Стерилізовані натуральні гриби – продукт, приготований з попередньо бланшованих грибів, залитих розчином солі, герметично закритих і стерилізованих.
Для приготування цього виду консервів найчастіше використовують такі гриби: печериці, білі, трюфелі, підгрузди, підберезники, рижики тощо. Гриби повинні бути молодими, свіжими, невеликими за розмірами і з добре вираженими смаковими властивостями. Пом’яті та загнилі гриби непридатні для консервування.
Приготування
Гриби очищають, промивають, а потім бланшують у киплячій воді з додаванням 2% солі та 0,5% винної кислоти, яку додають для збереження кольору грибів і поліпшення смаку консервів. Тривалість бланшування для свіжих грибів — 4-5 хв, а для менш свіжих — 6-8 хв.
Після бланшування гриби негайно охолоджують холодною водою. Охолоджені гриби відціджують протягом 5-6 хв. Потім укладають у банки, залишаючи 1-2 см до вінця банки і заливають теплою заливкою, приготовленою з додаванням 2% солі і 0,2% лимонної кислоти. Співвідношення укладених у банки грибів і заливки має бути 60:40.
Через низький вміст солі і кислоти в заливці можливе продовження життєдіяльності мікроорганізмів в консервованому продукті, тому гриби треба стерилізувати при температурі 105 °C (це досягається додаванням до 10 л води не менше 0,5 кг кухонної солі) протягом 70-80 хв. (для банки ємністю 1,0 л). Для більшої впевненості через 2 дні гриби знову потрібно стерилізувати при такій же температурі протягом 50-60 хв.
Перерахунок ваги продуктів у ємності та 6% оцту
| Продукт | Чайна ложка, г | Столова ложка, г | Стакан тонкостінний, г |
|---|---|---|---|
| Цукор | 10 | 25 | 200 |
| Сіль | 10 | 30 | 325 |
| Оцет | 5 | 20 | 250 |
| Олія соняшникова | 5 | 20 | 250 |
| Борошно | 5 | 25 | 130 |
| Рис | 10 | 30 | 220 |
| Перець гіркий | 5 | - | - |
| Перець червоний мелений | 1 | - | - |
| Лимонна кислота | 3 | - | - |
При виготовленні салатів і маринадів можна користуватися оцтом різної міцності, але оскільки рецептури складені для 6% оцту, то потрібно, якщо є оцет іншої міцності, перерахувати його на 6%.
Приклад 1. Для приготування маринаду потрібно 450 г оцту 6% міцності. Є тільки оцет 9% міцності. Перераховують так: (450 ∙ 6): 9 = 300 г.
Решту кількості оцту (450 – 300 = 150 г) треба долити перевареною водою.
Приклад 2. Для приготування салату потрібно 500 г оцту 6% міцності, тоді 5% оцту треба взяти
(500 ∙ 6): 5 = 600 г.
За рахунок збільшення кількості оцту (600 – 500 = 100 г) потрібно зменшити кількість основної сировини – овочів.
