Виноград, кизил, алича та чорниці дозволяють створити широкий спектр заготовок — від класичного варення до кисло-пряних соусів. Завдяки природній кислотності ці плоди добре зберігаються й зберігають насичений смак протягом усієї зими.
Компот з винограду
Виноград консервують окремими ягодами або гронами. Для консервування вибирають виноград з великими твердими ягодами, найкраще сорти Карабурну, Сенсо, Кримський чорний і т. д.
Ягоди ретельно промивають, обережно відокремлюють від гілочок або ножицями розрізають на невеликі суцвіття і укладають в банки, а потім заливають гарячим сиропом 25-30% концентрації. Іноді для підкислення компотів в банки кладуть скибочки лимона.
Залиті сиропом банки накривають кришками і стерилізують: ємністю 0,5 л -10 хв, 1,0 л — 15 хв. Після стерилізації банки закатують і охолоджують.
Компот з аличі
Для компоту відбирають свіжу, стиглу аличу, відривають плодоніжки і старанно миють у холодній воді. Щоб консерви мали привабливий вигляд, аличу занурюють на 5 хв у гарячу воду, а потім на 2–3 хв у холодну.
Після того як з аличі стече вода, її щільно укладають у підготовлені банки і заливають гарячим 50%-ної концентрації цукровим сиропом. Банки накривають прокип’яченими кришками і стерилізують у киплячій воді: місткістю 0,5 л — 8 хв, 1,0 л — 12 хв і 3,0 л — 30 хв.
Кількість плодів, укладених у банки: місткістю 0,5 л — 350 г, 1,0 л — 680–700 г, 3,0 л — 2100 г.
Після стерилізації банки закатують і охолоджують.
Компот з чорниць
Чорниці перебирають, відбраковують м’яті та пошкоджені ягоди і після старанного миття дають стекти воді. Миті чорниці засипають у банки, заливають цукровим сиропом 30–35% концентрації, накривають чистими прошпареними кришками і стерилізують у киплячій воді: банки місткістю 0,5 л — 10 хв, 1,0 л — 15 хв.
Чорниці укладають у банки в кількості: 350 г у банки місткістю 0,5 л і 700 г — 1,0 л. Після стерилізації банки негайно закатують і охолоджують.
Чорниці можна консервувати і без цукрового сиропу. При цьому їх пересипають у банки шарами з цукром-піском. Решта операцій така сама, як і при консервуванні чорниць у цукровому сиропі.
Компот з кизилу
Для приготування компоту використовують стиглий м’ясистий кизил. Відібраний кизил миють у холодній воді, дають йому стекти і укладають у підготовлені банки: місткістю 0,5 л — 350 г, 1,0 л — 700 г і 3,0 л — 2100 г.
Кизил у банках заливають теплим сиропом (40–50 °С) 50%-ної концентрації, накривають кришками і стерилізують так само, як і компот з аличі.
Виноград маринований
Для маринування найкраще використовувати великоплідні м’ясисті сорти винограду. Маринувати виноград можна окремими ягодами або малими гронами. Підготовлені ягоди або грона миють у проточній воді і дають їй стекти.
На дно банки місткістю 1 л кладуть 3-4 шт. гвоздики, 0,3-0,4 г кориці, потім щільно укладають виноград і заливають його гарячою маринадною заливкою.
Для приготування заливки на 10 банок місткістю 1 л потрібно, г: води — 2850, цукру — 650, оцту 9%-ного — 500.
Наповнені банки накривають лакованими кришками, стерилізують, закатують і охолоджують. Стерилізують банки при температурі 90°С: місткістю 0,5 л — 10-15 хв, 1,0 л — 20 хв, півлітрові бутлі — 35 хв.
Варення з аличі і ткемалі
Аличу і ткемалі варять з кісточками. Плоди сортують, миють і видаляють плодоніжки. Бланшують плоди в 25% цукровому сиропі протягом 3 год, потім сироп зливають, додають до нього решту цукру, передбачену рецептурою, кип’ятять 5 хв і заливають ним плоди. Плоди в цьому сиропі вистоюються протягом 3–4 год, потім кип’ятять 10–15 хв і знову залишають на 6–8 год вистоюватися, після чого плоди в сиропі варять до готовності.
На 1 кг підготовлених плодів для пастеризованого варення потрібно 1,4 кг цукру і 200 г води, для непастеризованого — 1,6 кг цукру і 200 г води.
Вихід варення 2,2–2,3 кг.
Варення з кизилу
Для приготування варення найкраще використовувати недостиглі, великі, м’ясисті плоди кизилу. Їх сортують, миють і бланшують у киплячій воді протягом 5 хв. Бланшований кизил висипають у киплячий сироп і варять на слабкому вогні 15 хв, вистоюють 6–8 год і знову варять до готовності. Під час варіння весь час треба знімати піну і помішувати.
На 1 кг підготовлених плодів для пастеризованого варення потрібно 1,5 кг цукру і 400 г води, для непастеризованого – 1,7 кг цукру і 400 г води.
Вихід варення 2,4–9,5 кг.
