Пищевые продукты сохраняют от порчи в основном двумя способами. Первым способом, на котором основывается консервирование пищевых продуктов в герметичной таре — стерилизация.
Второй способ обеспечивает хранение пищевого продукта торможением развития микроорганизмов, что достигается разной обработкой.
Охлаждение и замораживание
Охлаждение и замораживание осуществляют как естественным, так и искусственным холодом (в ледниках, холодильниках, охлаждаемых складах).
При охлаждении и замораживании микроорганизмы полностью не уничтожаются. Микробы погибают очень медленно и при благоприятных условиях (при размораживании или повышении температуры в процессе хранения) они могут восстановить свою активность.
Поэтому пищевые продукты хранят в холодильниках при таких температурах, которые были достигнуты в результате охлаждения или заморозки.
Сушка
При высушивании из пищевых продуктов удаляется влага, в результате чего повышается содержание сухих веществ, а также создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
При повышении влажности на пищевых продуктах чаще всего появляется плесень. Поэтому пищевые продукты следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.
Копчение
Копчение основывается на консервирующем действии составных частей дыма (фенолов, креозота, формальдегида, уксусной кислоты и др.). Этот способ применяется для изготовления мясных и рыбных продуктов.
Квашение и соление
Квашение и соление овощей основывается на консервирующем действии молочной кислоты, которая угнетает развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий.
Молочная кислота образуется вследствие молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Соль, которую добавляют в процессе квашения, способствует улучшению пищевых продуктов.
Соль в большой концентрации (более 10%) угнетает жизнедеятельность большинства микроорганизмов. Это свойство соли и используют при консервировании (солении) рыбы, мяса и других продуктов.
Маринование
В состав растворов, применяемых для заливки плодов и овощей, входят уксусная кислота, соль, пряности и сахар. Уксусная кислота более токсична для дрожжей, плесени и бактерий, чем молочная.
Консервирование сахаром
Консервирование сахаром основывается на том, что при высокой его концентрации часть влаги, содержащейся в протоплазме микробной клетки, переходит в среду и протоплазма сжимается. В таких условиях деятельность микроорганизмов прекращается и некоторые из них погибают.
Сахар или фруктовый сироп используют для приготовления из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, мармелада, компотов и других продуктов.
Консервирование под действием высоких температур
Консервирование под действием высоких температур является основным промышленным, а также и в домашних условиях способом консервирования пищевых продуктов.
В результате тепловой стерилизации микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются. В домашних условиях продукты, которые закатывают, прогревают (стерилизуют) при температуре 85-100°C.
