Консервовані домашні овочеві соуси — це стратегічний запас для швидкого приготування страв. Вони забезпечують інтенсивний смак, натуральний склад і зручність у щоденному використанні. Від класичного томатного до гострих пряних варіантів — кожен соус виконує свою функцію в зимовому раціоні.
Домашні овочеві соуси — це концентровані заправки, які значно спрощують приготування страв узимку. Вони зберігають аромат сезонних овочів, дозволяють контролювати склад (без консервантів і підсилювачів смаку) та забезпечують кулінарну універсальність — від пасти й м’яса до супів і рагу.
Соус овочевий
Потрібні продукти: баклажани, перець солодкий, томати, морква, цибуля ріпчаста, зелень, сіль, перець гіркий, перець запашний.
Баклажани стиглі фіолетового кольору середніх розмірів миють у проточній воді, відрізають плодоніжки і чашолистики і нарізають кружальцями завтовшки 20–30 мм по довжині плоду. Потім обкачують їх у борошні і обсмажують у маслі.
Перець солодкий салатний з товстими стінками миють у проточній воді, видаляють плодоніжку з насінником, промивають і нарізають скибочками довільної форми. Моркву, цибулю і зелень підготовляють, як і при виготовленні консервів «Баклажани, фаршировані овочами в томатному соусі». Червоні томати миють, очищають від плодоніжок, ще раз миють, ріжуть кусочками, проварюють у каструлі до розм’якшення і протирають крізь друшляк для видалення шкірочки і насіння.
Одержану томатну масу зливають в емальовану каструлю, уварюють приблизно до половини початкового об’єму, додають обсмажені баклажани, моркву, цибулю, перець салатний, зелень, сіль, перець гіркий і запашний і тушкують на невеликому вогні 60 хв.
Соус овочевий у гарячому вигляді укладають у вимиті і обшпарені банки, накривають обшпареними лакованими кришками і стерилізують при температурі 100°С: банки місткістю 0,5 л — 60, місткістю 1 л — 80 хв (з моменту закипання води).
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: баклажани свіжі — 1500, перець салатний — 700, морква свіжа — 500, цибуля свіжа — 500, зелень — 50, сіль — 90, томатна маса уварена — 1700, перець гіркий — 5 горошин, перець запашний — 5 горошин, олія — 600, борошно — 200.
Соус Кримський
Потрібні продукти: перець солодкий червоний м’ясистий, томат-пюре, цибуля ріпчаста свіжа, цукор, сіль, соняшникова олія, перець запашний і гіркий.
Перець миють у проточній воді, очищають від плодоніжок з насінником і промивають. Обчищений перець бланшують у киплячій воді 5–8 хв, охолоджують у проточній воді і після повного її стікання пропускають через прошпарену м’ясорубку. Для кращого подрібнення перемелену перцеву масу добре протирають крізь друшляк.
Цибулю обчищають від лушпиння, відрізають кореневу мичку і денце, миють у проточній холодній воді і нарізають кружальцями завтовшки 3–4 мм. Кружальця цибулі обсмажують у соняшниковій олії до золотисто-жовтого кольору. Перець запашний і гіркий використовують мелений, а олію — прожарену. Подрібнену масу кладуть в емальовану каструлю, додають до неї всі компоненти за рецептурою, старанно перемішують і підігрівають до температури 95–97 °С, тобто майже до кипіння.
Готовий соус старанно розфасовують у підготовлені банки при температурі не нижче 80 °С, після чого банки накривають лакованими кришками, стерилізують і закатують.
Тривалість стерилізації при температурі 100 °С для банок місткістю 0,5 л — 65–70 хв, 1 л — 90 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: перець червоний — 3300, томат-пюре — 2300, цибуля свіжа — 310, цукор — 150, сіль — 85, олія для обсмажування цибулі — 50, олія у суміші — 110, перець чорний гіркий — 4 горошини, перець запашний — 3 горошини.
Соус Домашній
Потрібні продукти: морква свіжа, цибуля ріпчаста, часник, томат-пюре, олія, цукор, оцет, сіль, гвоздика, кориця, перець запашний і гіркий.
Моркву миють, обрізають кінці, обчищають від шкірки і нарізають локшиною. Цибулю обчищають від лушпиння, відрізають кореневу мичку і денце, миють у холодній проточній воді і нарізають кружальцями завтовшки 2–3 мм.
