г).
Стерилізують консерви при температурі 100°C. Тривалість стерилізації консервів з овочевим фаршем і з овочевим фаршем та рисом відповідно 100—120 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: томати червоні — 3000; морква — 2500; біле коріння — 50; цибуля свіжа — 50; зелень — 50; сіль — 80; цукор — 150; перець гіркий — 10 горошин; перець запашний — 10 горошин; борошно — 60; соняшникова олія — 350.
Перерахунок ваги продуктів у ємності та 6% оцту
| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Стакан тонкостінний, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.
Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6): 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 – 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.
Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6): 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.
