Домашні заготовки з огірків — це поєднання традиції та практичності. Соління забезпечує натуральний смак ферментації, маринування — стабільність зберігання, а салати й пікантні варіанти додають різноманіття зимовому меню.
Огірки — один із найпопулярніших овочів для консервації. Вони на 95% складаються з води, містять мінерали (калій, магній) і добре зберігають текстуру за правильної технології. Для заготовок найкраще підходять невеликі, щільні плоди з темною шкіркою та дрібним насінням.
Огірки солоні
Для засолювання відбирають огірки невеликих розмірів (9-14 см), з тонкою темно-зеленою шкіркою і злегка ребристою горбкувату поверхню. М’якоть огірків повинна бути щільною, насіннєва камера – невелика з недорозвиненим насінням. Пожовклі огірки для засолювання непридатні.
Огірки сортують за розмірами, відбраковують м’яті, пошкоджені і перестиглі, потім миють у проточній воді, замочують у холодній воді протягом 2-3 годин і укладають щільно в бочки або іншу тару.
На дно кладуть прянощі, потім шар огірків, після чого знову кладуть прянощі і так до наповнення; зверху кладуть шар прянощів: кріп, корінь хрону, гіркий стручковий перець (свіжий або сушений), часник.
Для поліпшення смаку і консистенції солоних огірків рекомендується додавати листя чорної смородини або вишні, естрагон, листя петрушки і селери.
Кількість прянощів на 10 кг огірків не повинна перевищувати 500 г, у тому числі часнику – 10-20 зубків.
Для приготування розсолу на 10 л води додають 700-800 г солі; коли сіль розчиниться, отриманий розсіл відфільтровують. Чим більше огірки, тим вище повинна бути концентрація розсолу.
При засолюванні огірків у відкритій банці зверху кладуть полотно, підгнітний щит і гніт, після чого заливають розсолом. Через 14-18 днів процес бродіння закінчується і огірки готові до вживання.
Для того щоб зберегти їх на довгий час, бочку з огірками рекомендується зберігати при температурі не нижче 0 і не вище 4°C. Якщо бочка відкрита, на поверхні розсолу іноді з’являється цвіль, яка надає огіркам специфічний неприємний запах. Тому її потрібно періодично змивати.
Витрата прянощів на 10 кг огірків бочкового засолу, г:
- кріп – 900,
- хрін – 50,
- стручковий червоний гіркий перець – 3-5 шт.,
- часник – 10-20 зубків.
Огірки прискореного посолу
Огірки миють у проточній воді, замочують у холодній воді протягом 2-3 год, відрізають кінці і щільно укладають у банки, на дно яких покладені прянощі. Зверху на огірки також кладуть шар прянощів (кріп, селера, гіркий стручковий перець, часник).
Наповнені банки заливають заздалегідь приготовленим прокип’яченим теплим (50-60°C) розсолом (60 г солі на 1 л води), накривають кришками або зав’язують марлею і ставлять на сонце. Через 2-3 дні огірки готові до вживання.
Огірки свіжі консервовані
Для консервування найкраще брати дрібні, свіжі, з щільною м’якоттю і водянистим насінням зелені огірки. У тому разі, якщо огірки великі, але з щільною, хрумкою м’якоттю і дрібним водянистим насінням, їх можна розрізати впоперек на шматочки завтовшки 3–4 см.
Відсортовані за розміром і кольором огірки спочатку миють у проточній воді, а потім, обрізавши кінці, занурюють у холодну воду на 6–8 год (щоб м’якоть огірків стала щільною, хрумкою).
Підготовка зелені
З прянощів для приготування консервованих огірків потрібні кріп, стручковий гіркий зелений або червоний перець і часник. Зазначена зелень повинна бути чистою і свіжою.
Кріп відділяють від сухого і жовтого суцвіття, миють у проточній воді, струшують воду і нарізають шматочками завдовжки 3–5 см.
Стручковий гіркий зелений або червоний перець миють і потім розрізають навпіл уздовж стручка. Часник чистять і зубки нарізають половинками.
При укладанні огірків і зелені у банки місткістю 0,5 л слід дотримуватися такого співвідношення: огірків – 300 г, кропу – 5 г; перцю стручкового – 0,5 плоду, часнику – 2 зубки.
За бажанням до зазначеної зелені можна додати свіжий, добре промитий, дрібно посічений лист селери, лист хрону, чорної смородини, естрагону і горошини запашного перцю, але так, щоб загальна кількість прянощів була не більш як 15 г на одну банку місткістю 0,5 л.
На дно підготовлених банок укладають половину необхідної кількості зелені, потім огірки і зверху – другу половину зелені.