Сироп з винограду
Ягоди солодкого білого винограду миють, а потім пресують пресом. Одержаний сік проціджують крізь полотно, додають до нього цукор у пропорції 1:1 (на 1 кг соку — 1 кг цукру), шматочок лимона і варять кілька хвилин на слабкому вогні. Сироп фільтрують крізь марлю, розливають у сухі чисті пляшки або банки і закривають пробками або кришками.
Сироп з кизилу
Відсортований, м’ясистий, перестиглий кизил миють, дають воді добре стекти, потім роздавлюють у посуді дерев’яною ложкою і залишають вистоюватися 24 години. Одержану масу проціджують, додають цукор і воду, варять до готовності.
Теплий сироп розливають у банки або пляшки і закривають кришками або пробками.
На 3 кг кизилу потрібно 4 склянки води і 2 кг цукру.
Мармелад з кизилу
Стиглий м’який кизил промивають у воді, видаляють кісточки, висипають у посуд і варять у воді до повного розм’якшення. На 5 кг кизилу беруть 2 л води. Після варіння воду відціджують і використовують для приготування желе, а масу, що залишилася, протирають крізь сито, додають 2,5 кг цукру і варять, весь час помішуючи, до готовності.
Мармелад з шипшини
Мармелад із шипшини — високовітамінізований продукт.
Для його приготування ягоди миють, а потім уварюють до повного розм’якшення в невеликій кількості води. Суміш увареної шипшини протирають дерев’яною ложкою крізь сито або друшляк для видалення кісточок, а потім крізь густе сито — для видалення тоненьких волосків шипшини. Масу уварюють до загустіння, весь час помішуючи. Наприкінці варіння додають цукор. На 4–5 кг пюре потрібно 1,5–2 кг цукру.
Теплий мармелад розливають у чисті сухі банки, дають йому добре охолонути, потім зверху посипають цукровою пудрою і банки обв’язують пергаментним папером.
Смак мармеладу може бути кращим, якщо до нього в процесі варіння додати дрібно нарізану і добре проварену апельсинову цедру.
Желе з кизилу
Кизил старанио миють, висипають в емальовану посудину, заливають водою так, щоб плоди були покриті, і варять до розм’якшення. Відвар зціджують і дають устоятися. Сік змішують з цукром і варять, весь час знімаючи шумовиння, до готовності. Гаряче желе розливають у банки і закатують.
На 1 кг кизилового соку потрібно 700 г цукру.
Виноград сушений
Найбільш придатні для сушіння ягоди білих і рожевих сортів винограду з щільною шкіркою і багаті на цукор.
Виноград миють, дають стекти воді і разом з гребенями ставлять сушити в помірно нагріту духовку при температурі не вище 75°C або на сонці.
Сушити треба швидко. Підсушений виноград знімають з гребенів, висушують до готовності.
Виноградний сік
Стиглі свіжі грона винограду промивають і дають стекти воді. Потім пресом вичавлюють сік і фільтрують його крізь кілька шарів марлі. Вихід виноградного соку становить 66–67%. Одержаний сік виливають в емальований посуд, нагрівають до температури 95–98 °C, розливають у чисті обшпарені бутлі, закатують чистими кришками і перевертають догори дном, поки посуд не прохолоне.
Якщо немає преса, то відсортовані миті ягоди висипають у друшляк, який вміщують над емальованим відром, і розминають макогінчиком або ложкою. Одержаний сік залишають у відрі устоюватися в прохолодному місці протягом 3–4 год. Потім знімають шумівкою вичавки, що спливли на поверхню, обережно зливають з відстою, ще раз фільтрують крізь густу тканину і кип’ятять в емальованому посуді протягом 15 хв. Гарячим розливають у чисті обшпарені банки або бутлі, закатують чистими обшпареними кришками і охолоджують, встановивши їх догори дном.
Виноград у виноградному соку
Виноград миють, ягоди відділяють від гребенів. Більш крупні та м’ясисті укладають у банки, а з дрібних, з тоншою шкіркою, вичавлюють сік.
Сік одержують подрібненням ягід на м’ясорубці та вичавлюванням ручним пресом або проціджуванням крізь 2–3 шари марлі.
В одержаному соку розчиняють цукор з розрахунку 100 г на 1 л соку, підігрівають до температури 95°C, заливають ним ягоди в банках, накривають кришками і стерилізують при температурі 90°C: банки місткістю 0,5 л — 10 хв, 1 л — 15 хв.
Після стерилізації банки закатують і охолоджують.
Приготування сиропу різної концентрації
| Концентрація сиропу, % | Кількість цукру на 1 л води, г | Концентрація сиропу, % | Кількість цукру на 1 л води, г |
|---|---|---|---|
| 20 | 250 | 55 | 1220 |
| 25 | 330 | 60 | 1500 |
| 30 | 430 | 65 | 1860 |
| 35 | 540 | 70 | 2330 |
| 40 | 670 | 75 | 3050 |
| 45 | 820 | 80 | 4000 |
| 50 | 1000 |
Температура сиропу при заливці банок повинна бути 70-80 °C. Необхідну кількість цукру для приготування сиропів різної концентрації наведено в таблиці.