Часник обчищають, миють, нарізають дрібними скибочками. Від прянощів — гвоздики, кориці, перцю запашного і гіркого – відокремлюють сторонні домішки і перемелюють.
Подрібнені моркву і цибулю обсмажують на соняшниковій олії так: у нагріту олію кладуть цибулю і злегка обсмажують її, потім додають моркву і всю суміш обсмажують до золотистого кольору.
Для приготування 5 кг соусу потрібно, г: нарізаної цибулі 450, моркви підготовленої 1030, олії — 260.
Соус готують в алюмінієвому або емальованому посуді. Із стиглих червоних томатів готують пюре (див. «Томат-пюре»), до нього додають сіль, цукор і подрібнені прянощі, суміш кип’ятять 3–5 хв, після чого знімають з вогню, додають оцет, обсмажені моркву і цибулю і старанно перемішують. Гарячу масу розливають у підготовлені банки, накривають лакованими кришками і стерилізують. Тривалість стерилізації при температурі 100° С: для банок місткістю 0,5 л — 50, місткістю 1 л — 60–65 хв.
Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів, г: томат-пюре — 3300, цибуля свіжа — 550, морква свіжа — 1350, олія — 300, цукор — 250, сіль — 100, оцет 65 %-ний — 300, кориця — 2,6, гвоздика — 3,0, перець запашний — 2,0, перець гіркий, чорний — 1–2, часник — 10.
Соус томатний з прянощами
Потрібні продукти: томати червоні, стиглі, свіжі; цукор, сіль, подрібнені цибуля і часник, гвоздика, кориця, гірчиця, перець чорний і запашний, оцет.
Томати сортують, відбираючи пошкоджені і недостиглі плоди, а зелені плями вирізають. Потім їх старанно миють, занурюють на 2–3 хв в окріп і швидко охолоджують у холодній воді. При цьому на шкірочці утворюються дрібні тріщини. Невеликим гострим ножем з томатів відділяють шкірочку і ріжуть їх на 2–4 частини.
Цибулю і часник обчищають і подрібнюють ножем на кухонній дошці або пропускають через промиту і прошпарену м’ясорубку.
Для варіння одночасно з томатами в каструлю кладуть половину потрібної за рецептом кількості цукру, подрібнені цибулю і часник, мелений гіркий і запашний перець та інші спеції також у меленому вигляді. Коли томатна маса увариться до половини об’єму, додають решту цукру, сіль і кип’ятять доти, поки сіль з цукром повністю розчиниться. Потім припиняють нагрівання
і при старанному перемішуванні додають оцет.
Готовий соус гарячим розфасовують у підготовлені скляні банки, накривають обшпареними лакованими кришками і стерилізують при температурі 100 °С: банки місткістю 0,8 л — 20 хв, місткістю 1,0 л — 45 хв.
Замість суміші запашного і чорного перців можна використовувати суміш висушених, подрібнених і просіяних прянощів у кількості 2,5 г, яка складається з таких компонентів, г: перцю червоного гіркого — 0,4; майорану — 0,2; гвоздики — 1,9.
Якщо немає меленого перцю, можна використати горошок. При цьому всі спеції у полуторній кількості укладають у марлевий мішечок, туго зав’язують його і кладуть у каструлю, коли томатна маса закипить. Після закінчення варіння мішечок виймають, а спеції можна використати ще раз.
Витрата продуктів для приготування 10 банок томатного соусу місткістю 0,5 л, г: томати — 9000, цибуля — 440, часник — 6, сіль — 180, цукор — 760, оцет спиртовий — 870, гвоздика — 8, кориця — 2, гірчиця — 8, перець чорний, перець запашний — 2.
Пряний томатний соус можна приготувати і таким способом. Промиті стиглі томати розрізають на 4–6 частин, змішують з подрібненою цибулею, сіллю, цукром, червоним меленим перцем, меленою корицею і чорним перцем. Суміш повільно уварюють, поки цибуля не розм’якшиться, потім протирають крізь друшляк або густе сито, знову нагрівають і кип’ятять 8–10 хв. Гарячий соус розливають у підготовлені банки, накривають обшпареними кришками і стерилізують.
Витрата продуктів для приготування 10 банок соусу місткістю 0,5 л, г: томати — 7000, цибуля ріпчаста — 350, сіль — 65, цукор — 200, червоний мелений перець — 3, чорний перець — 1,5, кориця мелена — 1,5.