Укладання огірків може бути фігурним або насипом. У банки місткістю 0,5 л огірки укладають фігурно (нижній ряд вертикально, а зверху 1–2 огірки горизонтально).
У велику тару (банки місткістю 1 л, 3-літрові бутлі) огірки можна укладати насипом, але після цього бутлі або банку струсити, щоб ущільнити огірки.
Після укладання огірки та зелень заливають гарячим маринадом (температура не нижче 70–80 °C). Маринадна заливка повинна повністю покрити верхній ряд огірків.
Для приготування заливки для однієї банки місткістю 0,5 л потрібно, г: води 200, солі 12–15, оцту 9%-го – 35–40. Наповнені банки накривають кришками і стерилізують при температурі 100 °C: банки місткістю 0,5 л – 6–8 хв, місткістю 1,0 л – 9–10 хв і 3-літрові бутлі – 18–20 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: огірки свіжі – 3100, кріп – 70, перець стручковий гіркий – 5 шт., часник – 20 зубців, сіль – 150, оцет 9%-й – 400.
Огірки малосольні стерилізовані
Після закінчення процесу квашення, коли огірки матимуть специфічний смак малосольних овочів, їх відділяють від розсолу і пряних рослин. Потім промивають у теплій воді (40—50 °C) і укладають у банки місткістю 0,5 л по 290—300 г.
На дно банок укладають свіжий кріп, часник і перець стручковий гіркий, нарізаний кусочками в 2—3 см.
Відділений розсіл кип’ятять у емальованій каструлі протягом 5—10 хв і фільтрують крізь 3—4 шари марлі або полотно. Чистим розсолом (70—80 °C) заливають огірки у банки.
Наповнені банки стерилізують при температурі 90 °C: банки місткістю 0,5 л — 10—12 хв, місткістю 1 л — 12—15 хв і 3-літрові бутлі — 15—20 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: огірки — 3000, кріп — 50, часник — 20 зубків, перець стручковий — 2 шт.
Огірки, консервовані без стерилізації
Огірки, консервовані методом гарячого розфасовування без стерилізації, підготовляють так само, як і огірки, консервовані стерилізовані. Різниця полягає в тому, що бутель, наповнений огірками і прянощами (без часнику і перцю), заливають обережно киплячою водою з чайника. Воду слід лити в центр бутля, злегка повертаючи його для рівномірного прогрівання скла.
Залиті гарячою водою огірки накривають кришками, бутлі накривають рушником і витримують 3–4 хв. Після цього воду з бутля зливають і знову заливають киплячою водою, накривають кришкою і повторно витримують 3–4 хв. Потім вдруге зливають воду з бутля, укладають у нього підготовлені часник і перець, заливають нагрітою до кипіння заливкою, накривають кришкою, негайно закатують і перевертають шийкою вниз. Цей продукт не стерилізують.
Рецептура заливки така сама, як і для приготування консервованих огірків.
Огірки свіжі мариновані
З прянощів при маринуванні застосовують лавровий лист, червоний стручковий перець, гвоздику, чорний гіркий і запашний перець, корицю. За бажанням можна додавати також зелень петрушки, хріну, листя чорної смородини, кріп, острогін.
При укладанні огірків і зелені у банки місткістю 0,5 л слід додержувати такого співвідношення: огірків — 300 г, перцю червоного стручкового — 0,5 шт., перцю гіркого чорного — 5 горошин, перцю запашного — 5 горошин, гвоздики — 3—4 шт., лаврового листу — 1 шт.
Всі попередні операції щодо підготовки огірків і прянощів до маринування виконують так само, як і при виготовленні огірків свіжих консервованих.
Пряні рослини перед вживанням миють у проточній воді, нарізають дрібними кусочками і додають до зазначених спецій у невеликій кількості (не більш як 10 г на банку місткістю 0,5 л). Зайва зелень надає овочам непотрібного сильного аромату. Прянощі кладуть на дно банки або перемішують з огірками і заливають гарячою маринадною заливкою (70—80° С).
Для виготовлення маринадної заливки на 10 банок місткістю 0,5 л потрібно, г: води — 1600—1800, цукру — 100, солі — 100, оцту 9%-го — 450—500.
Залиті банки накривають лакованими кришками і стерилізують при температурі 100° С: банки місткістю 0,5 л — 5, місткістю 10 л — 7, 3-літрові бутлі — 18—20 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: огірки свіжі — 3000, перець червоний стручковий — 5 шт., перець чорний гіркий — 50 горошин, гвоздика — 40 шт., перець запашний — 50 горошин, лавровий лист — 10 шт., сіль — 100, цукор — 100, оцет 9%-й — 450—500.
Перерахунок ваги продуктів у ємності та 6% оцту
| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Стакан тонкостінний, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.
Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6): 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 – 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.
Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6): 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.
